Cacao Criollo

Arca del Gusto
Torna all'archivio >
Cacao Criollo

Le fave di cacao sono state introdotte nelle Filippine dai religiosi spagnoli, che nel XVI secolo li consumavano in proprio o ne ricavavano una bevanda da servire ai loro ospiti di maggiore riguardo. Le Filippine sono state il primo paese al mondo in cui il cacao, importato per iniziativa spagnola dalla regione messicana del Soconusco, ha preso piede al di fuori delle Americhe. Il cacao coltivato nelle Filippine nei primi due secoli dalla sua introduzione apparteneva in toto al gruppo mesoamericano criollo, un cultivar che cresce ancora oggi allo stato brado in alcune aree. Più tardi, con il diffondersi delle sementi, i coltivatori filippini hanno preso l’abitudine di piantare il cacao lungo il perimetro delle loro abitazioni come produzione di lusso e di più facile accesso destinata al solo consumo in proprio. La raccolta e la preparazione del cacao divennero così una tradizione e un’attività tipicamente famigliari.   Al giorno d’oggi nelle Filippine il cacao criollo viene utilizzato per preparare barrette di cioccolata chiamate tablea e una bevanda calda tradizionale a base di cioccolato (il tsokolate). Un procedimento alternativo dà luogo a granella o polvere di cacao. Il cacao criollo è la varietà di riferimento per la preparazione dei tipici involti di riso chiamati budbud o suman, cucinati con riso rosso misto a cioccolato e latte di cocco e serviti con riso soffiato e zucchero. Il tsamporado è un porridge di riso al cioccolato che si mangia a colazione accompagnandolo con pesce essiccato salato o come spuntino pomeridiano.   A differenza del più produttivo cacao trinitario piantato in buona parte della zona, il cacao criollo è una varietà pura. Le fave di criollo sono più piccole e storicamente sono state coltivate per uso interno, più che per la vendita. La promozione di ibridi provenienti dal Brasile e dalla Malesia, come il forastero e il trinitario, hanno indotto un numero sempre maggiore di produttori ad abbandonare la coltivazione del criollo, che oggi viene lavorato separatamente soltanto su specifica ordinazione e in quantità relativamente modeste. Il gusto unico del criollo e la sua qualità di cultivar speciale sono poco noti e scarsamente pubblicizzati: il rischio è che la specificità di questa varietà possa andare perduta, vittima dell’ibridazione delle piante o della miscelazione con altre qualità nel corso della lavorazione di prodotti alimentari.

Torna all'archivio >

Territorio

NazioneFilippine

Altre informazioni

Categorie

Cacao