Mortadella di Prato

Italia

Toscana

Salumi e derivati carnei

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Mortadella di Prato

In Toscana la mortadella nasce dall’esigenza di usare al meglio le carni scartate nella preparazione dei salami e i tagli suini di seconda scelta. Così, agli inizi del Novecento, a Prato e in alcune zone della provincia di Pistoia si inizia a insaccare queste carni, a conciarle con spezie e liquori e a cuocerle in acqua. Nel dopoguerra questa produzione sparisce, sino a che, una trentina di anni fa, una salumeria di Prato riprende la produzione. Ovviamente non è più necessario caricare la mortadella di spezie e di aromi potenti: la carne è scelta con cura e il consumatore moderno non gradisce aromi troppo invasivi.
La mortadella può avere varie forme, più vicine al salame o alla mortadella classica (dipende dal produttore), e il peso è quasi sempre di un chilogrammo (anche se esistono varianti che vanno dai 300, 400 grammi fino ai due chilogrammi e mezzo).
Strana famiglia quella dei salumi cotti. Se li si gusta appena estratti dalla pentola o dal forno sono eccellenti, ma se li si fa riscaldare una volta freddi perdono gran parte del loro gusto. Dunque non fatevi tentare dall’idea di riscaldare cotechini, mortadelle, salami, prosciutti cotti, fegatelli: o avete la fortuna di arrivare in negozio al momento giusto, quando sono ancora bollenti di cottura, oppure mangiateli freddi. Mai di frigorifero, ovviamente, ma a temperatura ambiente.
La mortadella di Prato è perfetta se gustata con i fichi, preferibilmente di varietà Dottato (di Carmignano), e con la “bozza” pratese, un pane locale.


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Stagionalità

La produzione si effettua tutto l’anno.

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La mortadella di Prato di oggi è un salume cotto raffinato, che si presenta con una particolare coloritura rosata tendente all’opaco – dovuta all’aggiunta di liquore (alchermes) nell’impasto – e che sprigiona suggestivi profumi esotici di spezie.
Il Presidio ha raccolto i produttori ancora attivi e li ha convinti ad adottare un disciplinare di produzione che uniformi, senza omologarli, gli stili di lavorazione. Il disciplinare prevede l’uso di suini nazionali alimentati senza l’utilizzo di mangimi contenenti organismi geneticamente modificati, l’uso limitatissimo di conservanti, il tipo di concia (aglio, macis, pepe, coriandolo, cannella, garofano, alchermes) e l’insacco in budello naturale.


Area di produzione
Comune di Prato e comune di Agliana in provincia di Pistoia.

Presidio sostenuto da
Provincia di Prato, Camera di Commercio di Prato
Massimo Bonacchi
Agliana (Pt)
via Lungo Calice, 49
tel. 0574 718557
339 2708111

Fratelli Conti
Prato (Po)
Via S.Giusto, 9h7
Tel. 0574 630192
info@salumificio-conti.com
www.salumificio-conti.com

Ivan Magni
Ferruccia Quarrata (Pt)
Via IV Novembre, 353
Tel. 0573 705275
333 2305196
tradizionesalumi@tiscali.it

Macelleria Mannori
Prato (Po)
Via di Vergaio,18/20
Tel. 0574 811537
339 7850751
info@salumificiomannori.it
www.salumificiomannori.it

Macelleria Marini
Agliana (Pt)
Località Ferruccia
Via Carlo Levi
Tel. 0574 718119
Info@macelleriamarini.it
www.macelleriamarini.it

Referente dei produttori del Presidio
Carlo Conti
tel. 0574 630192
info@salumificio-conti.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Mirko Benzi
tel. 349 5588130
info@slowfood.prato.it
La mortadella di Prato di oggi è un salume cotto raffinato, che si presenta con una particolare coloritura rosata tendente all’opaco – dovuta all’aggiunta di liquore (alchermes) nell’impasto – e che sprigiona suggestivi profumi esotici di spezie.
Il Presidio ha raccolto i produttori ancora attivi e li ha convinti ad adottare un disciplinare di produzione che uniformi, senza omologarli, gli stili di lavorazione. Il disciplinare prevede l’uso di suini nazionali alimentati senza l’utilizzo di mangimi contenenti organismi geneticamente modificati, l’uso limitatissimo di conservanti, il tipo di concia (aglio, macis, pepe, coriandolo, cannella, garofano, alchermes) e l’insacco in budello naturale.


Area di produzione
Comune di Prato e comune di Agliana in provincia di Pistoia.

Presidio sostenuto da
Provincia di Prato, Camera di Commercio di Prato
Massimo Bonacchi
Agliana (Pt)
via Lungo Calice, 49
tel. 0574 718557
339 2708111

Fratelli Conti
Prato (Po)
Via S.Giusto, 9h7
Tel. 0574 630192
info@salumificio-conti.com
www.salumificio-conti.com

Ivan Magni
Ferruccia Quarrata (Pt)
Via IV Novembre, 353
Tel. 0573 705275
333 2305196
tradizionesalumi@tiscali.it

Macelleria Mannori
Prato (Po)
Via di Vergaio,18/20
Tel. 0574 811537
339 7850751
info@salumificiomannori.it
www.salumificiomannori.it

Macelleria Marini
Agliana (Pt)
Località Ferruccia
Via Carlo Levi
Tel. 0574 718119
Info@macelleriamarini.it
www.macelleriamarini.it

Referente dei produttori del Presidio
Carlo Conti
tel. 0574 630192
info@salumificio-conti.com

Responsabile Slow Food del Presidio
Mirko Benzi
tel. 349 5588130
info@slowfood.prato.it