Tapioca nativa ‘Landang’

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Tapioca nativa ‘Landang’

Il landang è un prodotto a base di tapioca ottenuto con la farina di palma nativa. La farina usata deriva dalla parte più interna del tronco dell’albero di palma buli o buri (Corypha elata). La consistenza è grumosa e irregolare, gommosa e scivolosa, insipida al gusto. Il profumo del landang è di grano lievemente fermentato e il prodotto ha un colore bianco sporco. Il processo di produzione avviene manualmente, richiede alcune persone esperte e dura dai 5 ai 7 giorni. Un albero può produrre circa cinque sacchi di farina.

Innanzitutto, è selezionata con attenzione e tagliata una palma di circa 50 anni. Il tronco è diviso verticalmente in due parti per trovare il cuore. Questa parte è tagliata in lastre di circa 23 cm x 30 cm, che vengono disidratate. Il processo richiede circa 2-3 giorni. Una volta essiccate, le lastre sono ridotte in polvere con un mortaio e un pestello in legno. La farina è setacciata e ogni parte granulosa è separata per un’ulteriore macinatura. La farina può essere confezionata e venduta così macinata o i produttori possono procedere alla fase successiva: l’immersione della farina. La farina è messa in un contenitore rettangolare di legno (l’unawan) e lasciata in acqua per otto ore, per pulirla. Gli scarti e i sedimenti sono quindi separati e l’ammollo continua finché la farina diventa bianca o schiarisce. Più il prodotto diventa chiaro, minore è la quantità di impurità. L’acqua che normalmente è scartata, è data al bestiame. La farina ammollata è quindi asciugata al sole e setacciata ulteriormente. Infine, è arrostita in una pentola di stagno ricoperta di olio, mescolata per un’ora e mezza finché la farina non forma piccoli grumi, completando il processo di produzione del landang.

Propriamente arrostito, il landang può essere conservato in un luogo pulito e secco per un uso successivo. Il Binignit è uno dei piatti tradizionali che utilizza il landang. Viene cucinato con latte di cocco, patate dolci, banane, sabá, riso appiccicoso e giaca (Artocarpus heterophyllus). È preparato in periodo quaresimale. Il Kinugay, invece, è un semplice stufato di landang, latte di cocco e muscovado. La farina può anche essere miscelata con semolino di granturco e bollita per cucinare snacks come puto buli o budbod.   Si dice che il landang sia stato inventato in tempo di guerra, dalla popolazione assillata dalla carestia che ha esplorato le potenzialità alimentari della palma buli. La produzione di landang spesso coinvolge tutta la famiglia, dato che ogni membro ha un ruolo particolare, così come la cottura del prodotto. Il landang può essere venduto al mercato e si può trovare presso il mercato Carbon, il più grande mercato di Cebu. La produzione ha luogo in tutta Cebu settentrionale e c’è persino una città chiamata “Sitio Landang” dove la produzione sta crescendo e il necessario per portarla avanti è condiviso dalla comunità.

Oggi, la produzione di landang è minacciata dal disboscamento delle foreste di buli per favorire lo sviluppo di suddivisioni dei terreni e la costruzione di centri commerciali. Altre parti dell’albero sono usate per costruire oggetti e materiali, ma tutte sono a rischio di estinzione. Le palme non sono coltivate, ma nascono in maniera selvatica. Inoltre, gli alberi hanno bisogno di decadi per crescere ed essere pronte per la produzione di landang. Infine, le nuove generazioni stanno cercando lavoro in città, lasciando le zone rurali e delle foreste: rimane pertanto un piccolo numero di persone che continua la produzione di landang.

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