La pianta dell’asparago Asparagus Offizinalis L. è originaria del Medio Oriente e veniva coltivata già dai Romani; la sua forma selvatica è diffusa ancora oggi. La coltivazione dell’asparago è probabilmente arrivata in Europa centrale attraverso i monaci; nel XVI secolo, la maggior parte dei libri di erboristeria contiene illustrazioni e descrizioni di asparagi. Essendo una prelibatezza presso le corti dei principi, si diffuse, il che portò alle prime selezioni e nel 1900 erano già disponibili varietà distinte.
Il "Leistungsauslese" di Huchels discende dalla varietà "Ruhm von Braunschweig" e viene ancora portato in campo con piante di entrambi i sessi.
L’asparago è una pianta perenne di tipo "diocioso", il che significa che esistono piante maschili e femminili. Si è scoperto presto che le piante maschili germogliano prima e producono una resa maggiore. Oggi si piantano quasi esclusivamente piante ibride maschili, mentre le vecchie varietà sono scomparse quasi ovunque in Europa. In Francia, con la "Asperge Belle d’Argenteuil", anche una delle vecchie varietà è stata inserita nell’Arca del Gusto.
A differenza della "Huchel’s Leistungsauslese", le cosiddette varietà ibride sono oggi per lo più allevate e coltivate. La selezione degli ibridi avviene ancora con metodi convenzionali, cioè si ottengono per selezione YY (supermaschi), che insieme alle piante XY producono solo piante maschili.
Rispetto alle piante ibride, la pianta "Leistungsauslese" di Huchel cresce più grande e rigogliosa. Per questo motivo si possono mettere solo 3-4 piante per metro lineare. Una caratteristica particolare è che la corona di radici cresce più velocemente verso l’alto rispetto alle varietà ibride. Ciò significa che il muro di asparagi deve essere costruito più in alto di anno in anno. Inoltre, la pianta non si esaurisce così rapidamente come le piante ibride e può essere raccolta fino a tre anni in più, se si effettua una raccolta accurata nei primi anni di coltivazione e senza l’uso di agrofogli. Mentre gli asparagi ibridi producono fino a 10 t/ha, a seconda del clima e del tipo di coltivazione, il "Leistungsausles" di Huchel ne produce solo meno della metà.
In origine, gli asparagi venivano coltivati su terreni sabbiosi, spesso vicino ai fiumi. Questo spiega molte regioni storiche dell’asparago. A causa della guerra, la coltivazione dell’asparago è scesa a 2.000 ettari nel 1950 ed è cresciuta fino a circa 25.000 ettari oggi e a una resa di circa 120.000 tonnellate nel 2020. Inoltre, vengono importate più di 20.000 tonnellate di asparagi. Questi arrivano all’inizio della primavera soprattutto dalla Grecia o dalla Spagna, ma quasi tutto l’anno per via aerea dal Perù. Tradizionalmente, in Germania si preferisce l’asparago bianco, mentre la quota di asparagi verdi è al massimo del 10 %. 10 %.
Le piante di asparagi vengono piantate in primavera e raggiungono la piena resa nel terzo anno di vita. Dopo 7-8 anni, il rendimento diminuisce, ed è allora che le piante vengono solitamente sostituite.
Torna all'archivio >Spargel ist eine mehrjährige, zweihäusige Staude, das heißt es gibt männliche und weibliche Pflanzen. Bereits früh hat man festgestellt, dass männliche Pflanzen früher austreiben und einen höheren Ertrag bringen. Heute werden fast ausschließlich männliche Hybridpflanzen ausgepflanzt, die alten Sorten sind in Europa fast überall verschwunden. In Frankreich wurde mit dem „Asperge Belle d'Argenteuil“ eine der alten Sorten in die Arche des Geschmacks aufgenommen.
Im Gegensatz zur HLA werden heute meist sog. Hybridsorten gezüchtet und angebaut. Die Hybridzucht erfolgt noch mit konventionellen Mitteln, d. h. durch Selektion werden YY-(Super-)Männchen gewonnen, die zusammen mit XY-Pflanzen nur männliche Pflanzen ergeben.
Im Vergleich zu Hybrid-Pflanzen wird die HLA-Pflanze größer und üppiger. Daher kann man nur 3 -4 Pflanzen pro laufenden Meter „setzen“. Eine Besonderheit der HLA ist, dass die Wurzelkrone schneller nach oben wächst als bei Hybridsorten. Dadurch muss der Spargelwall von Jahr zu Jahr höher aufgebaut werden. Auch erschöpft die Pflanze nicht so schnell wie Hybridpflanzen und kann bis zu drei Jahre länger beerntet werden, bei behutsamer Ernte in den ersten Standjahren und ohne Verwendung von Folie. Während Hybridspargel in Abhängigkeit von Wetter und Kulturform eine Ernte von bis zu 10t / ha ergibt, liegt diese bei HLA bei weniger als der Hälfte.
Ursprünglich wurde Spargel auf sandigen Böden, oft in Flussnähe, angebaut. Dies erklärt viele historische Spargelregionen. Kriegsbedingt erreichte der Spargelanbau 1950 nur noch 2.000 ha und wuchs auf heute ca. 25.000 ha und einem Ertrag von ca. 120.000 t im Jahr 2020. Dazu kommt Importspargel von mehr als 20.000 t. Dieser stammt zeitig im Frühjahr meist aus Griechenland oder Spanien, fast ganzjährig per Luftfracht verfügbar ist er aus Peru. Traditionell wird in Deutschland Bleichspargel bevorzugt, der Anteil von Grünspargel liegt bei max. 10 %.
Die einjährigen Spargelpflanzen werden im Frühjahr gesetzt, und erreichen ihre volle Ertragsfähigkeit mit dem 3. Standjahr. Nach 7 bis 8 Jahren lässt die Leistungsfähigkeit nach, weshalb die Anlagen dann in der Regel ersetzt werden. Der Spargel, den wir als Gemüse genießen, ist der Spross der Spargelpflanze, der nach der Winterruhe im Frühjahr zu wachsen beginnt. Durch das Anhäufeln von Erde zu Erddämmen wird der Weg des Sprosses durch den Boden bis zur Erdoberfläche verlängert. So entsteht die Spargelstange des weißen Spargels.
Die Stangen werden unter der Erdoberfläche mit einem speziellen Spargelstechmesser auf eine Länge von ca. 28 cm abgestochen, bevor die Spargelspitzen ans Licht kommen und sich durch Fotosynthese lila verfärben können. Spargel benötigt eine Bodentemperatur von 8 - 10 °C zum Wachsen, je nach Witterung beginnt die Saison bereits Ende März oder im April. Das Ende der Spargelsaison markiert in der Regel der Johannistag am 24. Juni. Die danach treibenden Spargel wachsen weiter zu grünen, beblätterten und oben verzweigten Stengeln die bis 1,5m hoch werden können, „sie schießen ins Kraut “. Die Stengel tragen Büschel kleiner Blättchen und gelbliche Blüten, aus den weiblichen werden bis September rote Beeren, die mehrere schwarze abgeflachte Samen enthalten. In dieser Vegetationsphase lagern die Pflanzen die Photosynthesprodukte in den unterirdischen Rhizomen mit bis zu 3m langen Wurzeln ein, und bilden neue Triebansätze aus. Im Spätherbst sterben die Triebe ab, der Wall wird wird gemulcht und bis ca. 10 cm über der Spargelkrone gefräst.
Zur Saisonsteuerung benutzen mehr als 98% aller Betriebe eine Wendefolie. Auf der einen Seite sind sie meist schwarz, was Sonnenlicht anzieht, und auf der anderen weiß, was Hitze abhält. Der Wall kann dadurch um 5 °C gekühlt werden und die Entwicklung des Spargels verlangsamt sich dadurch. Der Ernteverlauf lässt sich dadurch gut steuern.
Sowohl der in Deutschland angebaute, als auch der importierte Spargel stammt heute fast ausschließlich von Hybridsorten, d.h. rein männlichen Sorten, die keine Vermehrung aus Saatgut zulassen. In Deutschland bauen ca 10 Erzeuger noch Huchels Leitungsauslese auf ca 10-15 ha an, dies sind weniger als 0,1 % der gesamten deutschen Anbaufläche von 25.880 ha ( 2020).
Regionale Bedeutung besitzt HLA nur noch in Walbeck am Niederrhein, hier baute der aus der DDR geflüchtete Spargelpionier August Huchel ab 1953 einen neuen Spargelzuchtbetrieb auf. Der Nachfolgebetrieb, die Deutsche Spargelzucht in Mölln, Schleswig-Holstein, ist der einzige Vermehrungsbetrieb der noch verfügbaren Huchelzuchtsorten. Allerdings wird hier kein neues Saatgut von HLA mehr erzeugt, die verfügbaren Jungpflanzen stammen aus eingefrorenen Saatgutbeständen, die noch für maximal zehn Jahre reichen werden.
Gekochter Spargel zeichnet sich durch einen besonderen Geschmack aus, der durch Zucker, Bitterkomponenten und eine größere Anzahl von Aromastoffen gebildet wird.
Huchelspargel HLA enthält generell ein höheres und ausgeglichenes Maß an Bitterstoffen und Süße, dies gilt als Ursache für den als sehr gut wahrzunehmenden Eigengeschmack. Das Aroma der HLA ist in der Mitte der Spargelzeit, also im Mai, am intensivsten. Daher empfiehlt es sich den Erntezeitraum möglichst spät zu haben, wenn die durchschnittlichen Temperaturen höher sind und der Spargel schnell wachsen („schießen“) kann.
Je höher der Ertrag, der einer Sorte pro Pflanze abverlangt wird, desto größer die Gefahr, dass der Geschmack verflacht, auch nehmen mit zunehmender Züchtung tendenziell die geschmacksgebenden Inhaltsstoffe ab.
Die Erwartungen an den Bleichspargelgeschmack in Deutschland unterscheiden sich gegenüber Nachbarländern teils deutlich. Bitternoten und intensiverer Geschmack ist im Gegensatz zu Frankreich nicht mehr erwünscht und bekannt, dementsprechend bietet der Handel nur angepasste Ware an.
Der Antrag wurde vom Convivum Duisburg gestellt und wird von den Convivien Lübeck und Ingolstadt unterstützt. Die Interessengemeinschaft „Walbecker Huchelspargel 2015 e.V.“ und der Spargelzüchter A. Rosen haben zur Antragstellung maßgeblich beigetragen.
Weiterführende Informationen: www.slowfood.de/huchels_leistungsauslese
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