Basco-Béarnaise Sheep Greuil

Ark of taste
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Greuil de Brebis Basco-Béarnaise

Greuil certainly owes its name to the initial texture it has, as ‘grulh’ means ‘small lump’. Greuil is obtained after the production of cheese from the milk of Basque-Béarnaise sheep, traditionally made by heating raw milk to a temperature between 38° and 42° C. By then bringing the residual whey near to boiling point, the proteins it contains coagulate. The white, flock-shaped matter that floats on the surface is collected and placed inside a cloth or a muslin, where it will be left to agglomerate and drip for several hours.

Greuil is eaten fresh and can be preserved for no longer than 3-4 days. The production of greuil requires specific skills and great care when the flocks are formed. Only a few cheesemakers regularly produce it in order to sell it. This usually happens in winter and spring, the two seasons when it is easier to preserve greuil. According to tradition, production often started in time for Easter. It is a traditional regional product which is very well know but difficult to find outside a few local markets.

It is a dairy product with a firm texture and a fine grain. In the mouth, the taste is very delicate and the texture is relatively greasy; the total fat content in the dry matter is about 50%. It is eaten as it is, as the animal aromas of the sheep milk are very weak. Sweet notes and a little acidity are its dominant features.

Greuil is a rather neutral accompaniment that goes very well both with savoury and sweet food, and this is why it is beginning to raise interest among chefs, who use it in their recipes. It is traditionally eaten on its own or with the addition of sugar, jam, honey, fresh fruit or herbs. During the summer transhumance, shepherds would eat it with strong coffee and armagnac, with a little sugar. With the addition of salt or pepper, mint leaves or spring onion, it can be spread on toast for a very tasty fresh snack. Like ricotta, it can also be used in more complex preparations. The old-style consumption of dry and crumbled greuil (for instance in onion soup) seems to have disappeared. Like the curd of fresh cheese, greuil was once sold in the Béarn markets inside woven cane bags, or ‘juncade’. Today it is sold in very rough containers, it is often presented loose and placed with a ladle inside the plastic tubs used both for fresh cheese and ready-made meals.

Greuil used to be produced in the Béarn valleys, in Val d’Azun in the Bigorre and consumed in the Béarn and beyond, until Toulouse and especially Bordeaux, where it can still be occasionally found at some dairy shops. In the Pays Basques, greuil is called zembera and was obtained from Manex sheep’s milk.

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Le Greuil doit certainement son nom à sa consistance de départ, “gruhl” signifiant “petits morceaux”. Il est obtenu après la production de fromage au lait de brebis basco-béarnaise traditionnellement réalisé en chauffant le lait entre 38° et 42°C. En effet, en portant ensuite le petit-lait résiduel à une température proche de l’ébullition, les protéines subsistantes coagulent. La matière blanche, appelée floculat et formée de grumeaux qui flottent à la surface, est collectée et placée à l’intérieur d’une toile ou mousseline dans laquelle elle sera laissée pour s’agglomérer et s’égoutter pendant plusieurs heures. Le Greuil est mangé frais et ne peut être conservé que 3-4 jours.

Le Greuil de brebis est un produit laitier avec une texture ferme et un grain fin. En bouche, il est très délicat et relativement onctueux; il contient environ 50% de matière grasse sur sec. Consommé nature tant les arômes du lait de brebis sont estompés, il est par ailleurs caractérisé par des notes très douces auxquelles s’ajoute une pointe d’acidité.

Ce fromage est un accompagnement plutôt neutre qui se marie très bien avec des plats salés ou sucrés, raison pour laquelle il suscite de plus en plus d’intérêt chez certains chefs qui l’utilisent dans leurs recettes. Il est traditionnellement consommé tel quel ou avec un peu de sucre, de confiture, de miel, de fruits frais ou encore d’herbes. Pendant la transhumance d’été, les bergers le dégustaient accompagné d’un café fort et d’armagnac un peu sucré. En toasts très simples avec de la menthe ou de la ciboulette et une touche de sel ou de poivre, il peut aussi faire office d’apéritif frais. Comme la ricotta, il peut également être utilisé dans des préparations culinaires plus complexes. La consommation à l’ancienne du greuil séché et émietté (notamment dans la soupe à l’oignon par exemple) semble avoir disparue.

Comme le caillé frais, le greuil était autrefois vendu sur les marchés de Béarn dans une enveloppe de joncs tressés, encore appelée “juncade”. Aujourd’hui, il est vendu le plus souvent en vrac à la louche dans des barquettes en plastique aussi bien utilisées pour le fromage blancque pour les plats cuisinés.

La production du Greuil nécessite des compétences spécifiques et une attention particulière au moment où les grumeaux se forment. Peu de fromagers le produisent régulièrement pour le proposer à la vente, généralement en hiver et au printemps, les deux saisons pendant lesquelles il se conserve le mieux. Selon la tradition, la production commence pour Pâques.
Il s’agit d’un produit traditionnel régional bien connu mais difficile à trouver en dehors de quelques marchés locaux.

Historiquement fabriqué dans la vallée du Bé́arn et dans le Val d’Azun en Bigorre, il était consommé dans le Béarn et au-delà, jusqu’à Toulouse et surtout Bordeaux, où il peut encore être trouvé aujourd’hui occasionnellement sur les étals de quelques crémiers réputés.
Au pays basque, le greuil est appelé zembera et était obtenu à partir du lait de brebis de Manex.

Territory

StateFrance
Region

Aquitaine-Limousin-Poitou-Charentes

Production area:Valleys of Béarn, Pyrenees

Other info

Categories

Milk and milk products

Nominated by:Gilbert Dalla Rosa