La cajuína è una bevanda analcolica preparata con il succo di anacardo (Anacardium occidentale, detto caju) dal colore amaranto-ambrato dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri naturalmente presenti nel succo. La ricetta è stata messa a punto nel Nordeste, in particolare nelle comunità indigene dello stato di Piauí (è il prodotto simbolo della città di Teresina, capoluogo dello stato), per riuscire a conservare i frutti raccolti in abbondanza tra i mesi di giugno e settembre. Gli anacardi maturi si raccolgono infatti quando cadono dagli alberi e a questo punto sono molto sensibili all’azione degli insetti che li rendono rapidamente deperibili. Pressarli e ottenere un succo era un modo per prolungarne il consumo nel tempo.
La tecnica di produzione tradizionale prevede di estrarre i semi di caju dal guscio (i gusci sono usati per il focolare domestico) e di sottoporli per due volte consecutive a un lavaggio per pulirli accuratamente. Successivamente sono pressati e il succo che si ottiene è chiarificato grazie all’aggiunta di linfa estratta dall’albero di caju, che ha la funzione di separare le sostanze tanniche allappanti. A questo punto si filtra con un telo e si ottiene un liquido cristallino simile a acqua che si imbottiglia e si sottopone a sterilizzazione a bagnomaria. Il succo acquisisce dunque una tonalità dorata.
Il risultato finale è una bevanda naturale, senza alcun conservante o dolcificante, che si utilizza fresca come dissetante o come accompagnamento a piatti a base di pesce, frutti di mare e carne. Il sapore è dolce ma anche leggermente acidulo.
L’origine storica della ricetta è indigena ma nel tempo si è spostata dalla regione amazzonica seguendo l’avvio di coltivazioni di caju anche in altre zone del Paese.
Il primo riferimento storico scritto all’esistenza di questa bevanda risale al 1912 quando, nella città di Fortaleza, lo scrittore Rodolfo Teófilo, lo chiamò “nettare di caju”.
Teófilo fu in realtà responsabile dell’applicazione della tecnica francese appert (pastorizzazione tramite il procedimento a bagnomaria), che produce la caramellizzazione degli zuccheri e conferiscce il colore giallastro alla cajuína.
Negli anni ‘30 nella città di Valença Dona Maria Portela Veloso, fu la pioniera della produzione di questa bevanda nello stato di Piauí. Clóvis Veloso fu invece l’autore della prima etichetta di cajuína piauiense "Especial Suco de Caju", prodotto a Fortaleza.
Con il diffondersi della coltivazione su ampi spazi del caju, anche la bevanda divenne sempre più diffusa. Attualmente sul mercato esiste infatti una produzione realizzata con sistemi industrializzati, e anche molte varianti a seconda della zona di produzione o del produttore stesso, che stanno scalzando la produzione tradizionale e artigianale, che prevede l’impiego della linfa dell’albero del caju per chiarificare la bevanda, invece della gelatina industriale.
Torna all'archivio >A cajuína é uma bebida não alcoólica, clarificada, rica em cálcio, antioxidantes e ferro, típica do estado do Piauí. A preparação é artesanal, realizada geralmente por mulheres que após a extração do suco de caju realizam a separação do tanino (compostos químicos que levam ao sabor adstringente) por um processo denominado clarificação, demandando que o suco seja coado inúmeras vezes para que todo o tanino seja retirado. O processo de separação do tanino é feito com agentes precipitantes como a resina do cajueiro, embora fosse comum utilizar cola de sapateiro antigamente.
Então, o suco clarificado é envazado em garrafas de vidro e cozido em banho-maria até que os açucares cristalizem. Como o cozimento, o líquido é esterilizado e a cajuína pode ser armazenada por aproximadamente dois anos sem perder suas características organolépticas. Por ser à base de caju possui coloração amarela clara e sabor que varia de garrafa para garrafa (doçura e leveza devido à qualidade do caju e método do beneficiamento), haja vista que o processo é bastante artesanal e depende da “mão” de quem o prepara.
Semelhante ao vinho e o champanhe, a cajuína está presente nas comemorações piauienses, sendo servido em festas de aniversários, casamentos ou simplesmente na recepção de pessoas queridas. Por isso, o ato de preparar a cajuína está intimamente ligada à cultura piauiense, sendo um importante símbolo do empoderamento paras as mulheres que comercializam a bebida e auferem grande parte da renda familiar, além de estar presente em nome de ruas e empresas locais.
A origem da bebida cajuína apresenta dualismo entre Piauí e Ceará. Registros históricos aponta que o farmacêutico Rodolfo Teófilo produzia uma bebida denominada Vinho Seco de Caju, cujo processo era bastante semelhante à cajuína, no entanto o “Dossiê Cajuína”, confeccionado pelo Iphan, aponta que há diferenças entre a cajuína oriunda do Ceará e a do Piauí, em especial na forma como o processo é realizado.
Ademais, por ser originário da Amazônia, a cajuína também está alicerçado na história indígena, visto que os indígenas tinham o rito da cauinagem, que era a transformação do caju em uma bebida denominada cauim. Através dos processos de migração e miscigenação, o cauim foi inserido na cultura piauiense, denominado cajuína.
A produção da cajuína segue a safra do caju, entre os meses de agosto e outubro, possibilitando que as famílias se reúnam para o trabalho. a cajuína produzida no Piauí seja proveniente do “fundo do quintal”.
Por ser produzido em unidades familiares, o método é transferido para as próximas gerações, uma vez que cada família tem seu tempo de cozimento, modo de escolher e limpar o caju, além do método de limpar a garrafa, com a finalidade de obter o melhor da bebida tão estimada para esses povos. Além disso, é passado também que o caju não pode entrar em contato com água em momento algum durante o beneficiamento, para não toldar a cajuína.
A popularização das bebidas gasosas representam uma grande ameaça para a cultura da cajuína, haja vista que muitos jovens preferem consumir refrigerante à bebida típica de sua região. Por isso, a inserção da cajuína na Arca do Gosto tem por finalidade preservar a continuidade dessa bebida tão importante para o povo Piauiense. Por ser uma importante fonte de renda para as mulheres que a produzem, a bebida tem dado voz a muitas mães de família que tem nessa atividade sua única fonte de renda. Recentemente a cajuína do Piauí recebeu a certificação de indicação geográfica, além de ser registrada como Patrimônio Cultural Brasileiro da Produção Tradicional e Práticas Socioculturais Associadas à Cajuína no Piauí, pelo IPHAN, fortalecendo a importância de uma bebida que representa todo o povo do estado do Piauí.
A cajuína é uma bebida tipicamente consumida, embora possa ser utilizada também como calda de pudins, bolos e reduções para acompanhar carnes (processo semelhante a reduções de bebidas alcoólicas).
