Greuil de Brebis Basco-Béarnaise
Il greuil deve certamente il suo nome alla consistenza iniziale che assume, visto che «grulh» significa «piccolo grumo». Il greuil si ottiene dopo la fabbricazione del formaggio di pecora di razza basco-béarnaise, prodotto tradizionalmente riscaldando il latte crudo a una temperatura compresa tra 38° e 42° C. Portando quindi il siero o latticello residuo a una temperatura vicina al punto di ebollizione, si genera una coagulazione delle proteine che questo contiene. La materia bianca che galleggia in superficie, in forma di fiocchi, viene raccolta e quindi posta all’interno di un telo o di una mussola, dove si agglomererà e gocciolerà per diverse ore.
Il greuil si consuma fresco e non si conserva oltre 3-4 giorni. La produzione di greuil richiede un lavoro particolare e una certa attenzione al momento in cui si formano i fiocchi. Pochi produttori di formaggio ne producono regolarmente per la vendita. Questo avviene di solito in inverno e in primavera, stagioni in cui il greuil si conserva al meglio. Secondo la tradizione, la produzione iniziava spesso in tempo per Pasqua. Si tratta di un prodotto tradizionale della regione, noto ma difficile da procurarsi al di fuori di alcuni mercati locali.
È un prodotto caseario dalla consistenza soda e dalla grana fine. È molto delicato alla bocca, relativamente untuoso, e contiene circa il 50% di materia grassa sul secco. Si consuma al naturale, ma gli aromi animali del latte di pecora sono molto attenuati. Dominano i sapori dolciastri, con una punta di acidità.
È un accompagnamento piuttosto neutro che si sposa bene sia con alimenti salati sia con il dolce, motivo per il quale inizia a stimolare l’interesse degli chef che lo usano per realizzare le loro ricette. Tradizionalmente si consuma al naturale o con l’aggiunta di zucchero, confettura, miele, frutti freschi o erbe. Durante la transumanza estiva, i pastori lo mangiano ancora accompagnato a caffè forte e armagnac leggermente zuccherato. Salato o pepato, insieme a menta e cipollotto, può essere spalmato su semplici toast per realizzare un ottimo aperitivo fresco. Come la ricotta, può essere anche utilizzato per alcune preparazioni più elaborate. Il consumo sottoforma di greuil secco e sbriciolato di un tempo (ad esempio aggiunto alla zuppa di cipolle) sembra essere scomparso. Come la cagliata di formaggio fresco, in passato il greuil era venduto ai mercati del Béarn all’interno di una tasca di giunchi intrecciati, o ‘giuncata’. Oggi è presentato in modo molto grossolano, spesso sfuso e posto con il mestolo nelle stesse vaschette di plastica che servono a contenere sia il formaggio bianco sia piatti cucinati.
Il greuil era prodotto nelle valli del Béarn e nella Val d’Azun in Bigorre e consumato nel Béarn e oltre, fino a Tolosa e soprattutto a Bordeaux, dove si trova ancora sporadicamente sulle bancarelle di alcuni lattai. Nei Paesi Baschi il greuil si chiama zembera e si preparava con il latte di pecora di razza Manex.
Torna all'archivio >Le Greuil de brebis est un produit laitier avec une texture ferme et un grain fin. En bouche, il est très délicat et relativement onctueux; il contient environ 50% de matière grasse sur sec. Consommé nature tant les arômes du lait de brebis sont estompés, il est par ailleurs caractérisé par des notes très douces auxquelles s’ajoute une pointe d’acidité.
Ce fromage est un accompagnement plutôt neutre qui se marie très bien avec des plats salés ou sucrés, raison pour laquelle il suscite de plus en plus d’intérêt chez certains chefs qui l’utilisent dans leurs recettes. Il est traditionnellement consommé tel quel ou avec un peu de sucre, de confiture, de miel, de fruits frais ou encore d’herbes. Pendant la transhumance d’été, les bergers le dégustaient accompagné d’un café fort et d’armagnac un peu sucré. En toasts très simples avec de la menthe ou de la ciboulette et une touche de sel ou de poivre, il peut aussi faire office d’apéritif frais. Comme la ricotta, il peut également être utilisé dans des préparations culinaires plus complexes. La consommation à l’ancienne du greuil séché et émietté (notamment dans la soupe à l’oignon par exemple) semble avoir disparue.
Comme le caillé frais, le greuil était autrefois vendu sur les marchés de Béarn dans une enveloppe de joncs tressés, encore appelée “juncade”. Aujourd’hui, il est vendu le plus souvent en vrac à la louche dans des barquettes en plastique aussi bien utilisées pour le fromage blancque pour les plats cuisinés.
La production du Greuil nécessite des compétences spécifiques et une attention particulière au moment où les grumeaux se forment. Peu de fromagers le produisent régulièrement pour le proposer à la vente, généralement en hiver et au printemps, les deux saisons pendant lesquelles il se conserve le mieux. Selon la tradition, la production commence pour Pâques.
Il s’agit d’un produit traditionnel régional bien connu mais difficile à trouver en dehors de quelques marchés locaux.
Historiquement fabriqué dans la vallée du Bé́arn et dans le Val d’Azun en Bigorre, il était consommé dans le Béarn et au-delà, jusqu’à Toulouse et surtout Bordeaux, où il peut encore être trouvé aujourd’hui occasionnellement sur les étals de quelques crémiers réputés.
Au pays basque, le greuil est appelé zembera et était obtenu à partir du lait de brebis de Manex.
