Bsissa

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A typical product of southern Tunisia, bsisa is a wheat and barley flour to which various spices, almonds, dates, chickpeas (garbanzo beans), sorghum and occasionally sugar are added to prepare tasty purées and traditional drinks to serve with dates and dried fruit. When it is consumed as a beverage, mixed with water, it is called dardoura, when it is mixed with olive oil it is called abbouda.

The preparation is fairly simple; the ingredients vary based on the culinary traditions and the areas where it is made, they are cooked in the village oven, ground, roasted and then turned into powder. Oven cooking and roasting are useful for releasing the organoleptic characteristics of each component.

It is normally served at breakfast and mainly prepared with the Hamira wheat variety. It is a fundamental food for the Tunisian community, especially during Ramadan, thanks to its nutritional properties and high calorie content. The first records on its existence date back to the ancient Roman civilisation: mosaics, paintings and manuscripts describe the first recipes made with bsissa. Traditionally it is considered the ideal food for workers: a high energy food, easy to transport and preserve. Lastly, it is a typical food for weddings or to celebrate the birth of a child.

Each year a festival is organised in Latma, a small Sahel village, dedicated to this traditional product, an important part of Tunisia’s culinary heritage.

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La bsissa est une farine préparée à base de céréales, de légumineuses, d’épices et d’aromates grillés. Très répandue au Maghreb et notamment dans toutes les régions en Tunisie, la bsissa remonterait à la civilisation romaine comme en témoignent des mosaïques, des toiles et des manuscrits de cette époque.
On associe au blé ou à l’orge généralement de la marjolaine, de la coriandre, de l’anis, du fenouil, des pois chiches, ou de la peau d’orange. En effet, différentes recettes de bsissa existent selon les variétés locales des ingrédients utilisés, et les traditions culinaires de chaque région.
Une fois sélectionnés, tous les ingrédients sont cuits au four à pain artisanal, selon un processus de torréfaction qui permet de révéler les caractéristiques organoleptiques de chaque céréale et/ou légumineuse utilisées. Grillés, les ingrédients sont concassés et réduits en poudre par la mouture.

Outre ses effets antiseptiques, la bsissa présente des propriétés nutritives et curatives importantes étant riche en compléments alimentaires (oligoéléments, sels minéraux, sucres lents, polyphénols) et en aromatisants qui permettent de stimuler l’appétit et de garantir une bonne digestion.
Étant à la fois économique, nourrissante, et très facile à conserver et à transporter, la bsissa est considérée comme le repas du travailleur rural et du voyageur.
L’appellation de la bsissa varie souvent en fonction de sa consistance. Elle est ainsi appelée zammita quand elle est solide, mbasbsa quand elle est plus ou moins poudreuse, abbouda quand elle est pâteuse, dardoura et rouina quand elle est plutôt liquide.
Quand elle est solide, la bsissa est souvent accompagnée de dattes, de fruits secs, ou encore de grains de grenades, et elle se mange alors à la petite cuillère.
Généralement servie au petit déjeuner, c’est un entremet riche en calories et très nutritif. Elle est particulièrement appréciée pendant Ramadan au matin car elle prépare bien au jeun qui est accompli en journée.
Elle est également dégustée à l’occasion des mariages, mais aussi des naissances où elle est d’ailleurs savourée par la mère et ses proches.

Un festival est organisé chaque année à Lamta une ville du Sahel tunisien, pour rendre hommage à cet entremet considérée
comme patrimoine culinaire des territoires et de l’ensemble du pays.
La bsissa d’orge est appelée zammita dans plusieurs régions du sud. À Sfax notamment, on mange le zammita mbasbes, plus ou moins poudreux, avec des figues.
Par ailleurs, on l’appelle abboud zammita quand le zammita est roulé et dégusté en boule. Et quand il est à l’état liquide, on boit du zammita brid auquel on pourrait rajouter des graines de grenade

Territory

StateTunisia
Region

Tataouine

Other info

Categories

Cereals and flours

Nominated by:Mohamed Laaraiedh