Cacao degli argini del fiume Amazonas

Arca del Gusto
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Cacau-de-Várzea do Amazonas

La zona di origine del cacao si situa nella regione amazzonica e in particolare, secondo i ricercatori del CEPLAC (Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira), in prossimità delle sorgenti del fiume Amazonas. Da quest’area si sarebbe diffuso differenziandosi in due gruppi: il cacao criollo, nell’America Centrale e nel Messico meridionale, e il forastero nei bacini idrografici della Bacia Amazzonica e nella Guyana. In seguito la diffusione del cacao ha interessato anche altre regioni brasiliane, come il sud dello stato di Bahia, oltre ad essere stato introdotto in Africa e in particolare in Costa d’Avorio, che attualmente è il maggiore produttore mondiale di cacao. Attraverso il miglioramento genetico si è dato impulso ad altre varietà ibride, più competitive dal punto di vista commerciale.

Il cacao degli argini del fiume Amazonas, o cacau-de-várzea, appartiene alla famiglia delle Malvaceae; l’albero raggiunge i 10 metri di altezza, ma viene generalmente potato a 4 metri per facilitare la raccolta dei frutti. I fiori, caulini, sono di piccole dimensioni e si formano tra dicembre e aprile. I frutti sono cabossidi che arrivano a un peso di 300 gr, dalla buccia liscia, solcata o rugosa, inizialmente verde, che ingiallisce con la maturazione tra aprile e settembre. La polpa è bianca e dal sapore acidulo, contiene dai 20 ai 40 semi di colore scuro. La pianta si sviluppa su suoli profondi e porosi, leggermente acidi, e predilige climi caldo-umidi.

In Amazzonia l’area di maggior concentrazione e produzione del cacau-de-várzea è localizzata lungo il Rio Madeira, principalmente nella zona che va da metà del fiume fino alla foce, e nella municipalità di Urucurituba, nello stato di Amazonas.

L’Amazzonia brasiliana ospita buona parte della biodiversità del cacao, sia nelle aree di foresta non allagabili, sia – soprattutto – nella pianure fluviali dette várzeas. Gli alberi del cacao sono fonte di approvvigionamento per le popolazioni rivierasche che ne gestiscono la riproduzione e ne migliorano la produttività.

Il cacao degli argini dell’Amazonas è tradizionalmente legato alle comunità rivierasche che vivono lungo gli argini del Rio Madeira e del Rio delle Amazzoni, dove il sistema di raccolta dei frutti è atipico rispetto ad altre zone: le piene dei fiumi amazzonici, ogni anno più abbondanti, rendono spesso necessario l’uso di canoe per raggiungere gli alberi. Le piene fluviali però, sommate all’aumento delle temperature estive, stanno mettendo a rischio questi alberi nativi e con essi la sicurezza alimentare ed economica, così come la storia e la cultura, di circa 26 mila famiglie amazzoniche la cui sussistenza dipende dalla raccolta del cacao.
Il cacau-da-várzea possiede il punto di fusione e il tasso di grassi più elevati di ogni altra varietà. Oltre al suo inestimabile valore culturale, legato alla storia e alla sostenibilità, i test sensoriali e organolettici attestano il sapore e l’aroma unici di questo cacao, assolutamente ineguagliabile per la produzione di cioccolati fini.

La polpa può essere mangiata al naturale o elaborata per ottenere succhi, gelatine, sorbetti, o ancora per produrre distillati, aceto e il mel de cacau; i semi sono utilizzati per la produzione di cioccolati fini, granella, liquori (cacauari), sorbetti e altri derivati, ma trovano impiego anche in diverse ricette e preparazioni gastronomiche. Le bucce delle fave vengono destinate all’alimentazione del bestiame, suini, pesci e uccelli, fresche oppure essiccate e macinate, in forma di farina.

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O centro de origem do cacau é na região amazônica, mais especificamente as cabeceiras do Rio Amazonas, segundo a maior parte dos botânicos pesquisadores da área (CEPLAC - Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira). De lá, expandiu-se em duas direções, resultando em dois grupos: cacau criolo, de ocorrência na América Central e sul do México, e o cacau forasteiro, que espalhou-se por vários rios na Bacia Amazônica e Guianas. Posteriormente, foi espalhado por outros pontos do território brasileiro, como o Sul da Bahia, e também levado para fora do país, como na Costa do Marfim - hoje maior produtor mundial de cacau. Através de melhoramento genético, foram desenvolvidas variedades híbridas, com maior apelo comercial.

O cacau-de-várzea pertencente à família das Malváceas, é uma árvore que atinge cerca de 10m, mas costuma ser podada aos 4m para facilitar a colheita dos frutos. As flores são pequenas e caulinares, formadas entre dezembro e abril. Os frutos são bagas que chegam a 300g, de casca lisa, sulcada ou rugosa, verdes quando imaturos e amarelos quando maduros. Apresentam polpa branca de sabor acidulado e amadurecem entre abril e setembro, contendo entre 20 e 40 sementes, de cor escura. Exige solos profundos, porosos, levemente ácidos e clima quente e úmido.
Dentro da Amazônia, o maior polo produtor do cacau-de-várzea se localiza ao longo da calha do Rio Madeira, principalmente em sua metade e foz, além do município de Urucurituba no estado do Amazonas.
A Amazônia brasileira apresenta boa parte da biodiversidade de cacau, encontrada na várzea e também na floresta de terra firme, mas em menor abundância. As populações ribeirinhas se relacionam com os cacaueiros de forma semiextrativista, manejando as touceiras e aumentando sua produtividade.

O cacau-da-várzea vem sendo manejado historicamente pelas famílias ribeirinhas que habitam as margens do Rio Madeira e Amazonas. Sua coleta é atípica: diferentemente do que se faz em outras localidades, na grande maioria das vezes é preciso chegar aos pés de cacau com o auxílio de canoas, já que as cheias da Amazônia estão maiores a cada ano. Tais cheias, juntamente com as altas temperaturas que os verões tem atingido, estão sacrificando os cacoais nativos, comprometendo a segurança alimentar e econômica das famílias que se beneficiam diretamente deles, além de ceifar a história e a cultura de cerca de 26 mil famílias amazônicas.
Estudos validam que este cacau possui um ponto de fusão mais elevado e as taxas de gordura são maiores que qualquer outro cacau do mundo. Testes sensoriais e organolépticos indicam que este cacau possui aromas e sabores inigualáveis para a produção de chocolates finos, além de todo o conceito histórico e sustentável que carrega.

Esse cacau pode ser consumido in natura da polpa na forma de sucos, geleias, sorvetes, destilados e fermentados como vinagres. Chocolates finos e de origem, nibs de cacau, licores (cacauari), sorvetes, e outros derivados. Mel de cacau e pratos de cozinha. A casca do cacau é utilizada para alimentar animais como gado, porcos, aves e peixes, in natura ou seca na forma de farinha.

Territorio

NazioneBrasile
Regione

Amazonas

Area di produzione:Argini dei fiumi Amazonas e Madeira

Altre informazioni

Categorie

Cacao

Segnalato da:Artur Bicelli Coimbra