Коломенская капуста
Si tratta di una varietà locale di cavolo bianco precoce, probabilmente derivata da una selezione risalente al XVIII secolo nel villaggio di Kolomenskoje, famoso per i suoi orti.
Si coltivava sui terreni lungo il fiume, nelle zone ricche di limo e sabbia del distretto di Kolomna, arrivando a raggiungere il peso di 16kg e una dimensione media di 40 per 30 cm. Il cavolo ha un fusto lungo più spesso in alto e più sottile nella parte inferiore. Il cappuccio è tondeggiante, piatto, increspato, spigoloso, non particolarmente compatto e difficile da conservare. Le foglie esterne sono molto grandi e verdi, coperte da una patina giallastra e delle nervature lunghe ed evidenti. Le foglie interne della testa sono bianche, con nervature sottili e tenere. I cavoli maturano a fine autunno e possono resistere alle forti gelate. È un ortaggio molto grande (nei paesi europei si conosceva come Choux géant de Colomensk e Colomenskischer Riesen Kopfkohl, cioè “gigante di Kolomna” in francese e tedesco). Nel distretto di Kolomna il cavolo veniva coltivato secondo un metodo chiamato na prigatjah. Questo metodo consisteva nel piantare dei pali sulle rive dei fiumi, sui quali veniva appoggiata a pelo d’acqua una pedana ricoperta di rami di abete su cui si spargeva un sottile strato di terra. Su questa si piantavano poi i cavoli aggiungendo letame e limo arricchito di alghe.
Questa varietà possiede un sapore eccellente ed in passato aveva un valore di mercato superiore del 50% rispetto alle altre varietà. Le foglie interne delicate e dolci sono ideali per la salamoia e la fermentazione. I contadini del distretto di Kolomna, soprannominati kocheryžniki (termine derivato dalla parola kocheryžka, che riferisce al fusto del cavolo), fornivano alla capitale e alla corte imperiale tonnellate della famosa kolomenka: una preparazione a base di crauti con limone, cumino e crespino. Il cavolo veniva lasciato fermentare nelle došniki, delle tinozze piantate nel terreno negli stessi orti; i bordi delle došniki si trovavano al livello del suolo e un addetto scendeva in fondo al došnik e indossando un paio di scarpe pulite schiacciava il cavolo tagliato. Durante l’inverno, il došnik veniva ricoperto di tavole e teli. Un altro metodo era quello di conservare il cavolo in capannoni, dentro a dei barili di legno (profondi 2,3 metri e larghi quasi 3 m) che contenevano fino a 1500 secchi di cavolo.
Nel XIX secolo il cavolo di Kolomna era coltivato nella regione di Mosca, nei bacini dei fiumi Oka e Moskva ed era famoso in tutta la Russia. Durante l’assedio di Leningrado (1941-1945), i cavoli di Kolomna si coltivavano sul prato vicino alla Cattedrale di Sant’Isacco, così da fornire verdure alla popolazione della città ridotta alla fame. Oggi, il gusto speciale del cavolo di Kolomna è pressoché dimenticato; viene usato raramente per la preparazione in salamoia.
Torna all'archivio >Растение очень крупное (в Европейских странах капуста была известна как Choux Géant de Colomensk и Colomenskischer Riesen Kopfkohl (фр. и нем. Коломенский гигант)). Выращенная на илисто-песчаных почвах приречных огородов Коломенского уезда, капуста достигала до пуда весом (16кг), в других местах в среднем 40 на 30 см. Кочерыжка высокая, часто утолщенная к кочану и тонкая внизу. Кочан округлой формы, плоский, хорошо завитый, но всегда несколько рыхлый, угловатый, не пригодный для хранения. Зеленые с сероватым оттенком от налёта наружные листья очень крупные, толсторебристые, на длинных черешках. Внутренние листья кочана белые, тонкоребристые, нежные. Кочаны созревают поздно осенью, выдерживают сильные заморозки.
В Коломенском уезде капусту выращивали на озёрных огородах. Они устраивались на пригатях: в прибрежных местах в дно вбивались колья, на них ставили помост из жердей на уровне воды, который застилался еловым лапником, поверх лапника укладывался тонким слоем дёрн. На пригати раскладывался кучами (лунками), навоз, который, в свою очередь, покрывался лывой – полуперепревшей травой и водорослями, нанесенными водами озера.
Сорт имеет отличные вкусовые качества (в старину на рынке эта капуста всегда ценилась в половину дороже других сортов). Нежные и сладкие внутренние листья идеально подходят для засола и квашенья. Крестьяне Коломенского уезда, чей основной промысел был выращивание и квашенье капусты (по роду занятия их называли «кочерыжниками»), поставляли в столицы (и даже к императорскому столу) тонны знаменитой в те времена «коломенки» – квашеной капусты с лимоном, тмином и барбарисом. Капусту солили в дошниках – врытых в землю тут же на огородах или в особых сараях деревянных чанах (2,3 метра глубиной и почти 3 метра в диаметре), вмещающих по 1500 ведер капусты. Края дошников находились на уровне земли. На дно дошника по лестнице спускался «уминальщик» в чистых лаптях и утрамбовывал рубленную капусту. На зиму дошники закрывали досками и рогожами.
Во время блокады Ленинграда в годы Отечественной Войны 1941-1945 гг именно Коломенку выращивали на газоне у стен Исаакиевского собора, чтобы обеспечить овощами голодающее население города. Сегодня особые вкусовые качества Коломенской капусты почти забыты, она мало используется для квашения.
