Cerdo criollo negro gigante
Si tratta di una razza locale che ha come habitat ideale il sottobosco della foresta e che è ancora presente per lo più in piccoli allevamenti (chancheras).
Come tutte le razze suine sudamericane, deriva dai suini neri portati dagli Spagnoli con la Conquista, anche se in Ecuador questa popolazione suina è di dimensioni maggiori che in altri Paesi (non a caso è definita “gigante”). Il suo mantello è nero, dalle setole lunghe e folte, il grugno corto. Questi suini hanno sostituito nella cucina degli ecuadoriani i nativi e selvaggi pècari, simili ai suini, ma appartenenti a un’altra famiglia, quella dei talassuidi. I suini spagnoli si sono adattati nel tempo ai diversi climi e ambienti sudamericani e le razze da loro derivate oggi costituiscono ancora la maggior parte del patrimonio suinicolo del Paese, benché sempre più insidiato, come in tutta l’America Latina, dalle razze importate soprattutto dal Nordamerica, come l’American Yorkshire, Duroc o Jersey, razze dalla carne più “magra”, allevate in grandi stabilimenti e con l’impiego di ormoni e antibiotici.
Un tempo il consumo di carne di maiale era confinato alle feste, un lusso riservato a grandi eventi come il matrimonio o la festa del raccolto, oggi invece la sua carne è protagonista di varie preparazioni consumate più frequentemente, le più note sono la fritada (cioè il maiale stufato con acqua, succo di arancia, cumino, aglio, cipolla sale e pepe), l’hornado (il maiale al forno), oppure varie zuppe. Il lardo è usato per fare la mapahuira, un condimento usato in diversi piatti e preparati. Il lardo in passato era la forma più diffusa di grasso da cottura nella cucina locale, usato anche nella preparazione del pane e nella cottura del riso.
L’Ecuador ha anche ereditato dalla colonizzazione spagnola diversi modi di conservare le carni di maiale, quali ad esempio il prosciutto e la salsiccia.
Informazione elaborata a partire dalla pubblicazione "Atlas de Patrimonio Alimentario de la Provincia de Pichincha", di Javier Carrera Claudia García, e Catalina Unigarro, di luglio 2014, promossa dal Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador, da parte di Valeria Merlo.
