Merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz
Il nasello (Merluccius merluccius), anche chiamato merluzzo, può essere lungo da 30 centimetri a 1 metro. È un pesce demersale (ovvero che vive vicino al fondale) presente in tutte le coste del litorale atlantico dalla Mauritania alla Norvegia e nel Mediterraneo (nel Var e in Provenza, dove viene chiamato merlano). La particolarità del nasello pescato con il palamito di Saint-Jean-de-Luz viene dal modo in cui si pesca (il palamito praticata in giornata) e dal luogo in cui viene pescato (la fossa di Capbreton nel Golfo di Guascogna). La configurazione molto particolare della costa, con una fossa marina molto profonda in prossimità di Capbreton, rende il nasello (presente a partire da circa 120 metri di profondità) accessibile alle piccole imbarcazioni di 2 o 3 marinai durante le sortite diurne dai porti del sud dell’Aquitania ma soprattutto da Saint-Jean-de-Luz. Questa configurazione della costa non esiste da nessun’altra parte in Francia ed è all’origine di questa specificità della zona.
Fino agli anni Sessanta la pesca si praticava con il palamito singolo, senza canna, mentre oggi si usa il palamito di Saint-Jean-de-Luz, lungo circa 1.800 metri, che prevede 600 braccioli lunghi 1 metro e mezzo che terminano con un amo. Un peso, segnalato da un guidoncino in superficie, zavorra le estremità del palamito. Ciò che distingue questo palamito, ancorato tra i 140 e i 300 metri di profondità, è la presenza alternata di pesi e galleggianti su tutta la sua lunghezza. Questo dispositivo permette di posizionare il palamito a zig-zag sopra il fondale, che è proprio la zona dove vive il nasello. Si trovano testimonianze scritte di questa antica tecnica di pesca dall’inizio del XVIII secolo, ma la sua origine è senza dubbio di gran lunga precedente. A differenza di molte altre, questa tecnica di pesca tradizionale, culturalmente legata ai territori dei Paesi Baschi e del Sud delle Landes, si è evoluta relativamente poco.
La pesca con il palamito praticata in giornata permette di conservare perfettamente l’aspetto e la qualità del pesce.
Tirati sulla barca ancora vivi e sganciati uno a uno, i naselli pescati con il palamito sono d’una qualità e d’una freschezza eccezionali.
I pescatori di Saint-Jean-de-Luz fanno parte di un’associazione e hanno registrato il marchio “Nasello pescato con il palamito di Saint-Jean-de-Luz”. Dal 1985 sfruttano una zona di pesca unica e severamente regolamentata, vietata alla pesca con la rete.
I pescatori di Capbreton che prendono il nasello con il palamito lo mettono dunque in commercio a Saint-Jean-de-Luz come i pescatori del comune aquitano con il marchio “Nasello pescato con il palamito di Saint-Jean-de-Luz”. I pesci vengono venduti al dettaglio ma anche ai ristoranti, in vendita diretta al porto o al mercato all’asta di Saint-Jean-de-Luz.
La produzione annuale è di circa 250 tonnellate, variabile a seconda delle annate per gli imprevisti della pesca e del meteo #NB: appena detto: eliminare qui o prima?#. Riguarda oggi appena una ventina di navi, e merita di essere salvaguardata. Le risorse sono ancora abbondanti, ma le popolazioni subiscono la pressione crescente della pesca industriale: a causa dell’introduzione delle quote e perfino del divieto di pesca di un numero sempre maggiore di specie, i grandi pescatori hanno cominciato a dedicarsi al nasello. Attualmente, è uno dei pesci più pescati d’Europa. La carne di nasello è fine, dolce e saporita; con la cottura, diventa più soda e carnosa. Il nasello pescato con il palamito può essere riconosciuto a occhio nudo da quello pescato a strascico o con la rete dal momento che, con questa tecnica, la carne e le squame rimangono intatte. Le ricette più tipiche sono il nasello koskera, il nasello alla spagnola e il nasello in salsa verde.
Torna all'archivio >La configuration très particulière de la côte, avec une fosse marine très profonde en proximité de Gouf de Capbreton, rend accessible le merlu (présente à partir des 120 mètres environ de profondeur) par des petites embarcations de 2 à 3 marins lors de sorties à la journée depuis les ports du sud de l’Aquitaine mais essentiellement Saint-Jean-de-Luz. Cette configuration de la côte n’existe nulle part ailleurs en France et est à l’origine de cette spécificité luzienne.
Jusqu’aux années 60 la pêche se pratiquait à la ligne individuelle, sans canne, aujourd’hui avec la ligne luzienne d’environ 1800 metres comportant 600 bas de ligne de 1,50 mètre de long avec un hameçon en bout. Un poids leste chaque extrémité de la palangre, signalé par un fanion en surface. Mouillée entre 140 à 300 mètres de profondeur, ce qui distingue cette palangre c’est la présence alternée de poids et de flotteurs surtoute sa longueur. Ce dispositif positionne la ligne en zig zag au-dessus du fond, la zone précisément fréquentée par les merlus.
Cette ancienne pratique de pêche a été décrite dès le début du 18e siècle mais son origine est sans doute bien antérieure. Contrairement à beaucoup d’autres, cette technique de pêche traditionnelle, culturellement ancrées sur les territoires du Pays Basque et du Sud des Landes, a relativement peu évoluée. La pêche à la ligne à la journée permet de préserver totalement l’aspect et la qualité du poisson.Remonté vivant jusqu’au bateau, décroché un par un, le merlu de ligne est d’une qualité et d’une fraîcheur exceptionnelle.
Les artisans pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz sont réunis dans un regroupement et ils ont enregistrée la marque "Merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz". Ils exploitent une zone de pêche unique strictement réglementée, interdite à la pêche aux filets, depuis 1985.
Ainsi, les pêcheurs de Capbreton qui capturent le merlu à la ligne le commercialisent à Saint-Jean-de-Luz comme les pêcheurs luziens sous la marque "merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz". Le poissons sont vendu aux particuliers aussi que aux restaurateurs en vente direct sur le port et au marché à la criée de Saint-Jean-de-Luz.
La production annuelle est d’environ 250 tonnes, variable selon les années en fonction des aléas de la pêche et de la météo. Concernant maintenant à peine une vingtaine de navires, elle mérite d'être sauvegardée. Les ressources étaient encore abondantes mais les populations subissent la pression croissante des pêcheurs industriels. En effet, face à l’instauration de quotas, voire de l’interdiction de pêche de plus en plus d’espèces, les gros pêcheurs se reportent sur le merlu. Actuellement, c'est l'un des poissons les plus pêchés en Europe.
La viande du merlu est fine et savoureuse, douce; avec la cuisson, elle devient plus solide et charnue. Le merlu pêché à la ligne peut être distingué à vue d’œil du merlu pêché au chalut ou au filet. Grâce à cette technique, la chair et les écailles sont intactes. Les recettes plus traditionnelles sont le merlu koskera, le merlu à l'espagnole ou merlu avec salsa verde.
