Traditonal Naegelholt

Back to the archive >
Traditonal Naegelholt

Traditionele Nagelhout

Naegelholt is a particular kind of air-dried beef, made from various muscles from the hind quarter in particular the ‘muis’. The name probably refers to the hardness of the dried meat: as hard as a nail (nagel), or perhaps to the wooden (holt) nail is was hung onto. For its preparation the meat, preferably from a 2- to 4-year-old cow, must be well hung and ripened, then wet salt is rubbed on the surface and vacuum sealed together with meat; some butchers use a brine bath. After salting (sometimes followed by desalting in water), the beef is hung in the air of the laboratory, at least for a few months. In the Northern part of the country, naegelholt is also seasoned with spices such as nutmeg and cloves, while this does not happen in the Eastern Netherlands.Traditionally, in the farms, naegelholt was hung in the so-called wieme, that is the ceiling next to the fireplace. Some farm women report that their families used to dry naegelholt for even 4 months, but protecting it from excessive drying by shielding it with a piece of cloth. Nowadays, some elderly people order their fresh naegelholt at the butcher’s and hang it to dry in their own house. Traditional Naegelholt is produced in four districts of the Eastern part of the Netherlands, historically belonging to Neder-Saksen: Achterhoek, Veluwe, Twente and Salland. However, there also are some references of production further up north, in the Province of Groningen. A similar product, called nagelholz, is also made on the western areas bordering with Germany, but the production process differs as speck layers are added, and the meat is smoked. Historically, only the richer farmers who were keeping cattle could afford to offer some thin slices of naegelholt to their afternoon guests, together with wheat bread. In historic farmsteads in the area, the places where the meat was hung to dry are still clearly visible. Moreover, the product’s strong bond with the territory is witnessed by the still wide diffusion of the family name ”Nagelhout”, especially in some villages in the Veluwe area, such as Elburg. Nowadays the production amount is limited to 500 kilograms per year, if only producers strictly holding to the traditional techniques are considered. This number increases to 20,000 kilograms per year if considering all of the 35 butchers using the name ‘Naegelholt’ for their product. A pilot group of four butchers was created in 2001; not all of them are strictly following the traditional techniques, though, as especially the 3-month required drying period seems not to meet customers’ wants for a more tender product.

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
    Did you learn something new from this page?

  • YesNo
Back to the archive >
Naegelholt is gedroogd rundvlees waarvoor de slager meestal de "muis" gebruikt, een lange bilspier met een egale structuur, waar men goed plakjes van kan snijden. Vroeger hadden alleen de rijkere "koeieboeren" naegelholt. Als er visite kwam, werden er dunne plakjes van gesneden en samen met wat (luxe) tarwebrood geserveerd. Nog steeds is Naegelholt een dure vleeswaar. 'Naegelholt mo’j dunne sniienn en dikke op de botterham legn."

Het product ontleent zijn naam waarschijnlijk aan het feit dat het, na maanden in de “wieme” te hebben gehangen, zo hard en taai werd als het hout waar men spijkers (nagels) van maakte. De wieme is een hekwerk van latjes aan de zoldering van de woonkamer, bij de haard. Hierdoor zal vroeger de naegelholt soms een lichte rooksmaak hebben gehad, afhankelijk van de afstand tot het open vuur.
Nadat de muis voorzichtig is uitgesneden, wrijft de slager hem in met zout en laat hem 10-14 dagen zo liggen, totdat de kleur dieprood is. In Twente doet een enkele slager gemalen kruidnagel of nootmuskaat door de pekel. Dit was vroeger een manier om de houdbaarheid verder te verhogen. Sommige slagers vacumeren de naegelholt in plastic, zodat er minder zout hoeft te worden gebruikt, het vlees minder gewicht verliest en aan de buitenkant minder oxideert. Maar het vlees wordt anders op de traditionele manier.

Na het zouten wordt het vlees met koud water afgespoeld en opgehangen. Na 4 weken is het aanvangsgewicht van ongeveer 5 kg tot de helft geslonken. In het aangrenzende Duitse gebied maakt men Nagelholz door voor het roken (bij 35-40 ºC) schijfjes spek om het vlees te doen en het geheel in een netje te hangen.

Enkele slagers resteren
Naegelholt wordt nog gemaakt door sommige slagers in de Achterhoek, Twente, Salland en Drenthe. Vroeger tot in Groningen. Steeds meer slagers maken hun naegelholt niet meer zelf en bestellen het bij de groothandel.
Oorzaak verdwijnen: Onbekendheid met product, arbeidsintensief

Other info

Categories

Cured meats and meat products