Коломенская капуста
Kolomna cabbage is a local variety of early white cabbage that may have developed from a type dating back to the 18th century in the village of Kolomenskoje, famous for its vegetable gardens.
This cabbage, which was grown along the river in sandy and silty areas of Kolomna district, weighed up to 16 kilograms and measured 40 by 30 centimeters. The relatively long stem is thicker on top and thinner below. The head is round, flat, wrinkled, not very compact, and hard to preserve. The outer leaves are very big and green, covered with a yellowish patina and long, evident veins. The inner leaves are white with thin, soft veins. Kolomna cabbages ripen in late autumn and can withstand strong frosts. They are known for their large size: in Europe this variety was known as choux géant de Colomensk and Colomenskischer Riesen Kopfkohl, meaning “Kolomna’s giant” in French and German, respectively). In Kolomna district cabbages were grown following a traditional method called na prigatjah. According to this method, posts were placed along the river bank to support a lattice of sticks, placed just above the water. This framework was covered with spruce branches and a layer of soil, manure, and river silt enriched with algae, in which the cabbages were then planted.
This variety has exceptional flavor and, in the past commanded higher prices than most other cabbages. The inner leaves are soft and sweet and perfect for pickling and fermentation. Farmers from Kolomna districts, called kocheryžniki (which comes from the word kocheryžka, or “cabbage stem”), provided the capital city with tons of famous kolomenka, a preparation whose basic ingredients were sauerkraut, lemon, cumin, and common barberries. Cabbage used to be fermented in došniki, tubs sunk into the garden soil. The edges of the došniki were at soil level and a person would climb into a došnik with a pair of clean shoes and step on the previously cut cabbage. During winter, the došnik was covered with boards and cloths. Alternatively, cabbages were stored in sheds, inside wooden barrels (2.3 meters deep and 3 m wide) containing up to 1,500 buckets of cabbage.
In the 19th century, Kolomna cabbage was grown in the Moscow region, in the Oka and Moskva river basins, and was popular throughout Russia. During the Leningrad siege (1941-1945), Kolomna cabbages were grown in the front yard of Saint Isaac Cathedral, so that starving people could have some vegetables. Nowadays, the special flavor of Kolomna cabbage is almost forgotten; it is rarely used to make sauerkraut.
Back to the archive >Растение очень крупное (в Европейских странах капуста была известна как Choux Géant de Colomensk и Colomenskischer Riesen Kopfkohl (фр. и нем. Коломенский гигант)). Выращенная на илисто-песчаных почвах приречных огородов Коломенского уезда, капуста достигала до пуда весом (16кг), в других местах в среднем 40 на 30 см. Кочерыжка высокая, часто утолщенная к кочану и тонкая внизу. Кочан округлой формы, плоский, хорошо завитый, но всегда несколько рыхлый, угловатый, не пригодный для хранения. Зеленые с сероватым оттенком от налёта наружные листья очень крупные, толсторебристые, на длинных черешках. Внутренние листья кочана белые, тонкоребристые, нежные. Кочаны созревают поздно осенью, выдерживают сильные заморозки.
В Коломенском уезде капусту выращивали на озёрных огородах. Они устраивались на пригатях: в прибрежных местах в дно вбивались колья, на них ставили помост из жердей на уровне воды, который застилался еловым лапником, поверх лапника укладывался тонким слоем дёрн. На пригати раскладывался кучами (лунками), навоз, который, в свою очередь, покрывался лывой – полуперепревшей травой и водорослями, нанесенными водами озера.
Сорт имеет отличные вкусовые качества (в старину на рынке эта капуста всегда ценилась в половину дороже других сортов). Нежные и сладкие внутренние листья идеально подходят для засола и квашенья. Крестьяне Коломенского уезда, чей основной промысел был выращивание и квашенье капусты (по роду занятия их называли «кочерыжниками»), поставляли в столицы (и даже к императорскому столу) тонны знаменитой в те времена «коломенки» – квашеной капусты с лимоном, тмином и барбарисом. Капусту солили в дошниках – врытых в землю тут же на огородах или в особых сараях деревянных чанах (2,3 метра глубиной и почти 3 метра в диаметре), вмещающих по 1500 ведер капусты. Края дошников находились на уровне земли. На дно дошника по лестнице спускался «уминальщик» в чистых лаптях и утрамбовывал рубленную капусту. На зиму дошники закрывали досками и рогожами.
Во время блокады Ленинграда в годы Отечественной Войны 1941-1945 гг именно Коломенку выращивали на газоне у стен Исаакиевского собора, чтобы обеспечить овощами голодающее население города. Сегодня особые вкусовые качества Коломенской капусты почти забыты, она мало используется для квашения.
