Cajuína

Ark of taste
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Cajuina is a non-alcoholic beverage prepared with the juice of the cashew fruit (Anacardium occidentale, called caju). Due to the caramelization of the sugars which occur naturally in the juice, cajuina is of an amaranth-amber color. The recipe was developed in the Northeast of the country, especially by the indigenous communities of the state of Piauí (it is the signature product of the city of Teresina, the capital of the state), in order to find a way to conserve the fruits which are abundant in the season between June and September. Ripe cashews are collected when they fall from the tree, at which point they are very sensitive to the actions of insects, which increases their perishability quickly. Juicing them was a way of increasing their shelf life.

Traditionally, the nuts are separated from the fruits and then extracted from their shell (the shells are used for firing up the hearth). The fruit is then washed twice for thorough cleansing and juiced. The resulting juice is clarified using the sap of the cashew tree, which separates the mouth-puckering tannic compounds. At this point it is passed through a cloth, obtaining a crystalline liquid, quite similar to water, which is bottled and sterilized in a bain-marie, leading to a golden color.

The final result is a natural beverage, without any added preservatives or sweeteners, consumed fresh as a thirst-quencher or to accompany fish, seafood or meat dishes. The flavor is sweet, but also slightly acidic.

The recipe is of indigenous origin, but over time moved from the Amazon to other areas of the country, together with the diffusion of cashew tree cultivation. The first documented mention of the beverage is dated to 1912, when the writer Rodolfo Teófilo from the city of Fortaleza called it “cashew nectare”
Actually, Teófilo was responsible for the implementation of the French technique “appert” (pasteurization in a bain-marie), which leads to the caramelization of the sugars and gives the cajuina its yellowy color. In the 1930ies Dona Maria Portela Velosa was a pioneer in the production of this beverage in the city of Valença, Piauí. Clóvis Veloso, on the other hand, was the author of the first label of cajuína piauiense “Especial Suco de Caju”, produced in Fortaleza
With the diffusion of big cashew cultivations, also the popularity of the beverage spread. Currently there is a production of industrialized cajuína, and there is a big variety depending on the production area and the producers, which are foregoing the use of cashew tree sap for clarification, using industrial gelatin instead.

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O estado Piaui, além de ser caracterizado por suas belezas naturais, é também um dos principais produtores de caju (Anacardium occidentale) no Brasil. O caju é o pseudofruto do cajueiro: o que usualmente chamamos de fruto é, na verdade, o pedúnculo desenvolvido enquanto temos a castanha como fruto verdadeiro. É uma árvore da família das Anacardiáceas de baixo porte, com cerca de 5 metros por 8 metros de copa na variedade “anão-precoce”. Essa variedade é a mais adequada para o cultivo de caju para cajuína pois o fruto apresenta bastante polpa e pequena castanha, sendo melhor aproveitado. Quando maduro, possui coloração entre o vermelho e amarelo, podendo pesar até 160 gramas.
A cajuína é uma bebida não alcoólica, clarificada, rica em cálcio, antioxidantes e ferro, típica do estado do Piauí. A preparação é artesanal, realizada geralmente por mulheres que após a extração do suco de caju realizam a separação do tanino (compostos químicos que levam ao sabor adstringente) por um processo denominado clarificação, demandando que o suco seja coado inúmeras vezes para que todo o tanino seja retirado. O processo de separação do tanino é feito com agentes precipitantes como a resina do cajueiro, embora fosse comum utilizar cola de sapateiro antigamente.
Então, o suco clarificado é envazado em garrafas de vidro e cozido em banho-maria até que os açucares cristalizem. Como o cozimento, o líquido é esterilizado e a cajuína pode ser armazenada por aproximadamente dois anos sem perder suas características organolépticas. Por ser à base de caju possui coloração amarela clara e sabor que varia de garrafa para garrafa (doçura e leveza devido à qualidade do caju e método do beneficiamento), haja vista que o processo é bastante artesanal e depende da “mão” de quem o prepara.
Semelhante ao vinho e o champanhe, a cajuína está presente nas comemorações piauienses, sendo servido em festas de aniversários, casamentos ou simplesmente na recepção de pessoas queridas. Por isso, o ato de preparar a cajuína está intimamente ligada à cultura piauiense, sendo um importante símbolo do empoderamento paras as mulheres que comercializam a bebida e auferem grande parte da renda familiar, além de estar presente em nome de ruas e empresas locais.

A origem da bebida cajuína apresenta dualismo entre Piauí e Ceará. Registros históricos aponta que o farmacêutico Rodolfo Teófilo produzia uma bebida denominada Vinho Seco de Caju, cujo processo era bastante semelhante à cajuína, no entanto o “Dossiê Cajuína”, confeccionado pelo Iphan, aponta que há diferenças entre a cajuína oriunda do Ceará e a do Piauí, em especial na forma como o processo é realizado.
Ademais, por ser originário da Amazônia, a cajuína também está alicerçado na história indígena, visto que os indígenas tinham o rito da cauinagem, que era a transformação do caju em uma bebida denominada cauim. Através dos processos de migração e miscigenação, o cauim foi inserido na cultura piauiense, denominado cajuína.
A produção da cajuína segue a safra do caju, entre os meses de agosto e outubro, possibilitando que as famílias se reúnam para o trabalho. a cajuína produzida no Piauí seja proveniente do “fundo do quintal”.
Por ser produzido em unidades familiares, o método é transferido para as próximas gerações, uma vez que cada família tem seu tempo de cozimento, modo de escolher e limpar o caju, além do método de limpar a garrafa, com a finalidade de obter o melhor da bebida tão estimada para esses povos. Além disso, é passado também que o caju não pode entrar em contato com água em momento algum durante o beneficiamento, para não toldar a cajuína.
A popularização das bebidas gasosas representam uma grande ameaça para a cultura da cajuína, haja vista que muitos jovens preferem consumir refrigerante à bebida típica de sua região. Por isso, a inserção da cajuína na Arca do Gosto tem por finalidade preservar a continuidade dessa bebida tão importante para o povo Piauiense. Por ser uma importante fonte de renda para as mulheres que a produzem, a bebida tem dado voz a muitas mães de família que tem nessa atividade sua única fonte de renda. Recentemente a cajuína do Piauí recebeu a certificação de indicação geográfica, além de ser registrada como Patrimônio Cultural Brasileiro da Produção Tradicional e Práticas Socioculturais Associadas à Cajuína no Piauí, pelo IPHAN, fortalecendo a importância de uma bebida que representa todo o povo do estado do Piauí.
A cajuína é uma bebida tipicamente consumida, embora possa ser utilizada também como calda de pudins, bolos e reduções para acompanhar carnes (processo semelhante a reduções de bebidas alcoólicas).

Territory

StateBrazil
Region

Piauí

Other info

Categories

Distilled and fermented beverages

Fruit, nuts and fruit preserves

Nominated by:Luiz Carlos Rebelatto dos Santos, Marcos Jacob De Oliveira Almeida, Sara Campos, Lenildo Lima