Il couscous conosciuto con il nome ghalla rientra tra le preparazioni tradizionali dell’isola di Kerkennah ed è ottenuta a partire da diverse specie di orzo e vecce, coltivati e trasformati dalle donne locali secondo i metodi ed usi tradizionali.
L’orzo e le vecce (Vicia sativa) vengono macinati e setacciati nei buratti per separare la farina. Nella fase di preparazione del couscous che precede la cottura, la semola d’orzo viene impastata e ricoperta con farine di vecce ed orzo; alla semola, disposta su un ampio vassoio, si aggiungono acqua e farina per farle amalgamare, massaggiando con tutto il palmo della mano in senso circolare: è questo movimento a far sì che la farina rimanga ben aderente alla semola d’orzo. Gli strati di farina vengono aggiunti alternando quella di vecce e quella di orzo, ed è questa mistura a conferire al couscous ghalla il suo sapore unico e ricercato.
Si tratta di un prodotto locale nato dalla necessità di diversificare cibi e ricette visto il ridotto ventaglio di risorse alimentari presenti sull’isola di Kerkennah.
Le sementi di orzo e vecce locali di Kerkennah si stanno facendo sempre più rare, considerando che la produzione su scala familiare, destinata all’autoconsumo, non supera i 100/200 kg l’anno. Inoltre, lo stile di vita sull’isola ha subito forti cambiamenti negli ultimi anni, causando la perdita di usi e tradizioni ancestrali come la preparazione e lo stoccaggio delle provviste annuali. La commercializzazione dei prodotti industriali ha contribuito in modo determinante al mutamento delle abitudini; le donne, che per secoli sono state custodi degli usi e costumi tradizionali, oggi sono sempre più impegnate nella vita attiva che devono conciliare con i ritmi familiari, non disponendo più del tempo necessario per il mantenimento delle tradizioni gastronomiche.
Torna all'archivio >L'orge et les vesces sont broyées au moulin et tamisées sur des tamis de différentes mailes pour séparer la farine du reste du produit. La préparation du couscous avant la cuisson consiste à faire enrober la semoule d'orge dans la farine de vesces et d'orges. La technique consiste à ajouter à la semoule d'orges placées dans une grande assiette de l'eau et de la farine et de faire mélanger le tout avec la main dans un sens circulaire pour permettre l'adhésion de la farine aux semoules . L'ajout de la farine est alterné, une fois on utilise la farine d'orge et dans une autre on utilise la farine de vesces. Ce qui donne au couscous le goût recherché.
Il s'agit d'un produit d'usage local naissant du besoin de diversification des recettes vue le pauvre éventail des ressources alimentaires de l'ile de Kerkennah.
La semence de l'orge et de vesces de Kerkennah devient de plus en plus rare; on en produit de faible quantité (de 100 à 200 kg/an) à l'échelle de quelques familles pour l'autoconsommation.
Le mode de vie de l'ile a changé profondément ces dernières années et on a perdu l'habitude de préparer des provisions annuelles comme en faisaient nos ancêtres autrefois. La commercialisation des produits transformés industriellement à changer nos coutumes. Les femmes qui ont constitué auparavant une puissance de conservation des coutumes et traditions, sont actuellement très impliquées dans la vie active de la famille et n'ont pas suffisamment du temps pour s'occuper de ces taches.
