Tipico prodotto della Tunisia meridionale, la bsissa è una farina di grano e orzo a cui sono aggiunte varie spezie, mandorle, datteri, ceci, sorgo e talvolta zucchero per preparare sia gustosi puré che bevande tradizionali da consumare insieme a datteri e frutta secca. Quando è consumata liquida, mescolata all’acqua, è chiamata dardoura, mentre quando è impastata con l’olio di oliva prende il nome di abbouda.
La preparazione è abbastanza semplice: gli ingredienti, che variano a seconda delle tradizioni culinarie e delle zone in cui è preparata, sono cotti nel forno del villaggio, macinati, tostati e poi ridotti in polvere. La cottura nel forno e la tostatura sono utili a far emergere le caratteristiche organolettiche di ogni componente.
Solitamente è servita a colazione ed è preparata prevalentemente con la varietà di grano hamira. È un alimento fondamentale per la comunità tunisina, soprattutto durante il periodo del Ramadan, per le sue proprietà nutritive e l’elevato contenuto calorico. Le prime testimonianze della sua esistenza risalgono alla civiltà romana: mosaici, tele e manoscritti descrivono le prime ricette a base di bsissa. Tradizionalmente è considerata il cibo ideale per i lavoratori: alimento energetico, è facile da trasportare e conservare. E’ infine una alimento tipico delle cerimonie matrimoniali o per festeggiare le nuove nascite.
A Latma, piccolo villaggio del Sahel, ogni anno è organizzato un festival dedicato a questo prodotto tipico, parte importante del patrimonio gastronomico tunisino.
Torna all'archivio >On associe au blé ou à l’orge généralement de la marjolaine, de la coriandre, de l’anis, du fenouil, des pois chiches, ou de la peau d’orange. En effet, différentes recettes de bsissa existent selon les variétés locales des ingrédients utilisés, et les traditions culinaires de chaque région.
Une fois sélectionnés, tous les ingrédients sont cuits au four à pain artisanal, selon un processus de torréfaction qui permet de révéler les caractéristiques organoleptiques de chaque céréale et/ou légumineuse utilisées. Grillés, les ingrédients sont concassés et réduits en poudre par la mouture.
Outre ses effets antiseptiques, la bsissa présente des propriétés nutritives et curatives importantes étant riche en compléments alimentaires (oligoéléments, sels minéraux, sucres lents, polyphénols) et en aromatisants qui permettent de stimuler l’appétit et de garantir une bonne digestion.
Étant à la fois économique, nourrissante, et très facile à conserver et à transporter, la bsissa est considérée comme le repas du travailleur rural et du voyageur.
L’appellation de la bsissa varie souvent en fonction de sa consistance. Elle est ainsi appelée zammita quand elle est solide, mbasbsa quand elle est plus ou moins poudreuse, abbouda quand elle est pâteuse, dardoura et rouina quand elle est plutôt liquide.
Quand elle est solide, la bsissa est souvent accompagnée de dattes, de fruits secs, ou encore de grains de grenades, et elle se mange alors à la petite cuillère.
Généralement servie au petit déjeuner, c’est un entremet riche en calories et très nutritif. Elle est particulièrement appréciée pendant Ramadan au matin car elle prépare bien au jeun qui est accompli en journée.
Elle est également dégustée à l’occasion des mariages, mais aussi des naissances où elle est d’ailleurs savourée par la mère et ses proches.
Un festival est organisé chaque année à Lamta une ville du Sahel tunisien, pour rendre hommage à cet entremet considérée
comme patrimoine culinaire des territoires et de l’ensemble du pays.
La bsissa d’orge est appelée zammita dans plusieurs régions du sud. À Sfax notamment, on mange le zammita mbasbes, plus ou moins poudreux, avec des figues.
Par ailleurs, on l’appelle abboud zammita quand le zammita est roulé et dégusté en boule. Et quand il est à l’état liquide, on boit du zammita brid auquel on pourrait rajouter des graines de grenade
