Huchel’s Leistungsauslese Asparagus

Ark of taste
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Huchel’s Leistungsauslese Asparagus

The asparagus plant Asparagus Offizinalis L. originates from the Middle East and was already cultivated by the Romans; its wild form is still widespread today. The cultivation of asparagus probably came to Central Europe through monks; in the 16th century, most herbal books contain illustrations and descriptions of asparagus. As a delicacy at the courts of princes, it became more widespread, which led to the first selections, and by 1900 distinct varieties were already available.

Huchels`s „Leistungsauslese“ descends from the variety „Ruhm von Braunschweig“ and is still brought to the field with plants of both sexes.

Asparagus is a diocious perennial, which means that there are male and female plants. It was discovered early on, that male plants sprout earlier and produce a higher yield. Today, almost exclusively male hybrid plants are planted, the old varieties have disappeared almost everywhere in Europe. In France, with the „Asperge Belle d`Argenteuil“, one of the old varieties has been included in the Ark of Taste as well.

In contrast to „Huchel`s Leistungsauslese“, so called hybrid varieties are mostly bred and cultivated today. Hybrid breeding is still done by conventional means, i.e.YY ( super males) are obtained by selection, which together with XY plants only produce male plants.

Compared to hybrid plants, the Huchel`s „Leistungsauslese“ plant grows larger and more lush. Therefore you can only set 3-4 plants per running meter. A special feature is that the root crown grows faster upwards than in hybrid varieties. This means that the asparagus wall has to be built up higher year by year. Also the plant does not exhaust as quickly as hybrid plants and can be harvested up to three years longer, given careful harvesting in the first years of standing and without the use of agrofoils. While hybrid asparagus yields up to 10t / ha, depending on the weather and type of cultivation, Huchel`s „Leistungsausles“ yields only less than half of that amount.

Originally, asparagus was grown on sandy soils, often close to rivers. This explains many historical asparagus regions. Due to the war, asparagus cultivation was down to 2,000 ha in 1950 and grew to about 25,000 ha today and a yield of about 120,000t in 2020. In addition, there are more than 20,000t asparagus imported. This comes early in spring mostly from Greece or Spain, but almost all year by airfreight from Peru. Traditionally, white asparagus is preferred in Germany, the share of green asparagus is max. 10 %.

The asparagus plants are planted in spring and reach their full yield in the 3rd year of standing. After 7 to 8 years, the performance decreases, this is when the plants are usually replaced. The asparagus we enjoy as a vegetable is the shoot of the asparagus plant that begins to grow in spring after the winter dormancy. By piling up the soil to form earth dams, the shoots’ path through the soil is extended to the surface. This is how the asparagus spear of the white asparagus is formed.

The spears are cut below the surface with a special knife to a length of approx. 28 cm before the asparagus tips come to light and can turn purple through photosynthesis. Asparagus needs a soil temperature of 8 -10 °C to grow. Depending on the weather, the season starts as early as the end of March or in April. The end of the asparagus season is usually marked by St. Johns Day on 24 June. The asparagus that sprouts after this date continues to grow into green, leafy stems that branch out on the top and can reach a height of 1.5m. The stems bear clusters of small leaves and yellowish flowers, the female ones turn into red berries by September, which contain several black flattened seeds. During this vegetative phase, the plants store the photosynthetic products in their underground rhizomes which root up to 3m long, and form new shoots. In late autumn the shoots die, and the rampart is mulched and milled to about 10 cm above the asparagus crown.

To steer seasonal effects, more than 98% of all farms use reversible foils. On the one side they are usually black, which attracts sunlight, and on the other side white, which keeps sun off. This allows to cool the wall by up to 5 °C and slows down the development of the asparagus, hereby making the harvesting process more controllable.

Both, the asparagus grown in Germany and the imported asparagus today come almost exclusively from hybrid varieties, i.e. purely male varieties that do not allow propagation from seed. In Germany, about 10 growers still cultivate Huchel`s „Leistungsauslese“ on about 10-15 ha, which is less than 0,1 % of the total cultivated area.

Huchel`s „Leistungsauslese“ has regional significance only in Walbeck (Lower Rhine ), where the asparagus pioneer breeder August Huchel, who had fled the GDR, set up a new breeding farm from 1953 onwards. The successor farm, Deutsche Spargelzucht in Mölln, is the only remaining breeder of the Huchel cultivars. However, no new seed materials of the „Leistungsauslese“ is produced here for the time.

Cooked asparagus is characterized by a special flavour formed by sugar, bitter components and a large number of aroma substances.

Huchel`s „ Leistungsauslese“ generally contains a higher and balanced level of bitter substances and sweetness, this is considered to be the cause of the intrinsic flavour which is perceived as very good. The aroma is most intense in the middle of the season, i.e.in May.

In contrast to other countries, bitter notes and an intensive taste is no longer desired and known in Germany, this led to availability of uniform and adapted products only.

More information (in German) here

Image: ©Berden

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Die Spargelpflanze Asparagus officinalis L. stammt ursprünglich aus Vorderasien und wurde bereits von den Römern kultiviert, seine wildwachsende Form ist noch heute weit verbreitet. Nach Mitteleuropa kam die Spargelkultur vermutlich durch Mönche, im 16.Jahrhundert sind in den meisten Kräuterbüchern Abbildungen und Beschreibungen von Spargel enthalten. Als Delikatesse an den Fürstenhöfen fand er weitere Verbreitung, dies führte zu ersten Selektionen, um 1900 waren bereits ausgeprägte Landsorten verfügbar. Huchels Leistungsauslese (HLA) stammt von der Landsorte „Ruhm von Braunschweig“ ab, und wird nach wie vor mit Pflanzen beiderlei Geschlechts auf das Feld gebracht.

Spargel ist eine mehrjährige, zweihäusige Staude, das heißt es gibt männliche und weibliche Pflanzen. Bereits früh hat man festgestellt, dass männliche Pflanzen früher austreiben und einen höheren Ertrag bringen. Heute werden fast ausschließlich männliche Hybridpflanzen ausgepflanzt, die alten Sorten sind in Europa fast überall verschwunden. In Frankreich wurde mit dem „Asperge Belle d'Argenteuil“ eine der alten Sorten in die Arche des Geschmacks aufgenommen.

Im Gegensatz zur HLA werden heute meist sog. Hybridsorten gezüchtet und angebaut. Die Hybridzucht erfolgt noch mit konventionellen Mitteln, d. h. durch Selektion werden YY-(Super-)Männchen gewonnen, die zusammen mit XY-Pflanzen nur männliche Pflanzen ergeben.

Im Vergleich zu Hybrid-Pflanzen wird die HLA-Pflanze größer und üppiger. Daher kann man nur 3 -4 Pflanzen pro laufenden Meter „setzen“. Eine Besonderheit der HLA ist, dass die Wurzelkrone schneller nach oben wächst als bei Hybridsorten. Dadurch muss der Spargelwall von Jahr zu Jahr höher aufgebaut werden. Auch erschöpft die Pflanze nicht so schnell wie Hybridpflanzen und kann bis zu drei Jahre länger beerntet werden, bei behutsamer Ernte in den ersten Standjahren und ohne Verwendung von Folie. Während Hybridspargel in Abhängigkeit von Wetter und Kulturform eine Ernte von bis zu 10t / ha ergibt, liegt diese bei HLA bei weniger als der Hälfte.

Ursprünglich wurde Spargel auf sandigen Böden, oft in Flussnähe, angebaut. Dies erklärt viele historische Spargelregionen. Kriegsbedingt erreichte der Spargelanbau 1950 nur noch 2.000 ha und wuchs auf heute ca. 25.000 ha und einem Ertrag von ca. 120.000 t im Jahr 2020. Dazu kommt Importspargel von mehr als 20.000 t. Dieser stammt zeitig im Frühjahr meist aus Griechenland oder Spanien, fast ganzjährig per Luftfracht verfügbar ist er aus Peru. Traditionell wird in Deutschland Bleichspargel bevorzugt, der Anteil von Grünspargel liegt bei max. 10 %.

Die einjährigen Spargelpflanzen werden im Frühjahr gesetzt, und erreichen ihre volle Ertragsfähigkeit mit dem 3. Standjahr. Nach 7 bis 8 Jahren lässt die Leistungsfähigkeit nach, weshalb die Anlagen dann in der Regel ersetzt werden. Der Spargel, den wir als Gemüse genießen, ist der Spross der Spargelpflanze, der nach der Winterruhe im Frühjahr zu wachsen beginnt. Durch das Anhäufeln von Erde zu Erddämmen wird der Weg des Sprosses durch den Boden bis zur Erdoberfläche verlängert. So entsteht die Spargelstange des weißen Spargels.

Die Stangen werden unter der Erdoberfläche mit einem speziellen Spargelstechmesser auf eine Länge von ca. 28 cm abgestochen, bevor die Spargelspitzen ans Licht kommen und sich durch Fotosynthese lila verfärben können. Spargel benötigt eine Bodentemperatur von 8 - 10 °C zum Wachsen, je nach Witterung beginnt die Saison bereits Ende März oder im April. Das Ende der Spargelsaison markiert in der Regel der Johannistag am 24. Juni. Die danach treibenden Spargel wachsen weiter zu grünen, beblätterten und oben verzweigten Stengeln die bis 1,5m hoch werden können, „sie schießen ins Kraut “. Die Stengel tragen Büschel kleiner Blättchen und gelbliche Blüten, aus den weiblichen werden bis September rote Beeren, die mehrere schwarze abgeflachte Samen enthalten. In dieser Vegetationsphase lagern die Pflanzen die Photosynthesprodukte in den unterirdischen Rhizomen mit bis zu 3m langen Wurzeln ein, und bilden neue Triebansätze aus. Im Spätherbst sterben die Triebe ab, der Wall wird wird gemulcht und bis ca. 10 cm über der Spargelkrone gefräst.

Zur Saisonsteuerung benutzen mehr als 98% aller Betriebe eine Wendefolie. Auf der einen Seite sind sie meist schwarz, was Sonnenlicht anzieht, und auf der anderen weiß, was Hitze abhält. Der Wall kann dadurch um 5 °C gekühlt werden und die Entwicklung des Spargels verlangsamt sich dadurch. Der Ernteverlauf lässt sich dadurch gut steuern.

Sowohl der in Deutschland angebaute, als auch der importierte Spargel stammt heute fast ausschließlich von Hybridsorten, d.h. rein männlichen Sorten, die keine Vermehrung aus Saatgut zulassen. In Deutschland bauen ca 10 Erzeuger noch Huchels Leitungsauslese auf ca 10-15 ha an, dies sind weniger als 0,1 % der gesamten deutschen Anbaufläche von 25.880 ha ( 2020).

Regionale Bedeutung besitzt HLA nur noch in Walbeck am Niederrhein, hier baute der aus der DDR geflüchtete Spargelpionier August Huchel ab 1953 einen neuen Spargelzuchtbetrieb auf. Der Nachfolgebetrieb, die Deutsche Spargelzucht in Mölln, Schleswig-Holstein, ist der einzige Vermehrungsbetrieb der noch verfügbaren Huchelzuchtsorten. Allerdings wird hier kein neues Saatgut von HLA mehr erzeugt, die verfügbaren Jungpflanzen stammen aus eingefrorenen Saatgutbeständen, die noch für maximal zehn Jahre reichen werden.

Gekochter Spargel zeichnet sich durch einen besonderen Geschmack aus, der durch Zucker, Bitterkomponenten und eine größere Anzahl von Aromastoffen gebildet wird.

Huchelspargel HLA enthält generell ein höheres und ausgeglichenes Maß an Bitterstoffen und Süße, dies gilt als Ursache für den als sehr gut wahrzunehmenden Eigengeschmack. Das Aroma der HLA ist in der Mitte der Spargelzeit, also im Mai, am intensivsten. Daher empfiehlt es sich den Erntezeitraum möglichst spät zu haben, wenn die durchschnittlichen Temperaturen höher sind und der Spargel schnell wachsen („schießen“) kann.

Je höher der Ertrag, der einer Sorte pro Pflanze abverlangt wird, desto größer die Gefahr, dass der Geschmack verflacht, auch nehmen mit zunehmender Züchtung tendenziell die geschmacksgebenden Inhaltsstoffe ab.

Die Erwartungen an den Bleichspargelgeschmack in Deutschland unterscheiden sich gegenüber Nachbarländern teils deutlich. Bitternoten und intensiverer Geschmack ist im Gegensatz zu Frankreich nicht mehr erwünscht und bekannt, dementsprechend bietet der Handel nur angepasste Ware an.

Der Antrag wurde vom Convivum Duisburg gestellt und wird von den Convivien Lübeck und Ingolstadt unterstützt. Die Interessengemeinschaft „Walbecker Huchelspargel 2015 e.V.“ und der Spargelzüchter A. Rosen haben zur Antragstellung maßgeblich beigetragen.

Weiterführende Informationen: www.slowfood.de/huchels_leistungsauslese

Image: ©Berden

Territory

StateGermany
Region

Bayern

Nordrhein-Westfalen

Schleswig-Holstein

Production area:Alt-Mölln, Ahrensburg, Walbeck, Schrobenhausen

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Categories

Vegetables and vegetable preserves

Nominated by:Commissione dell’Arca tedesca