La morchella nera settentrionale, Morchella septentrionalis, (chiamata volgarmente spugnola) è stata identificata nel 2012 e abita le regioni da New York al New England. Negli Stati Uniti sono attualmente riconosciute 19 specie di morchelle.
Questa specie è più piccola della spugnola nera orientale (Morchella Augusticeps). Misura 3-4,5 cm di altezza e 1,5-2,5 cm di larghezza. Ha una forma conica smussata e, quando è matura, presenta creste nere con fosse di colore da marrone a giallastro. Il gambo è alto 2-3 cm e largo 1-1,5 cm, con la base leggermente rigonfia.
La testa di questo fungo, la cui consistenza è simile a quella di una spugna, è alveolata. Da non confondere con le false spugnole, il fungo è completamente cavo. L’habitat preferito è la vegetazione intorno a vecchi alberi di frassino, olmo morente, liriodendro e pioppo. Anche i vecchi meleti sono luoghi adatti per individuare e raccogliere la spugnola nera.
Questo fungo predilige terreni argillosi composti da sabbia, argilla e materia organica in decomposizione, beneficiando di un PH neutro e di terreni contenenti calcio.
La stagione di disponibilità varia. Il terreno, l’albero ospite, l’acqua, la temperatura, l’inclinazione e la posizione entrano in gioco. La raccolta può avvenire da aprile a maggio, a seconda di queste condizioni.
I raccoglitori attendono le prime piogge e il riscaldamento delle temperature primaverili.
Alcuni osservano il paesaggio alla ricerca della fioritura del tarassaco, del lillà e del melo come indicatori dell’arrivo delle spugnole.
Le spugnole e gli alberi che le ospitano hanno una relazione di Micorriza. Una partnership simbiotica in cui il micelio del fungo fornisce agli alberi sostanze nutritive come minerali e acqua, in cambio di carboidrati e zuccheri attraverso la fotosintesi.
La morchella Northern Black cattura i sapori del sottobosco: terrosi, robusti e delicati.
Le spugnole si abbinano ad altri ingredienti raccolti e coltivati in primavera, come asparagi, piselli, porro selvatico, le fave e i fiddleheads (teste di violino). Si preparano con aglio, burro e panna e si servono con la trota di ruscello appena pescata.
Le spugnole, che non van consumate crude, possono essere gustate saltate in padella o ripiene, come ingrediente per zuppe, salse e ragù.
Le spugnole hanno un basso contenuto calorico, contengono antiossidanti, minerali essenziali e vitamine. Contengono il più alto livello di vitamina D di qualsiasi altro fungo commestibile.
Per il consumatore o per il cercatore principiante, l’identificazione è di estrema importanza.
Ci sono poche prove della raccolta di funghi tra le popolazioni indigene del Nord-Est. Nel libro di F. W. Waugh del 1916, "Iroquois Foods and Preparations", si legge che gli Iroquois utilizzavano un certo numero di tipi di funghi. Si citano spugnole, bulbi e diverse specie di polipori.
Oggi è ricercato e molto apprezzato, tanto che gli chef sono disposti a pagarne più di 20 dollari a libbra per i loro menu stagionali.
Ci sono poche prove di una produzione commerciale.
Molte delle spugnole essiccate che si trovano nei supermercati non provengono dalla regione del New England, ma da zone più a ovest.
Nonostante l’apprezzamento per le spugnole, c’è una scarsa conoscenza della loro biologia, tassonomia e distribuzione.
La spugnola nera settentrionale è misteriosa e sensibile alle pressioni del clima e dell’habitat.
Le politiche e le azioni di conservazione sono limitate, in ritardo rispetto agli elenchi di piante e animali in pericolo.
A causa della sua fragilità e del suo contributo vitale alla salute dell’ecosistema boschivo, questa specie è presentata come a rischio. Senza politiche di conservazione e programmi educativi, questo importante contributo nel facilitare il ciclo dei nutrienti e nel mantenere le dinamiche della biosfera è messo a rischio.
I consumatori e gli chef stanno ampliando i loro palati e approfondendo il loro legame con la natura attraverso gli ingredienti selvatici. Da questo interesse emergente deriva la responsabilità di essere buoni amministratori dell’ambiente.
Fino a quando la scienza non sarà in grado di recuperare questi funghi sfuggenti attraverso la raccolta di dati, la ricerca e la politica, questo prodotto selvatico deve essere protetto dalla raccolta eccessiva.
La produzione di questi funghi rari può richiedere alcuni anni.
Letture consigliate:
“Taxomic Revision of True Morels (Morchella) in Canada and the United States”, Michael Kuo
“Mushrooms Demystified: A Comprehensive Guide to the Fleshy Fungi”, David Arora
“The Audubon Society Field Guide of North American Mushrooms”
“Untamed Mushrooms: From Field to Table”, Micheal Kams, Dennis Becker and Lisa Golden Shroeder
