Ingelegde gele komkommer
Ingeledge gele komkommer, o il sottaceto di cetriolo giallo, è un sottaceto fatto con un’antica varietà di cocomero che è quasi scomparsa in Olanda. Il cetriolo giallo (“il casco giallo”) ha un sapore più ricco e una buccia più dura rispetto alla varietà verde. Abitualmente i semi sono rimossi prima di essere messi sottaceto, ma non è tassativo. I cetrioli crudi sono messi in salamoia e, una volta saturi di sale, risciacquati e ricoperti di un aceto di vino con una miscela “segreta” di erbe, che solitamente include aneto, semi di senape e coriandolo. I sottaceti di cetriolo giallo hanno origini dall’antica tradizione di sottaceti prodotti da alcuni acciugai ebrei di Amsterdam. Molti vivevano nel distretto ebreo e vendevano i loro prodotti da un carretto, specialmente durante l’Ottocento. Si dice che l’alto gradimento per i sottaceti fosse stato introdotto dagli ebrei aschenaziti provenienti dall’Europa orientale. In ogni caso, oggi, dal momento che il sottaceto di cetriolo giallo è raramente venduto, il prodotto ha in generale una scarsa disponibilità in Amsterdam. Solo pochi produttori tradizionali vendono ancora questo prodotto in Amsterman; uno di questi ordina una fornitura di cetriolo giallo direttamente da un produttore di Friesland. La progressiva scomparsa del cetriolo giallo è la principale ragione della scomparsa di questo tipico prodotto e della tradizionale messa sottaceto.
Torna all'archivio >De ingelegde gele komkommer behoort tot de tafelzuren, die van oudsher in Amsterdam door Joodse zuurmakers werden ingelegd. De gele komkommer (gele tros) heeft een rijkere smaak dan de groene en heeft een wat hardere schil. Bij het inleggen wordt de zaadlijst meestal verwijderd.
De geschiedenis van het maken van fijne tafelzuren is al een paar eeuwen oud en hangt sterk samen met Joods Amsterdam. In het artikel http://hungryhistorian.wordpress.com/2010/08/29/tafelzuur/ wordt verteld over de jodenhoek in Amsterdam waar meerdere zuurmakers woonden en hun waren vanaf zuurkarren aan de man brachten. De liefde voor tafelzuur zou met de Asjkenazische joden meegekomen zijn uit Oost Europa.
De ingelegde gele komkommer is in Amsterdam nog zeer beperkt bij traditionele zuurmakers te verkrijgen. De gele komkommer zelf wordt nauwelijks nog professioneel geteeld. Zuurmaker De Leeuw uit Amsterdam heeft een speciale tuinder in Sexbierum die de komkommers voor hen teelt.
