Ostrica di Wellfleet

L’ostrica di Wellfleet (Cassostrea virginica) è un mollusco bivalve originario di Wellfleet Harbor, presso Cape Cod, Massachusetts. Quest’ostrica beneficia delle acque costiere ricche di principi nutritivi e di fitoplancton che la rendono davvero eccezionale. L’acqua fredda ne rallenta il metabolismo consentendo a questo mollusco di creare delle riserve di glicogeno, il quale conferisce alla carne un sapore più dolce. Due volte al giorno, quando la marea si ritira, la sua carne assume una consistenza più soda, dovendo il mollusco stringere fortemente le valve per resistere ai cambiamenti della marea stessa. L’ostrica di Wellfleet impiega tra i 2 e i 3 anni per diventare adulta e misura circa 7 centimetri e mezzo. La conchiglia è ruvida, pesante, color grigio. La carne quando è fresca varia dal crema al beige ed è immersa in un liquido chiaro. Tuttavia queste caratteristiche possono variare a seconda della stagione e del luogo di raccolta. Anche il famoso sapore succulento di queste ostriche può variare notevolmente a seconda dell’estuario in cui vengono raccolte. Gli estuari che sfociano nella zona di Wellfleet Harbor infatti sono sei: Great Island, Blackfish Creek, Mouth of Blackfish Creek, Loagy Bay, Indian Neck, and Inner Harbor. Ognuna di queste zone di raccolta influisce sull’aroma dell’ostrica, che generalmente viene catalogato come
salmastro, burroso, fruttato o minerale.

Wellfleet è collocata a metà strada tra la punta e il gomito di Cape Cod, e quasi il 50% del territorio della città è parte del Cape Cod National Seashore. I nativi americani che vivevano e viaggiavano lungo la costa Atlantica usavano l’ostrica Wellfleet per molti scopi. Si cibavano del mollusco, mentre la conchiglia veniva ridotta in poltiglia e mescolata con l’argilla per creare un impasto che veniva posto tra i tronchi delle abitazioni. Le conchiglie venivano anche disposte lungo il limitare delle foreste per aumentare l’accessibilità alla costa e come protezione da temporali potenzialmente dannosi. Accumuli di conchiglie scartate antichi di migliaia di anni, chiamati tumuli, sono stati trovati lungo la costa del New England. Sfortunatamente, le popolazioni di ostriche selvatiche cominciarono a diminuire rapidamente con l’arrivo dei coloni europei. Nel 1606 l’esploratore francese Samuel de Champlain giunse a Wellfleet, che battezzò “Port Aux Huitres” (Porto delle Ostriche) proprio per la presenza delle abbondanti popolazioni di molluschi. Le ostriche di Wellfleet furono per i primi tempi importantissime per l’economia della città. Ancora oggi sono un elemento centrale per la comunità e contribuiscono a creare turismo: la popolazione di Wellfleet infatti aumenta di sei volte durante la stagione turistica e un’importante attrazione è l’annuale Wellfleet Oysterfest (Festival dell’ostrica di Weelfleet). Assieme al turismo le ostriche rappresentano una preziosa fonte di sostentamento per la città in quanto danno lavoro a 250-300 pescatori che si prendono cura responsabilmente delle acque.

Agli inizi del XX secolo le acque nere non depurate e le acque di scolo delle industrie defluivano liberamente nei fiumi di Wellfleet e i problemi posti dai cambiamenti climatici, come il surriscaldamento delle acque, aumentarono i livelli di acidità dell’oceano; anche le malattie iniziarono a decimare le popolazioni di ostriche. Nel 2016 un’epidemia causata dal norovirus in occasione del Wellfleet Oysterfest provocò una fortissima carenza di ostriche. La città di Wellfleet ha predisposto una borsa di studio per gli studenti più meritevoli della scuola superiore che accederanno all’università per studiare le scienze marine, stanziando 80.000 dollari. Inoltre, è stato creato un fondo di 380.000 dollari destinato a supportare la produzione sostenibile di ostriche (Shellfisherman Relief Fund).

Come già detto, il sapore di queste ostriche beneficia della ricchezza delle acque in cui si sviluppano. La loro carne ha un aroma dolce e delicato, salmastro, che diventa deciso e pulito alla fine. Al momento dell’acquisto le ostriche devono essere vive e avere le valve completamente chiuse. Sono impiegate nella preparazione di zuppe e frittelle, come farcitura, o stufate. Sono sublimi fritte, grigliate, affumicate, cotte al vapore o al forno.