Formaggio Asadero dalla zona della frontiera

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Formaggio a latte crudo storicamente prodotto in Messico, il formaggio Asadero della zona della frontiera è ottenuto con tecniche uniche che danno vita a un formaggio delizioso, con una pasta molto elastica, comunemente consumato in piatti tradizionali messicani come chile con queso, choriqueso, caldo con queso, queso fundido e la classica quesadilla. Il formaggio Asadero si produce con caglio vegetale, chiamato trompillo, o con caglio animale ottenuto tradizionalmente dalla razza bovina criollo corriente. Il caglio è una miscela complessa di enzimi che si trova anche nello stomaco di alcuni animali ed è usato nella produzione casearia per far coagulare il latte. Il trompillo, in particolare, ė la piccola bacca gialla della morella a foglie d’Eleagno, una pianta indigena del deserto di Sonora. Le bacche donano al formaggio Asadero un aroma armonioso del tutto particolare. Il metodo tradizionale produce un formaggio morbido, bianco e pannoso che può essere fuso, grigliato, arrostito o cotto al forno.
Antichi documenti dei Gesuiti ci dicono che i bovini furono inizialmente introdotti in Messico settentrionale tra il 1540 e il 1765. Gli animali vivevano in libertà ed erano cacciati per la carne. Nel 1892, il trompillo era usato come agente coagulante del latte in tutta la regione. La produzione del formaggio Asadero si diffuse quindi dal deserto di Sonora agli Stati Uniti sudoccidentali e negli anni ’30 la famiglia Martinez-Licon ne avviò la produzione commerciale, pur mantenendo i metodi tradizionali. Da allora, le vendite di formaggio Asadero si sono estese dai confini del deserto di Sonora al Messico occidentale e addirittura fino a Phoenix, Arizona.
La United States Food and Drug Administration (FDA) non ha mai approvato l’uso del trompillo per la produzione di formaggi e non appoggia la produzione di formaggio a latte crudo per i possibili rischi alla salute che comporta se prodotto in grandi quantità. Man mano che le cremerias (i caseifici) aumentano la scala di produzione per competere con i formaggi importati in vendita nei supermercati, sono obbligate ad abbandonare i metodi di produzione tradizionali e a tenere conto dei vantaggi economici dell’utilizzo di caglio derivato delle biotecnologie e della pressione posta dalla FDA affinché sostituiscano il trompillo. Con l’aumentare dei casari tradizionali che richiedono l’approvazione della FDA per i loro prodotti, l’arte del formaggio Asadero classico si sta perdendo. Oltre a queste difficoltà, la regione che produce la maggior parte di questo formaggio soffre da cinque anni di una grave siccità che ha ucciso milioni di capi bovini. Ulteriori cambiamenti climatici porranno certamente maggiori pressioni sull’uso dei terreni e sul costo dell’alimentazione delle vacche da latte per la produzione casearia.
È essenziale che i metodi tradizionali di produzione di formaggio non vadano persi nella corsa per ottenere un marchio di approvazione della FDA. Il formaggio Asadero della zona della frontiera ė un esempio straordinario di formaggio dal sapore speciale, superiore a quello prodotto commercialmente. Acquistando e diffondendo informazioni sulle caratteristiche di questo prodotto, i consumatori possono sostenere i piccoli produttori e celebrare la ricca storia e cultura dell’America del nord sudoccidentale

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Territorio

NazioneMessicoStati Uniti
Regione

California

Sonora

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi