Il queso de hoja è un formaggio fresco a pasta filata, tipico delle province di Catopaxi e Pichincha, in Ecuador. La provincia di Cotopaxi è infatti caratterizzata dalla presenza di ampi pascoli, che accolgono circa un quarto del totale dei capi presenti su tutto il territorio nazionale. Anche nella zona di Cayambe, a nord della provincia di Pinchincha, l’allevamento dei bovini e la produzione di latte rappresentano una delle principali risorse per l’economia della zona.
Prodotto tradizionalmente durante la stagione delle piogge con il latte vaccino crudo acidificato grazie all’utilizzo di fermenti autoctoni, nella sua versione autentica questo formaggio è presentato in piccole porzioni cilindriche avvolte in una foglia di achira da cui il nome queso de hoja, letteralmente formaggio di foglia.
Nelle due province sopracitate il queso de hoja è ormai prodotto solo su piccola scala, in piccoli laboratori e panifici dove si può trovare anche un’altra specialità di queste zone, gli hallulas, biscotti salati e croccanti di cui questo queso costituisce l’accompagnamento ideale e più tipico.
In Ecuoador, infatti, come nella maggior parte degli stati dell’America Latina, la legislazione proibisce la produzione di formaggi a latte crudo. Questo è solo uno dei motivi che ostacolano la sopravvivenza di questo prodotto: le foglie di achira (Canna indica) in cui è confezionato non sono in grado di conservarlo a lungo e di conseguenza impediscono il raggiungimento di mercati lontani; inoltre, la deviazione dei veicoli verso una grande autostrada ha determinato la diminuzione del turismo di passaggio che caratterizzava la cittadina di Salcedo, nel Catopaxi, lasciando i piccoli commercianti della zona senza clienti.
Tutto ciò ha portato alla diffusione di una versione industriale del prodotto, dove il latte è pastorizzato e la foglia di achira è sostituita da involucri in plastica. Pur consentendo di ovviare per ai problemi di conservabilità, l’utilizzo della plastica va a scapito del caratteristico sapore e l’umidità del queso de hoja, oltre che ad avere un impatto ambientale significativo.
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