Алтайский курут
The traditional milk product of local Altai people. Kurut (it is called ALtai small cheese as well) does not lose its taste features, is resistant to temperature fluctuations, doesn`t require special storage – all those features enabled people to take it in many-days trips and cook in advance. Exactly this cheese pieces were found during the excavation of Princess Ukoka Kurgan in Altai, dated by V-III centuries BC.
Kurut is made from chegen – sour sheep milk leavened with previous chegen, the proportion 100 g of leavening for 1 litre of milk. When there was no chegen for leavening, Altai people used zabelonya (external part of young talnik that was dried and smoked). Besides, for leavening were used dried and minced hops that were sewn into small bags and soeaked in milk.
Chegen is prepared in a barrel, before that chegen is washed, poured at with boiling water and smoked during 2-3 hours with larch doze and bird cherry branches. The leavening (old chegen) is mixed properly in a clean dish, then there warm boiled milk is poured (temperature not exceeding 40 degrees). To ripen, the chegen is put for 8-10 hours in a warm place, after which they place it in a chilly place for clod thickening and over-souring prevention.
For kurut preparation is used solid, homogeneous, not too sour, without crumbles chegen, it is placed on the fire and boiled. It is boiled for 1.5-2 hours, cooled and filtered through linen bag. The mass in the bag is placed under pressure. Thick soft mass comes out (aarchi). Aarchi is taken out from the bag, placed on the table, cut with a thick thread into slices, then it is smoked on wooden grates above a fireplace in ail (national house of Altai people). Kurut is ready after 3-4 hours. The received sour milk product becomes very solid, of golden brown colour.
The taste of Small cheese is salty, sweet, can have a shade of bitterness. It is used as a separate dish and as an ingredient for soups, salads, second dishes to add them salty and smoked taste. Solved in water, kurut is a wonderful refreshing drink. Due to increased acidity it neutralizes the influence of too fat dishes, which are tyical for Altai kitchen abundant with eat dishes.
Changes in the lifestyle of Altai people – change to the settled style, refusal to live in traditional houses (ails) – leads to the loss of skills of kurut preparation, the technology simplification (the technology that hasn`t been changed for centuries) as well as the decrease of this smoked sour milk product in traditional food of Altai people.
Курут делают из чегеня – кислого овечьего молоко, заквашенного предыдущим чегенем из расчета 100 гр. закваски на 1 литр молока. В случае отсутствия чегеня для закваски алтайцы пользовались забелонью (внешняя часть молодого тальника, которую сушили и окуривали). Кроме того для сквашивания использовали высушенные и измельченные семена хмеля, которые зашивали в маленькие мешочки и опускали в молоко.
Готовят чегень в бочонке, который перед этим промывают, обливают кипятком и окуривают 2-3 часа гнилью лиственницы и ветками черемухи. Закваску (старый чегень) хорошо размешивают в чистой посуде, куда затем вливают тёплое кипячёное молоко (не выше 40 градусов). Для созревания чегень ставят на 8-10 часов в тёплое место, после чего помещают в прохладное для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания.
Для приготовления курута берут плотный, однородный, не перекисший, без крупинок чегень, ставят на огонь, доводят до кипения. Кипятят 1,5-2 часа, охлаждают и процеживают через льняной мешочек. Масса в мешочке кладётся под гнёт. Получается плотная нежная масса (аарчи). Аарчи вынимают из мешочка, кладут на стол, разрезают толстой нитью на пласты и коптят на деревянных решетках над очагом в аиле (национальное жилище алтайцев). Через 3-4 часа курут готов. Полученный кисло-молочный продукт становится очень твердым, приобретает золотисто-коричневый цвет.
Вкус сырчика копчено-кисло-соленый, сладковатый, может быть с оттенком горечи. Его употребляют как самостоятельное блюдо, так и в качестве добавки в супы, салаты, вторые блюда для придания им солоноватости, вкуса копчения. Растворенный в воде курут является прекрасным освежающим напитком. За счет повышенной кислотности он нейтрализует излишне жирные блюда, что очень актуально для алтайской кухни с обилием мясных блюд.
Изменение условий жизни алтайцев – переход на оседлый образ жизни, отказ от проживания в традиционном жилище (аиле) – приводит к утрате навыков приготовления курута, упрощению технологии (которая не менялась столетиями) и снижению использования этого копченого кисло-молочного продукта в традиционном питании алтайцев.
