Cha’ak
Il sagù, noto con il nome scientifico di Maranta arundinacea, è una pianta nativa delle Americhe usata tradizionalmente dalle popolazioni indigene nella regione colombiana di Boyacà. Gli amidi immagazzinati nelle radici della pianta sono estratti ed essiccati, e questa farina è utilizzata come ingrediente principale nei biscotti, bevande e zuppe. Mentre a livello industriale si utilizza la fibra contenuta nella radice, l’uso culinario del sagù, così come il metodo di estrazione dell’amido fanno parte degli antichi saperi della regione. Dopo la raccolta, le radici sono pelate, macinate e successivamente ammollate in acqua per alcuni giorni per fare in modo che l’amido si separi e si depositi sul fondo. L’acqua di ammollo viene scartata e la parte solida rimanente viene lavata prima di essere nuovamente messa in ammollo. Infine l’amido viene messo ad essiccare in borse di tessuto esposte al sole. Il prodotto finale è una polvere con un alto contenuto di amido, priva di glutine e con un sapore unico.
La farina di sagù può essere trovata in vendita nei mercati locali, ma il futuro di questo prodotto è a rischio. Sono i più anziani a detenere le conoscenze riguardo alla produzione della farina dalla pianta, e il metodo non è stato passato alle giovani generazioni. Questo tipo di farina è meno presente rispetto ad altre farine di cereali, e chi abita nelle zone più urbanizzate acquista amidi di mais importati o farine di frumento industriali provenienti dal Nord America. Il futuro incerto del sagù e dei suoi prodotti culinari è dunque dovuto a una mancanza di sviluppo della biodiversità e di risorse locali.
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