Valtorta è un piccolo centro della Val Brembana di circa 300 abitanti dove ancora resiste una tradizione casearia unica: qui, nella locale latteria cooperativa, ma anche nelle case, si produce l’Agrì. Un piccolo formaggio cilindrico di latte vaccino intero a pasta cruda la cui particolarità è data dalla tecnica di produzione che richiede tre giorni di lavorazione e una speciale manualità da parte del casaro. Dopo una coagulazione acida del latte crudo ottenuta grazie all’innesto con un poco di siero acido conservato dalla lavorazione precedente e l’aggiunta di un poco di caglio, si lascia riposare nel bacile coperto da un telo. Dopo una giornata si fa sgrondare la massa in teli di lino appesi per un altro giorno. Il terzo giorno si mette in fascere da ricotta e si lascia ancora 24 ore. Quindi si impasta la cagliata, dall’acidità ormai altissima, con un poco di sale, si manipola fino a formare dei cilindri di tre centimetri di diametro e di circa 50 grammi e posti ad asciugare alcuni giorni. L’Agrì si consuma tra gli 8 e i 15 giorni. L’Agrì è un formaggio dal sapore dolce, aromatico e dal profumo delicato. La pasta è bianca e morbida nel formaggio fresco, ma diviene più compatta in quello stagionato ed è sempre priva di occhiatura. La crosta, assente nel prodotto fresco, con la stagionatura si trasforma, assumendo un colore variabile dal giallo al grigio.
Un tempo, quando da Valtorta i collegamenti con il fondovalle erano tutt’altro che agevoli, le donne di Valtorta impastavano quella che veniva chiamata "pasta di agro" e la portavano a piedi sui sentieri della montagna dentro gerle e fagotti fino alla vicina Valsassina dove si lavoravano poi i formaggi.
Stagionalità
Reperibile tutto l'anno
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Valle Stabina (Alta Valle Brembana), limitatamente ai comuni di Valtorta e Ornica (provincia di Bergamo)
Presidio sostenuto da: Comunità Montana della Valle Brembana, Camera di Commercio di Bergamo, Provincia di Bergamo Servizio Sviluppo Rurale
Valtorta (Bg)
Via Roma, 10
Tel. 348 9248392
latteriavaltorta@gmail.com
www.latteriavaltorta.it
La latteria sociale lavora il latte dei soci Stefano Annovazzi, Alberto Arizzi, Adriano Busi, Domenico Busi, Stefano Busi, Silvano Busi, Giacomo Paganoni, Gloria Pizzamiglio, Augusto Regazzoni, Fernanda Regazzoni.
Per la produzione di Agrì si utilizza il latte appena munto delle brune alpine di Silvano Busi di Valtorta.
Silvano Busi
Tel. 348 9248392
latteriavaltorta@gmail.com
Responsabile Slow Food del Presidio
Beppe Stefanelli
Tel. 338 1173182
beppe.stefanelli@gmail.com