Charqui di Pichincha

Il charqui, conosciuto anche come charque, è una carne disidratata ottenuta ricoprendo la carne di sale ed esponendola al sole. Grazie a questa tecnica la carne resta commestibile per molti mesi: può essere consumata direttamente così (veniva utilizzata spesso durante lunghi viaggi) o può venire reidratata aggiungendola a zuppe e brodi.
La preparazione tradizionale consiste nel tagliare la carne in pezzi molto sottili, cospargendoli di sale (si possono aggiungere anche spezie come cumino, aglio o pasta di achiote). Successivamente i pezzi vengono appesi con delle corde al sole, che vengono ritirati durante la notte, avendo cura di proteggerli da pioggia e mosche. Nelle zone molto umide la carne viene appesa in prossimità di un fuoco, abbastanza lontano da fare in modo che non si cuocia. Nel periodo preispanico veniva utilizzata carne di maialino d’India, lama, coniglio e di altre specie da caccia, mentre oggi si realizza principalmente con carne di bestiame, pecora, capra e maiale.
Il prodotto è in pericolo di estinzione poiché ormai poche famiglie conoscono il segreto della sua preparazione. La pratica di seccare la carne con il sale è molto antica e probabilmente era già conosciuta dai primi abitanti dell’area e utilizzata per preservare la carne durante viaggi lunghi. Alcuni dicono che era molto popolare nelle Ande Centrali, dove è stata tramandata a seguito della conquista dell’Impero Inca e dagli scambi commerciali.


Informazione elaborata a partire dalla pubblicazione "Atlas de Patrimonio Alimentario de la Provincia de Pichincha", di Javier Carrera Claudia García, e Catalina Unigarro, di luglio 2014, promossa dal Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador, da parte di Valeria Merlo.