Olio di dendê artigianale

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Olio di dendê artigianale

Oleo de dendê de Pilão

La produzione di olio di dendê è geograficamente molto diffusa nello stato di Bahia, nei territori del Sud e di Recôncavo. Il frutto si trova anche nelle aree di produzione dell’Amazonas, del Pará e dell’Ampá.

L’albero del dendê (Elaeis guineensis), è una palma di origine africana appartenente alla famiglia delle Arecaceae. Il frutto di questa palma, il dendê, è costituito da drupe di circa 4 cm di lunghezza per 2,5 di diametro; contiene una polpa rossastra e semi molto duri che si agglomerano in grossi grappoli. La fruttificazione inizia attorno ai 5 anni di età e giunge alla fase culminante intorno ai 20. Una palma può fruttare fino a quattro grappoli all’anno, ognuno dei quali conta in media 500 drupe.

L’introduzione del dendê nel territorio di Recôncavo da Bahia iniziò a metà del XVI secolo, quando con la costruzione dei primi macchinari iniziò il disboscamento della Foresta Atlantica per sfruttarne il suolo e per far posto alle piantagioni di canna da zucchero e ad altri interventi che seguirono di conseguenza. Secondo gli storici, il Recôncavo sarebbe stato caratterizzato per tre secoli dalla tripletta: latifondo-monocoltura-schiavitù.
Tutto il lavoro relativo alla canna da zucchero veniva effettuato sfruttando la manodopera di schiavi neri africani in cerca di alimenti da aggiungere alla loro poverissima dieta. Con l’abolizione della schiavitù e il declino del ciclo economico, gli schiavi, lasciati in condizioni di miseria e senza alcun sostegno socioeconomico da parte dello Stato, trovarono nel dendezeiro una fonte di sostentamento. È da allora che la comunità quilombo della Bacia do Iguape si dedica alla coltivazione e alla trasformazione artigianale del dendê; una tradizione che è giunta sino ad oggi, tramite le famiglie di afro-discendenti.
Tuttavia, per mantenere la coltivazione e la lavorazione del dendê, la comunità quilombo ha dovuto affrontare diverse sfide. Negli anni ‘70 fu impiantata nel loro territorio la prima agroindustria statale per la produzione di olio di palma, la OPALMA – Óleos de Palma S/A, che avviò le prime coltivazioni industriali di dendê. Le piantagioni di canna da zucchero vennero sostituite per permettere la semina di palme dendê di varietà tenera, e allo stesso tempo furono creati posti di lavoro per centinaia di persone.
Se a questa fase di transizione sono sopravvissute il 10% delle antiche palme, è grazie alle conquiste delle comunità quilombo della Bacia do Iguape che hanno lottato, ricorrendo in giustizia contro l’OPALMA e ottenendo infine il diritto di continuare a lavorare il dendê mantenendo le loro tradizioni ancestrali.

Quello della raccolta è un lavoro fondamentale perché è in questa fase che si ottengono i risultati di tutti gli sforzi richiesti durante la coltivazione. Durante la raccolta, l’elemento centrale è il punto di maturazione dei frutti: da questo dipende il contenuto oleoso della polpa così come la qualità dell’olio che si otterrà.
In un mortaio, l’olio di dendê viene estratto artigianalmente attraverso la parte esterna del frutto. Le donne quilombo della Bacia do Iguaipe realizzano il procedimento con le loro mani, rispettando i seguenti passaggi della catena produttiva:

1. Salire sul tronco della palma con un paio di staffe di acciaio e un machete per tagliare il casco o i caschi di drupe;
2. Prelevare i caschi;
3. Procedere alla separazione dei frutti dal casco;
4. Pulire;
5. Porre sul fuoco;
6. Cucinare e lasciar raffreddare;
7. Pestare nel mortaio e porre in un recipiente con acqua, battere fino a che non sia stata estratta tutta la polpa dalle drupe e dai semi;
8. Coprire con foglie locali e mettere nuovamente a cuocere sul fuoco;
9. Far restringere, poi mettere a raffreddare e procedere all’imbottigliamento;
10. L’olio è pronto per la vendita e la degustazione dei sapori e dei saperi locali.

Secondo uno storico portoghese, l’olio di dendê possiede note di violetta, il gusto dell’olio d’oliva e tinge gli alimenti col colore dello zafferano. L’olio di dendê contiene palmitina, oleina, stearina, acido laurico ed acido palmitico, di color rossastro e sapore dolce, aroma forte e consistenza densa. Ricco di proprietà nutritive, contiene proporzioni uguali di acidi grassi saturi (44% di acido palmitico e 44% di acido stearico) ed è fonte di vitamina E, ottimo antiossidante; contiene anche betacarotene, fonte importante di vitamina A.

La produzione artigianale di olio di dendê richiede pratiche, tradizioni e conoscenze tecniche che furono sviluppate dagli schiavi. Il processo è completamente manuale, quindi richiede tempo ed energia. Per questa ragione, i pochi produttori di olio di dendê rimasti nella Bahia stanno abbandonando la tradizione di produrlo artigianalmente. Questa rinuncia debilita e pone a rischio una parte importante della storia afro-brasiliana e dello stile di vita degli schiavi africani e dei loro discendenti: un’eredità che sopravvive nelle comunità quilombo della Bacia do Iguape.

L’arte culinaria della comunità quilombo della Bacia do Iguape ha le sue radici nelle tradizioni degli afro-discendenti; l’olio di dendê ne è uno dei principali ingredienti, in ricette come la moqueca de ostra (stufato di ostrica), la moqueca de peixe, (stufato di pesce), il vatapá (farina di manioca con pepe, carne, pesce o frutti di mare), la quiabada (a base di gombo), la farofa de dendê (mistura di olio di dendê e manioca), oltre ad altri piatti quotidiani. L’olio di dendê è anche usato nelle feste commemorative e religiose della comunità, come il Caruru de Cosme Damião e la Festa da Ostra.

L’olio di dendê dei quilombo della Bacia do Iguape si distingue dagli altri perché nella sua lavorazione vengono usate foglie locali come l’alfavaca (basilico a foglia larga).

Foto: Marco del Comune & Oliver Migliore

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A produção do óleo de dendê tem forte ocorrência geográfica no estado da Bahia, nos territórios do Sul da Bahia e do Recôncavo. O fruto ainda é encontrado em áreas de produção no Amazonas, Pará e Amapá.

O dendezeiro (Elais guineesis) é uma palmeira de origem africana, da família das Arecáceas. O dendê é o fruto do dendezeiro, que são pequenos cocos, de cerca de quatro centímetros de comprimento por 2,5cm de diâmetro, de polpa avermelhada e semente muito dura, que se aglomeram em grandes cachos. Sua frutificação inicia por volta dos cinco anos de idade e chega aos 20 sua fase de produção mais intensa. Uma palmeira pode dar até quatro cachos por ano, cada qual com cerca de 500 cocos em média.
A chegada do dendê no território do Recôncavo da Bahia se deu nos meados do século XVI quando os primeiros engenhos foram construídos, provocando o desmatamento de grande parte da Mata Atlântica para a utilização do solo para a plantação de cana-de-açúcar e para o estabelecimento de outras intervenções resultantes da cultura. Segundo historiadores, as características básicas do Recôncavo por mais de três séculos seriam o tripé: latifúndio- monocultura – escravidão.
Todo o trabalho da cana-de-açúcar era feito pela exploração da mão de obra escrava pelos negros africanos, que procuravam agregar novos elementos alimentícios a sua pobre dieta. Com a abolição da escravidão e o declínio do ciclo econômico, os escravos foram abandonados sem nem um direito ou apoio socioeconômico do Estado, achando no dendezeiro uma saída para sobreviver. Desde então, a comunidade quilombola da Bacia do Iguape vem trabalhando no cultivo e beneficiamento do dendê de forma artesanal pelas famílias afrodescendentes.
Porém, para manter o extrativismo do dendê, a comunidade quilombola passou por vários desafios. Na década de 70 foi instalada no território a primeira agroindústria beneficiadora de dendê do estado, a OPALMA - Óleos de Palma S/A e, a partir de então, surgiram os primeiros plantios de palmeiras de dendê em nível industrial, substituindo o plantio de cana-de-açúcar por um grande plantio de dendê da variedade tenera, ofertando empregos para centenas de pessoas.
A permanência dos 10% do plantio de dendê que restou nessa transição foi preservada através de uma conquista da luta e organização das comunidades quilombolas da Bacia do Iguape, que travou um conflito com a Usina, ganhando na justiça o direito de fazer o extrativismo do dendê mantendo as tradições de seus ancestres.

A colheita é um trabalho muito importante porque é nesta etapa que se obtém os resultados de todos os esforços com o cultivo. Na execução do trabalho de colheita, a etapa importante a ser observada é o grau de maturação dos frutos - este fator está diretamente relacionado com o conteúdo de óleo na polpa e com a qualidade do óleo obtido.
O azeite de dendê é extraido da parte externa do fruto de maneira artesanal, no pilão, pelas mãos das mulheres quilombolas na Bacia do Iguape, respeitando as seguintes fases em sua cadeia produtiva:

1. Sobe no pé do dendê com um par de peias de aço e uma machada para cortar o cacho ou os cachos;
2. Leva os cachos para casa;
3. Despenca: cuja finalidade é separar os frutos do cacho;
4. Cata;
5. Coloca no fogo;
6. Cozinha e deixa esfriar;
7. Pisa no pilão e logo após coloca em uma vasilha com água pra bater até que toda massa saia dos caroços e bagaços;
8. Tempera com folhas locais e coloca no fogo novamente para apurar;
9. Depois de apurado coloca para esfriar e ser engarrafado;
10. Esta pronto para a venda e degustação dos sabores e saberes locais.


Segundo um historiador português, o azeite de dendê tem o cheiro das violetas, o sabor do azeite de oliva e tinge os alimentos com a cor do açafrão. O azeite de dendê é composto por palmitina, oleína, linolina, estearina e ácido palmítico, de cor avermelhada e sabor adocicado, aroma forte e consistência densa. Com ricas propriedades nutricionais, contém proporções iguais de ácidos graxos saturados (palmítico 44% e esteárico 4%) e é uma fonte natural de vitamina E, que atua como antioxidantes; também é rico em betacaroteno, fonte importante de vitamina A.
A produção artesanal do azeite de dendê requer práticas, tradições e conhecimentos técnicos, desenvolvidos pelos escravos. O processo é completamente braçal, exigido tempo e energia. Por este motivo, os poucos produtores de azeite de dendê existentes na Bahia estão deixando a tradição de produzir artesanalmente no pilão. Este abandono enfraquece e põe em rico toda uma história da cultura afro-brasileira e modo de vida dos escravos africanos e descendentes encontrado nas comunidades quilombola da Bacia do Iguape, levantando a importância de cadastrar na Arca do Gosto.

A comunidade quilombola situada na Bacia do Iguape tem uma culinária de raiz afrodescendente. Em suas receitas o azeite de dendê é um dos principais ingredientes para o preparo de moqueca de ostra, moqueca de peixe, vatapá, quiabada, farofa de dendê (mistura do óleo de dendê com a mandioca), além das receitas cotidianas. O azeite de dendê é usado nas festas comemorativas e religiosas da comunidade, como o caruru de Cosme e Damião e a Festa da Ostra.
O azeite de dendê dos quilombolas da Bacia do Iguape se diferencia da maneira tradicional de beneficiar o dendê, pelo uso de folhas locais, como alfavaca.

Foto: Marco del Comune & Oliver Migliore

Territorio

NazioneBrasile
Regione

Bahia

Altre informazioni

Categorie

Olio

Comunità indigena:Comunità Quilombola di Kaonge, Dendê, Kalembá, Engenho da Ponte, Engenho da Praia e Tombo
Segnalato da:Revecca Cazenave-Tapie, Ananias Viana Filho