Baya
Il baya, un vino di riso tipico della provincia di Ifugao, nel Nord delle Filippine, si ricava da una varietà indigena di riso glutinoso, che viene fatto fermentare grazie a un arbusto legnoso che cresce nella zona, detto onwad, che funge da agente lievitante. Secondo la ricetta tradizionale, il vino si estrae quasi subito (il liquido scola da un cesto di riso in un’antica brocca sull’arco di uno o due giorni). Un aspetto notevole è la fragranza aromatica che si sprigiona dal riso in fermentazione, con note di ananas in conserva e cognac. La vera sorpresa, però, è il gusto, che all’attacco ricorda un vino dolce, ma sul finale esibisce la persistenza e il calore di un cognac di alta qualità. Il baya è una bevanda sacra, un viatico per le delizie del “Mondo celeste”, secondo l’espressione della tribù indigena Ifugao. Si ritiene che la ricetta abbia almeno 2000 anni: lo si è calcolato in base all’età dei terrazzamenti di altopiano dove viene coltivato il riso. Uno sciamano, detto mumbaki, intona preghiere offrendo baya alle divinità pagane per propiziare un raccolto abbondante e impetrare la protezione dei raccolti e dei campi. Alcuni delle risaie a terrazza sono specificamente riservate alla coltivazione della varietà glutinosa che serve per fabbricare il vino di riso. Oggi le tecniche ancestrali e la preparazione di baya puro sono pratiche in via di estinzione. Ai turisti si vendono bevande che portano il nome di baya, ma non sono baya puro. La commercializzazione del prodotto non minaccia soltanto l’ambiente di coltivazione (coltura di varietà che eccedono la capacità del terreno), ma anche la cultura che ha originariamente espresso questa pratica. Il baya puro è parte integrante della società tradizionale Ifugao allo stesso titolo dei versi intonati nella lingua indigena dagli alti sacerdoti del culto.
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