Antichi pomodori di Napoli

Entrare in un campo di antichi pomodori maturi è un’esperienza unica, si resta come tramortiti dagli aromi che salgono dalla terra: profumi di erba appena falciata e di spezie che questo pomodoro sprigiona già quando è verde. Profumi di antiche varietà che riportano ai tempi in cui le insalate sapevano di pomodoro e di sole e non erano strani oggetti immarcescibili, inodori e insapori. Il territorio fertilissimo, a vocazione orticola, che si trova principalmente intorno a Napoli, e nell’agro sarnese-nocerino in provincia di Salerno, fino a vent’anni fa era coltivato quasi esclusivamente a san marzano: un pomodoro delicatissimo, dalla buccia sottile, che mantiene a lungo il suo sapore anche con la conservazione, ma che va maneggiato con cura. A causa della diffusione di alcune malattie e della scarsa competitività in termini di costi di coltivazione, si diffusero ibridi commerciali più produttivi, resistenti ad alcune malattie e idonei alla meccanizzazione, ma con caratteristiche qualitative e organolettiche nettamente inferiori.
Le industrie conserviere che producono “pelati” iniziarono ad acquistare altrove ibridi più resistenti alle lavorazioni meccaniche e la varietà autoctona ha rischiato l’estinzione.
Il pomodoro san marzano si coltiva come la vite e si raccoglie in modo scalare: sette, otto volte ma anche di più, da luglio a settembre. Soltanto quando è ben maturo e soltanto quando cala il sole. Appena raccolto si deve sciacquare e sistemare nei barattoli, poi si fa cuocere 13 minuti. Nient’altro: nessun additivo, nessun conservante. Si manterrà benissimo in vasetto per almeno un anno. Le numerose piccole aziende artigianali, che occupano essenzialmente manodopera femminile, invece pelano i pomodori. Ma è nel piatto che una vecchia varietà come questa rivela tutta la sua personalità: il sugo ottenuto con questi pomodori resta letteralmente attaccato alla pasta. E non trasmette acidità al cibo.
Solo con un pomodoro così si può fare una autentica pizza napoletana (la Margherita) e la preparazione che a Napoli è un rito: il ragù.

Stagionalità

il periodo di raccolta del fresco va da luglio fino alla fine di settembre, ma le conserve sono reperibili tutto l’anno.