Kurut dell’Altai

Torna all'archivio >

Алтайский курут

Prodotto tradizionale a base di latte delle popolazioni nomadi dell’Altaj. Il kurut (detto anche "formaggio dell’Altaj") non perde le proprie caratteristiche in termini di sapore, tollera bene le oscillazioni di temperatura, non richiede particolari condizioni di conservazione. Tutto questo ha consentito in passato di portarlo come sostentamento nel corso di spostamenti di più giorni e di tenerlo in serbo per un uso successivo. Frammenti proprio di questo formaggio sono stati rinvenuti durante gli scavi in Altaj al tumulo della "Principessa Ukok", risalente a un periodo tra il V e il III secolo a.C.
Il kurut viene preparato con il čegen’, latte acido di pecora, fatto fermentare con il čegen’ precedente in una proporzione di 100 g per ogni litro di latte. In mancanza del čegen’, gli abitanti dell’Altaj utilizzavano in alternativa per la fermentazione il zabelon’ (la parte esterna del salice giovane, che seccavano e affumicavano). Ai fini della fermentazione utilizzavano inoltre semi di luppolo essiccati e macinati, che venivano cuciti in sacchetti e immersi nel latte.
Il čegen’ viene preparato in un barilotto che viene preliminarmente lavato con acqua bollente e affumicato per 2-3 ore con putridume di larice e rami di ciliegio. Il fermento (il čegen’ vecchio) viene mescolato per bene in un recipiente pulito, in cui poi viene versato il latte caldo bollito (a non più di 40°). Ai fini della maturazione, il čegen’ viene lasciato riposare in un luogo caldo per 8-10 ore, dopodiché viene posto in un luogo fresco affinché il coagulo diventi compatto e si eviti un’eccessiva fermentazione.
Per preparare il kurut viene scelto un čegen’ compatto, uniforme, non eccessivamente fermentato e senza granuli, che viene messo a scaldare fino a ebollizione. Viene poi bollito per 1,5-2 ore, messo a raffreddare e filtrato attraverso un sacchetto di tela. La pasta nel sacchetto viene compressa. Si ottiene così una delicata pasta compatta (aarči). L’aarči viene estratto dal sacchetto, collocato sul tavolo, tagliato in strati con un filo spesso e affumicato su grate di legno disposte al di sopra del focolare all’interno dell’aila (abitazione tipica degli abitanti dell’Altaj). 3-4 ore dopo il kurut è pronto. Il prodotto da latte fermentato così ottenuto diventa molto duro e assume un colore marrone-oro.
Il formaggio presenta un gusto misto di affumicato, acido e salato, ma anche dolciastro e talvolta con un sentore di amaro. Viene consumato sia come pietanza a sé che in aggiunta a zuppe, insalate, secondi per conferire un tocco di salato e affumicato. Sciolto nell’acqua, il kurut si trasforma in una bevanda incredibilmente rinfrescante. Grazie all’elevata acidità, neutralizza le pietanze eccessivamente grasse, il che è molto pertinente per la cucina dell’Altaj, caratterizzata da un’abbondanza di ricette a base di carne.
I cambiamenti nello stile di vita degli abitanti dell’Altaj, ovvero il passaggio a una vita non più nomade, la rinuncia a vivere nelle abitazioni tradizionali (aile), stanno portando alla perdita delle abitudini legate alla preparazione del kurut, a una semplificazione della tecnica (che non variava da secoli) e a una riduzione nel consumo di questo prodotto da latte fermentato affumicato nell’alimentazione tradizionale degli abitanti dell’Altaj.

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
    Did you learn something new from this page?

  • YesNo
Torna all'archivio >
Традиционный молочный продукт кочевых народов Алтая. Курут (его еще называют алтайский сырчик) не теряет своих вкусовых качеств, хорошо переносит колебания температуры, не требует особых условий хранения, что позволяло брать его в многодневные походы и заготавливать впрок. Кусочки именно этого сырчика были найдены при раскопках на Алтае кургана «Принцессы Укока», датированного V-III веками до нашей эры.

Курут делают из чегеня – кислого овечьего молоко, заквашенного предыдущим чегенем из расчета 100 гр. закваски на 1 литр молока. В случае отсутствия чегеня для закваски алтайцы пользовались забелонью (внешняя часть молодого тальника, которую сушили и окуривали). Кроме того для сквашивания использовали высушенные и измельченные семена хмеля, которые зашивали в маленькие мешочки и опускали в молоко.

Готовят чегень в бочонке, который перед этим промывают, обливают кипятком и окуривают 2-3 часа гнилью лиственницы и ветками черемухи. Закваску (старый чегень) хорошо размешивают в чистой посуде, куда затем вливают тёплое кипячёное молоко (не выше 40 градусов). Для созревания чегень ставят на 8-10 часов в тёплое место, после чего помещают в прохладное для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.

Для приготовления курута берут плотный, однородный, не перекисший, без крупинок чегень, ставят на огонь, доводят до кипения. Кипятят 1,5-2 часа, охлаждают и процеживают через льняной мешочек. Масса в мешочке кладётся под гнёт. Получается плотная нежная масса (аарчи). Аарчи вынимают из мешочка, кладут на стол, разрезают толстой нитью на пласты и коптят на деревянных решетках над очагом в аиле (национальное жилище алтайцев). Через 3-4 часа курут готов. Полученный кисло-молочный продукт становится очень твердым, приобретает золотисто-коричневый цвет.

Вкус сырчика копчено-кисло-соленый, сладковатый, может быть с оттенком горечи. Его употребляют как самостоятельное блюдо, так и в качестве добавки в супы, салаты, вторые блюда для придания им солоноватости, вкуса копчения. Растворенный в воде курут является прекрасным освежающим напитком. За счет повышенной кислотности он нейтрализует излишне жирные блюда, что очень актуально для алтайской кухни с обилием мясных блюд.

Изменение условий жизни алтайцев – переход на оседлый образ жизни, отказ от проживания в традиционном жилище (аиле) – приводит к утрате навыков приготовления курута, упрощению технологии (которая не менялась столетиями) и снижению использования этого копченого кисло-молочного продукта в традиционном питании алтайцев.

Territorio

NazioneRussia
Regione

Altai republic

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Irina Nistratova