Zafferano della Serra del Montsec

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Safra del Montsec, Azafran del Montsec

La Serra del Montsec, nei pre-Pirenei spagnoli, è una zona tradizionalmente votata alla coltivazione dello zafferano. Le condizioni geo-climatiche (tra i 1300 e i 1500 metri sul livello del mare) con inverni freddi e lunghi ed estati brevi e calde ne fanno un territorio ideale.

La semina dello zafferano comincia durante la stagione estiva, solitamente tra la fine di agosto e l’inizio di settembre. La sbocciatura dei primi fiori comincia ad ottobre, momento in cui i terreni si tingono di viola intenso.

La raccolta è svolta manualmente, giorno dopo giorno, fino alle prime settimane di novembre. Per avere un prodotto di buona qualità, che non sia stato attaccato dagli insetti o rovinato da un’eccessiva esposizione al sole, i fiori vengono raccolti ancora chiusi. La raccolta avviene al mattino, quando le montagne sono ancora immerse nella bruma.

Una volta raccolti i fiori, comincia il processo chiamata di rimozione: i fiori vengono stesi su un piano e, rigorosamente a mano, si separano i tre stimmi. Si tratta di un momento delicato e che deve essere svolto con estrema cautela, poiché gli stimmi potrebbero rovinarsi o sporcarsi causando un abbassamento della qualità di produzione. L’ultima fase della raccolta riguarda la disidratazione degli stimmi che avviene utilizzando le braci della cucina oppure di un camino. Infine, lo zafferano viene messo all’interno di contenitori e tenuto in un luogo asciutto e buio per un paio di mesi per poi essere destinato alla vendita o al consumo.

Lo zafferano si usa come spezia anche in alcune ricette tradizionali come lo zarzuela, alcuni dolci tra cui la crema catalana e si aggiungeva anche al trito tradizionale a base di aglio e prezzemolo.

Lo zafferano è un prodotto che iniziò ad acquistare molta importanza in Catalogna durante il Basso Medioevo, come dimostrano alcuni ricettari storici dell’epoca come il Llibre de Sent Soví (1324) e il Llibre de Coch (1520). Documenti provenienti dai villaggi della Serra del Montsec attestano che la coltivazione dello zafferano era un’importante attività economica della zona, ivi compresa la parte più occidentale della Serra del Montsec nella cosiddetta Franja de Ponent o "Striscia Occidentale", una zona di lingua catalana appena oltre il confine con l’Aragona. Il governo emanò nel 1431 un regolamento per la commercializzazione dello zafferano, al fine di evitare le frodi e controllare le tasse.

Lentamente negli anni la produzione ha cominciato a diminuire, ad oggi alcuni piccoli produttori (spesso giovani) stanno ricominciando questa attività tradizionale ancora marginale.

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El azafrán de la Sierra del Montsec es un azafrán de montaña cuya calidad está determinada por las temperaturas extremas y el proceso de producción artesanal típico de ésta región pre-pirenaica. Las nieblas que llegan con el primer frío del otoño permiten recoger la flor cerrada, de ésta manera se impide la incidencia del sol en los estigmas y la polinización de las abejas, aspectos que degradan la calidad.

El delicado proceso de desbrizne determina el rojo puro del azafrán y se realiza cuidando de mantener los tres estigmas juntos, de ésta manera también se garantiza la autenticidad del producto frente a las posibles adulteraciones. Finalmente se deshidrata mediante el calor producido por el fuego de leña, utilizando maderas de encina y roble, éste proceso ha sido el más característico de la región durante la edad media.

Las condiciones climáticas y edáficas del Montsec ofrecen la oportunidad de recuperar este azafrán de montaña, cuyos bulbos autóctonos aún permanecen en muchas de las tierras abandonadas y que actualmente estamos recuperando gracias a la colaboración de habitantes de la zona que, en medio de historias generacionales, confirman que ésta ha sido una zona de cultivo tradicional.

En algunos pueblos de la Sierra del Montsec, se han encontrado libros fiscales medievales que revelan que una de las actividades agrarias más importantes de esta zona en la edad media, era el cultivo de azafrán. Un azafrán de montaña, que se cuidaba de ser presentado en un rojo puro libre de impurezas y restos florales y cuya producción se dedicaba, en su mayoría, a la comercialización. Dicha comercialización era regulada por las ordenaciones que la Diputación emitió en 1431 con la intención de evitar el fraude y controlar los impuestos, en estas ordenaciones se hace referencia a los lugares donde se debía concentrar la venta, entre los cuales se encontraban: Tremp, Conques, Balaguer, Vilanova de Meià y Barbastro.

Analizando los registros, se deduce que la región conocida como Tierra del Marquesado, principalmente en su parte superior alrededor del Montsec, era un centro productor de azafrán que se comercializaba a través del mercado de Vilanova de Meià. Ésta producción se extendía a lo largo de toda la Sierra del Montsec abarcando incluso su zona occidental que más adelante fue denominada como la Franja de Ponent y que actualmente hace parte de la comarca Aragonesa de Ribagorza.

Territorio

NazioneSpagna
Regione

Cataluna

Area di produzione:Sierra del Montsec, provincia di Lleida

Altre informazioni

Categorie

Spezie, erbe selvatiche e condimenti

Segnalato da:Jaume Casado Carulla