Kochkäse

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This cow-milk cheese is produced with curdled raw milk that is brought to a temperature of about 40 degrees for two minutes. At that point the mixture is poured into a cloth for about seven hours, after which it is crumbled and placed on a tray where it sits until the cheese becomes yellow. The product is then eaten after having been melted in a skillet, where sometimes cumin or other spices are added.
The history of this cheese is tied to the German immigration that took place in the second half of the 19th century: the immigrants brought their cheese making traditions with them, along with their habit of conserving food that they had learned during difficult moments of the war that they had suffered, where everything had to be conserved and nothing was ever thrown away. These immigrants raised cows and with the milk they made queijinho (a fresh cheese that isn’t edible for very long) which in some periods was over-produced. They thus began to blend this product and as such they were able to prolong its edibility for a bit longer, given that the problems related to immigration are the same ones that they had faced during the war in their home country.
Kochkäse is eaten during important events (weddings and birthdays, but also during parties for clubs or fraternities) as well as at breakfast in families with German origins. The area of production is the middle Itajaí valley, especially in Indaial, Timbó, Pomerode, Blumenau and other nearby towns. In Indaial many families in Encano, a small village, eat this cheese.
This product is not available in conventional markets, but it can often be found in fairs or directly for sale at some farms. In fact, the current law does not allow the production of traditional raw-milk cheese.

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O kochkäse è elaborado à partir do queijinho branco (queijo de leite crú coalhado, fervido a 40 graus por dois minutos e escorrido em saco de pano por sete horas). O queijinho branco é então esfarelado e maturado (envelhecido) por alguns dias até que atinja coloração amarelada. Quando atinge o ponto ideal de maturação, é fundido (cozido em panela a 70 ºC).
Esta é sua receita original e em outras formas o queijo é condimentado com Kümmel ou outras ervas a gosto.
O gado de onde se obtém o leite que origina o queijo base é predominantemente da raça jersey e sua alimentação tem ligação direta com o gosto do queijinho. Os capins que garantem suas características são: capim gramão novo, capim gordura, catamão branco e silagem.

O kochkäse faz parte das tradições das colônias imigrantes alemãs de Santa Catarina, sendo encontrado predominantemente no Vale do Itajaí, e nos Caminhos do Príncipe.
Foi trazido com os imigrantes alemães no século XIX e, pelo recente passado de escassez de alimentos em função das guerras, tinham o hábito de não se desperdiçar nada, tudo devia ser aproveitado. Tinha-se o gado de leite e obtinha-se o queijinho, que quando em quantidade acima da usada diariamente, por ter validade curta, era derretido, aumentando sua vida util. Assim garantiam o alimento por mais tempo. As dificuldades na imigração eram as mesmas e o hábito de produzir o queijo típico foi mantido nas colônias.

O kochkäse é muito usado em festas de aniversário, festas de Clubes de Caça e Tiro nas confraternizações de Rei e Rainha, Festas de Igrejas, Casamentos e em muitas casa familiares no seu früstick (refeição que ocorre entre o café da manhã e o almoço).
Atualmente centenas de famílias produzem o kochkäse para consumo próprio e comercialização, porém as normas sanitárias vigentes tem obrigado muitos produtores a parar de produzir o centenário queijo. Há um processo pedindo a chancela de patrimonio histórico imaterial, processo em andamento no Ministério de Agricultura e Pecuária (MAPA) e Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), além de sua demarcação geográfica.

Área de maior incidência é no médio Vale do Itajaí, principalmente nos municípios de Indaial,Timbó, Pomerode, Blumenau e adjacências. Também é produzido em municípios do chamado Caminhos do Príncipe, como em Joinville e outros municípios com forte influência imigrante alemã.

Nós comemos no café da manhã ou da tarde, com pães e com linguiça.

Territory

StateBrazil
Region

Santa Catarina

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Categories

Milk and milk products

Nominated by:Adalberto Lorenz e Bernardo Braga Simões