Kochkäse

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E’ un formaggio di latte vaccino che si produce con latte crudo cagliato e portato a una temperatura di circa 40° per due minuti. A questo punto si scola la massa caseosa in una tela per circa sette ore e quindi si sbriciola e si dispone su un vassoio dove viene lasciata fino a quando acquista un colore giallastro. Viene quindi consumato dopo essere stato sciolto in padella. E’ possibile aggiungere cumino o altre erbe a piacere.
La sua storia è legata all’immigrazione tedesca avvenuta nella seconda metà XIX secolo: gli immigrati portarono con sé le tradizioni casearie del loro Paese e l’abitudine di conservare il cibo dovuta ai momenti di guerra difficili che avevano attraversato, quando tutto doveva essere conservato e niente buttato. Allevavano bovini e con il loro latte ottenevano il queijinho (un formaggio fresco di breve durata) che in alcuni periodi era prodotto in eccesso. Si iniziò a fonderlo, e in questo modo si riusciva a prolungare il suo consumo nel tempo, visto che le difficoltà dell’immigrazione erano le stesse vissute durante i periodi di guerra nel loro paese di origine.
Il Kochkäse si consuma nelle occasioni di festa (matrimoni, compleanni, ma anche feste di club e confraternite) e nelle colazioni in famiglia presso la comunità di origine tedesca. L’area in cui si produce è quella della media valle dell’Itajaí, soprattutto nei comuni di Indaial, Timbó, Pomerode, Blumenau e vicini. In Indaial lo consumano molte famiglie della località di Encano.
Non è possibile acquistarlo nei mercati convenzionali ma si trova spesso nelle fiere o in vendita diretta presso alcune fattorie. La legislazione infatti non prevede la produzione di formaggi a latte crudo tradizionali.

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O kochkäse è elaborado à partir do queijinho branco (queijo de leite crú coalhado, fervido a 40 graus por dois minutos e escorrido em saco de pano por sete horas). O queijinho branco é então esfarelado e maturado (envelhecido) por alguns dias até que atinja coloração amarelada. Quando atinge o ponto ideal de maturação, é fundido (cozido em panela a 70 ºC).
Esta é sua receita original e em outras formas o queijo é condimentado com Kümmel ou outras ervas a gosto.
O gado de onde se obtém o leite que origina o queijo base é predominantemente da raça jersey e sua alimentação tem ligação direta com o gosto do queijinho. Os capins que garantem suas características são: capim gramão novo, capim gordura, catamão branco e silagem.

O kochkäse faz parte das tradições das colônias imigrantes alemãs de Santa Catarina, sendo encontrado predominantemente no Vale do Itajaí, e nos Caminhos do Príncipe.
Foi trazido com os imigrantes alemães no século XIX e, pelo recente passado de escassez de alimentos em função das guerras, tinham o hábito de não se desperdiçar nada, tudo devia ser aproveitado. Tinha-se o gado de leite e obtinha-se o queijinho, que quando em quantidade acima da usada diariamente, por ter validade curta, era derretido, aumentando sua vida util. Assim garantiam o alimento por mais tempo. As dificuldades na imigração eram as mesmas e o hábito de produzir o queijo típico foi mantido nas colônias.

O kochkäse é muito usado em festas de aniversário, festas de Clubes de Caça e Tiro nas confraternizações de Rei e Rainha, Festas de Igrejas, Casamentos e em muitas casa familiares no seu früstick (refeição que ocorre entre o café da manhã e o almoço).
Atualmente centenas de famílias produzem o kochkäse para consumo próprio e comercialização, porém as normas sanitárias vigentes tem obrigado muitos produtores a parar de produzir o centenário queijo. Há um processo pedindo a chancela de patrimonio histórico imaterial, processo em andamento no Ministério de Agricultura e Pecuária (MAPA) e Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), além de sua demarcação geográfica.

Área de maior incidência é no médio Vale do Itajaí, principalmente nos municípios de Indaial,Timbó, Pomerode, Blumenau e adjacências. Também é produzido em municípios do chamado Caminhos do Príncipe, como em Joinville e outros municípios com forte influência imigrante alemã.

Nós comemos no café da manhã ou da tarde, com pães e com linguiça.

Territorio

NazioneBrasile
Regione

Santa Catarina

Area di produzione:Media valle dell’Itajaí e Joinvile

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Adalberto Lorenz e Bernardo Braga Simões