Рачинская ветчина – Лори
Il prosciutto di Racha si produce nella storica regione montana di Racha, nella Georgia occidentale. Questa zona montuosa settentrionale si trova alla sommità della fonte del fiume Rioni, che scorre qui. Il territorio è coperto da fitti boschi punteggiati da frequenti querce, delle cui ghiande vanno ghiotte le specie locali di maiali. Di conseguenza l’allevamento di suini è una delle attività agricole caratteristiche della regione.
La modalità tradizionale di produzione è la seguente: il maiale macellato viene posto in un contenitore di legno (chiamato gobi) e immerso in acqua calda per rimuovere le setole. In seguito si separano le interiora e l’animale si divide in due parti (chiamate feliki dagli abitanti di queste zone) lungo la spina dorsale, che viene rimossa. Entrambe le parti (feliki) sono immerse nel sale fino ad assorbimento completo e poi riposte nel gobi una sopra l’altra, con il lato interiore verso l’esterno. Dopo 4 giorni vengono girate, per dare modo anche alla parte superiore di assorbire il liquido salato, e lasciate in tale posizione per altri 7-8 giorni. Una volta trascorsi, i feliki vengono appesi ad asciugare a temperatura ambiente.
Una volta asciutti, i feliki vengono spostati e appesi al soffitto in speciali stanze per l’affumicatura interamente in legno e con un’altezza di quattro metri. Nella stanza, a livello intermedio è installato un diffusore di fumo; tradizionalmente vengono usati rametti di legno intrecciati, che fungono anche da filtro per il fumo. Sul soffitto sono ricavati piccoli fori per l’uscita del fumo, nonostante questo ruolo possa essere svolto dalle fessure lasciate dai listelli di legno del tetto. Sul pavimento c’è il basamento di roccia che ospita il fuoco.
Il fuoco è alimentato con corteccia di betulla o quercia, che produce una grande quantità di fumo e da al prosciutto il suo aroma e gusto caratteristico. Il processo di affumicatura dura 40 giorni. In seguito il prodotto può essere conservato a normale temperatura ambiente per molto tempo.
Il vero prosciutto di Racha è prodotto in quantità limitata, si può assaggiare nelle case private della zona o comprare al mercato. Purtroppo la sua popolarità all’interno del paese e oltre confine porta a violare la tecnologia di produzione per accelerare il processo e aumentare le quantità.
Традиционный способ приготовления в следующем: туша заколотой свиньи помешается в деревянный сосуд (местное название – гоби) с горячей водой и очищается от волосяного покрова. Затем удаляются внутренности и туша разделывается на две части, полутуши (местные жители называют их – феликами) вдоль позвоночника, сам позвоночник удаляется. Обе части (фелика) обваливаются в соли до полного пропитания и складываются в гоби одна на другую внутренней частью кверху. Через 4 дня их переварачивают, чтобы лежавшая сверху часть также пропиталась в солёной жидкости и оставляют в таком положении ещё на 7-8 дней. После этого фелики подвешиваются и сушатся при обычной температуре.
После сушки фелики подвешиваются под потолок в специальные камеры для копчения. Данные камеры представляют собой деревянные комнаты высотой 4 метра. На среднем уровне установлен рассеиватель дыма, традиционно используются плетённые деревянные прутья. Они также выполняют роль фильтра для дыма. У самого потолка проделаны маленькие отверстия для выхода дыма, хотя эту же роль могут сыграть щели между деревянными брусками, оставляемые у потолка. На дне этой камеры расположено место для огня с каменным основанием.
Огонь поддерживается корой сосны или дуба что вызывает обильное образование дыма и придаёт ветчине особый аромат и вкус. Процесс копчения продолжается в течении 40 дней. После копчения лори может храниться при обычной комнатной температуре в течении длительного времени.
Настоящая Рачинская ветчина производится в ограниченном количестве, ее можно попробовать в местных домах или приобрести на рынке. К сожалению, ее популярность в стране и за ее пределами приводит к тому, что часто нарушается технология производства ради его убыстрения и увеличения количества.
