Questa pasta era prodotta anticamente sui mulini natanti presenti sul medio e basso corso del fiume Po, che macinavano il grano sfruttando la corrente del fiume, posizionati nei migliori tratti navigabili. Nei secoli scorsi erano moltissimi. Nel 1873, solo nella zona del ferrarese c’erano ben 173 impianti natanti. La prima citazione di un mulino natante risale al 901, l’ultimo fu distrutto da un bombardamento aereo nel 1945.
I mulini natanti, ritenuti pericolosi e d’impaccio alla moderna navigazione, sono stati messi al bando da un decreto legge, dopo essere stati per secoli un elemento cruciale per l’economia del territorio rivierasco.
I mugnai che lavoravano su queste imbarcazioni ancorate alla riva, le cui pale azionate dall’acqua facevano girare le macine, cucinavano i loro pasti con gli ingredienti che avevano a disposizione: farina di grano tenero e acqua. Gli gnocchi – detti alla mulinèra – erano preparati esclusivamente dagli uomini perché, avendo mani notoriamente callose, erano meno sensibili all’alta temperatura dell’acqua necessaria per dare all’impasto la giusta elasticità. L’acqua meno calda non produrrebbe un impasto sufficientemente elastico. Le donne si occupavano di solito del sugo.
Dai mulini natanti si prelevava l’acqua direttamente dal Po, che un centinaio di anni fa era potabile e serviva sia per preparare l’impasto che per cuocere gli gnocchi.
Teresa Fornasari, figlia di uno degli ultimi "muliner", Giovanni Fornasari di Casalmaggiore in provincia di Cremona, ha tramandato la ricetta di questo piatto povero ma gustoso alle figlie. Le tre sorelle, Virginia, Fausta e Deanna, sono le ultime depositarie di questa ricetta tradizionale.
La ricetta è semplicissima ma richiede una precisa manualità. Si inizia facendo una fontana di farina di grano tenero, che viene voi impastata con acqua bollente. Aiutandosi inizialmente con una forchetta per amalgamare acqua e farina, si continua poi con le mani, fino a ottenere una massa consistente ed elastica. Si suddivide quindi il rotolo di pasta in pezzetti che sono poi tirati con le mani formando dei cordoncini lunghi. I cordoncini si tagliano ancora in pezzettini di 3/4 cm cerca di lunghezza. Segue la modellatura praticata con tre dita, indice, medio ed anulare, che strisciano sul pezzetto di pasta allungandolo a formare una sorta di "foglia" che risulta un po’ arrotolata ai bordi. Richiudendosi su se stessa dà la forma particolare al gnocco. Questa forma consente di catturare il sugo, che in passato era tradizionalmente fatto schiacciando patate lesse nella passata di pomodoro in compagnia di fagioli borlotti.
Questi gnocchi grossi e consistenti ma morbidi, si sciolgono letteralmente in bocca e risultano leggeri pur dando una sensazione di sazietà.
I gnoc a la mulinèra sono citati anche dalla scrittrice Grazia Deledda nel suo libro di novelle “Il cedro del Libano”.
Li assaggiò durante i suoi soggiorni nella sua abitazione a Cicognara, poco distante da Fossacaprara, una frazione di Casalmaggiore.
E’ impossibile imitarne la produzione industrialmente a causa della manualità necessaria a conferire la giusta leggerezza alla sfoglia.
