Naegelholt tradizionale

Arca del Gusto
Torna all'archivio >
Naegelholt tradizionale

Traditionele Nagelhout

Il Naegelholt tradizionale è un preparato a base di carne essiccata di manzo. La carne, che deve provenire preferibilmente dal quarto posteriore di una vacca di 2-4 anni, è strofinata con del sale bagnato e poi sigillata sottovuoto. Dopo la salatura, che può anche essere effettuata con l’utilizzo della salamoia, la carne è lasciata a frollare all’interno di un laboratorio, per alcuni mesi. Tradizionalmente, nelle fattorie, il Naegelholt era appeso a essiccare nel cosiddetto ”wieme”, vicino al camino. Alcune donne raccontano che le loro famiglie essiccavano il Naegelholt per quattro mesi, proteggendolo dall’eccessiva asciugatura con un panno. Questa specialità appartiene tradizionalmente alla regione orientale dei Paesi Bassi, all’area chiamata storicamente ‘Neder-Saksen’. I distretti interessati sono Achterhoek e Veluwe (provincia di Gelderland), Twente e Salland (provincia di Overijssel) e la parte meridionale della provincia di Drenthe.Solo i contadini più ricchi, che allevavano anche alcuni bovini, potevano permettersi di offrire fette sottili di Naegelholt agli ospiti che ricevevano il pomeriggio, accompagnate da fette di pane di frumento. In alcuni villaggi dell’area di Veluwe, come a Elburg, il cognome ”Nagelhout” è ancora ampiamente diffuso. Alcuni anziani ordinano il Naegelholt fresco dal macellaio e lo appendono a essiccare nelle proprie case. Il nome fa probabilmente riferimento alla consistenza coriacea della carne essiccata, dura come un chiodo (nagel), o forse al chiodo di legno (holt) a cui veniva appesa.

Torna all'archivio >
Naegelholt is gedroogd rundvlees waarvoor de slager meestal de "muis" gebruikt, een lange bilspier met een egale structuur, waar men goed plakjes van kan snijden. Vroeger hadden alleen de rijkere "koeieboeren" naegelholt. Als er visite kwam, werden er dunne plakjes van gesneden en samen met wat (luxe) tarwebrood geserveerd. Nog steeds is Naegelholt een dure vleeswaar. 'Naegelholt mo’j dunne sniienn en dikke op de botterham legn."

Het product ontleent zijn naam waarschijnlijk aan het feit dat het, na maanden in de “wieme” te hebben gehangen, zo hard en taai werd als het hout waar men spijkers (nagels) van maakte. De wieme is een hekwerk van latjes aan de zoldering van de woonkamer, bij de haard. Hierdoor zal vroeger de naegelholt soms een lichte rooksmaak hebben gehad, afhankelijk van de afstand tot het open vuur.
Nadat de muis voorzichtig is uitgesneden, wrijft de slager hem in met zout en laat hem 10-14 dagen zo liggen, totdat de kleur dieprood is. In Twente doet een enkele slager gemalen kruidnagel of nootmuskaat door de pekel. Dit was vroeger een manier om de houdbaarheid verder te verhogen. Sommige slagers vacumeren de naegelholt in plastic, zodat er minder zout hoeft te worden gebruikt, het vlees minder gewicht verliest en aan de buitenkant minder oxideert. Maar het vlees wordt anders op de traditionele manier.

Na het zouten wordt het vlees met koud water afgespoeld en opgehangen. Na 4 weken is het aanvangsgewicht van ongeveer 5 kg tot de helft geslonken. In het aangrenzende Duitse gebied maakt men Nagelholz door voor het roken (bij 35-40 ºC) schijfjes spek om het vlees te doen en het geheel in een netje te hangen.

Enkele slagers resteren
Naegelholt wordt nog gemaakt door sommige slagers in de Achterhoek, Twente, Salland en Drenthe. Vroeger tot in Groningen. Steeds meer slagers maken hun naegelholt niet meer zelf en bestellen het bij de groothandel.
Oorzaak verdwijnen: Onbekendheid met product, arbeidsintensief

Territorio

NazioneOlanda
Regione

Gelderland

Overijssel

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei