Jaracatiá

Jaracatiá è il nome che proviene dalle parole del popolo Tupi-Guarani Yaca rati a, che significa ‘uno con frutta profumata’ per il suo aroma intenso. Esso si riferisce agli alberi del genere Jaracatiá che sono legati alla struttura dell’albero di papaia (Carica papaya) e sono distribuiti attraverso molte nazioni del Sud America. Jacaratia spinosa e Jacaratia corumbensis sono le principali specie che sopravvivono in Brasile. Sia il frutto che il tronco sono usati per fare composte e conserve sciroppate. Le popolazioni native usano anche il latice dell’albero e i frutti per le loro qualità medicinali per il trattamento dei vermi parassitari, e queste conoscenze furono trasmesse ai nuovi coloni. Lo stato di São Paulo è dove il Jaracatiá è più largamente utilizzato per cucinare. I frutti della Jacaratia spinosa sono usati per preparare lo sciroppo di Jaracatiá, Jaracatiá secco (disidratato al sole), e Jaracatiá canditi. Nel passato il frutto era considerato il simbolo di São Pedro, siccome matura a febbraio, il mese di nascita di San Pietro. Secondo la leggenda locale, chiunque mangiasse il frutto cotto era considerato un bambino della terra di San Pietro. Negli ultimi anni, gli abitanti della città hanno provato a far rivivere la tradizione. Attualmente, le scuole locali insegnano l’importanza del frutto e del frutto cotto per la città. Nel 2011 è stato organizzato il Festival Gastronomico del Jaracatiá, insieme a corsi di cucina e attività centrate sul Jaracatiá. Jacaratia spinosa è una pianta tipica che cresce in terreni fertili e nelle foreste umide. Si presenta soprattutto nella Foresta Atlantica , e scarsamente in Amazzonia. Esso ha una vasta area geografica di distribuzione, che si espande in tutti gli stati del sud-est del Brasile, diffusi verso il nord lungo la regione costiera del nord-est, all’ovest attraverso lo stato del Mato Grosso do Sul, e negli stati meridionali del Paraná, di Santa Caterina e Rio Grande do Sul. Può anche essere trovato in Paraguay, Bolivia, Argentina, Ecuador e Perù. Il frutto fresco del J. spinosa ha una forma allungata ovale, con la pelle gialla che diventa arancione quando è maturo. E’ un frutto piccolo, approssimativamente 10 centimetri di lunghezza e 3-5 centimetri di profondità. Quando l’albero è veramente alto e il tronco è fragile e spinoso, i frutti maturi sono raccolti dopo che sono caduti al suolo. La ricerca ha dimostrato che il frutto della Jacaratia spinosa è un’importante fonte di potassio, calcio, magnesio e fibre. Ha livelli di ferro e rame due volte più alti di quelli della papaya convenzionale (mamão) con tre volte meno sodio. Solo l’8% dell’habitat naturale del J. spinosa sopravvive in Brasile. La situazione è critica in São Pedro, dove è rimasta solo il 5% della foresta nativa. Mentre la conservazione di questa foresta è essenziale per la sopravvivenza del Jaracatiá, preservare la conoscenza locale e la tradizione culinaria di questo frutto è un importante incentivo per la salvaguardia dell’ambiente. Un progetto corrente per la promozione e la conservazione degli alberi, dei suoi frutti e dei suoi usi culinari si sta sviluppando in São Pedro, compresi documentando la produzione del Jaracatiá sciroppato e sicuri requisiti per i piccoli produttori. A differenza degli alberi delle foreste atlantiche, il Jacaratia corumbensis, sopravvive in ambienti secchi, come le eco-regioni della Caatinga e Cerrado in Brasile. Essa cresce principalmente nella regione centro-occidentale del Brasile, soprattutto negli stati di Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Goiás. Cresce anche scarsamente nello stato di Minas Gerais e nella parte meridionale della zona semi-arida del nord-est della regione. Gli animali di questa regione mangiano i frutti e gli steli del Jaracatiá, in quanto essi contengono una buona quantità di acqua. Il tronco di questa specie non ha spine. Il frutto fresco è verde chiaro con strisce rosse e gialle ed è molto gustoso. La varietà specifica che cresce nella regione di Cerrado è conosciuta come mamão-de-veado (cervo papaya). Sia i fusti sotterranei che il tronco era usato per composte. Il pezzo della pianta è grattato e lavato e cucinato in acqua zuccherata con rapadura (pezzo solido di tutta la canna da zucchero) o succo di zucchero di canna finché non raggiunge la giusta consistenza. Il tronco di questo tipo di Jaracatiá è ricco di rame, magnesio, potassio e vitamina C. Siccome l’intera pianta è solitamente tagliata per fare le composte, la gestione degli alberi esistenti e la collocazione di nuovi sono essenziali per la conservazione del mamão-de-veado e dei cibi tradizionali associati ad esso. L’utilizzo della pianta per fare conserve e composte si sta perdendo con la perdita della tradizione doceiras (o pasticciera). Jaracatiá può essere trovato fresco o in sciroppo al mercato degli agricoltori in São Pedro, specialmente durante la stagione della raccolta tra gennaio e marzo. I 500 g vasetti di Jaracatiá sciroppate sono vendute per sono molto popolari sia tra i locali che tra i turisti. In São Pedro, ogni albero produce una media tra i 400 e gli 800 frutti. Con circa 100 alberi, la produzione è stimata è 6000 chilogrammi di frutta fresca per anno. In uno sforzo comune, produttori e il municipio piantarono molte piantine dentro e attorno alla città. Considerato quanto in fretta crescono gli alberi, la produzione dovrebbe aumentare nel 2014.

Foto: Archivio Slow Food