Amido di manioca

Arca del Gusto
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Goma de Tapioca

L’amido di manioca, localmente chiamato goma de tapioca, è fatto con la fecola di manioca o polvilho, una polvere di colore bianco e dalla testura lieve. Utilizzata per preparare una delle più note specialità brasiliane, la famosa tapioca o beiju (nome che varia a seconda della regione e della ricetta seguita), si tratta di un prodotto tipico di origine indigena, scoperto nella zona di Perambuco ai tempi della colonizzazione portoghese.
Distribuito sul fondo di una padella o un tegame posto a scaldare, l’amido si agglutina formando una sorta di cialda o crêpe secca. La farcitura può variare, ma la più tipica è a base di cocco oppure di queijo coalho. Le varianti come il beiju-de-lenço o beiju-de-massa, prodotte solo in determinati periodi dell’anno, vengono cotte nei forni delle casas de farinha, i mulini tradizionali delle comunità rurali.
Poco dopo averlo scoperto, i colonizzatori portoghesi della capitaneria ereditaria di Perambuco iniziarono a usare l’amido di manioca come sostituto del pane. L’uso, in seguito, s’intensificò notevolmente a partire dal XVI secolo, con l’apertura della Casa de Farinha di Itamaracá.
L’amido di manioca si diffuse poi presso molti popoli indigeni, tra cui i Cariris nel Ceará e gli Jês, nell’Amazzonia Orientale; successivamente, divenne l’alimento di base degli schiavi del Brasile. Tutto ciò ha portato la manioca ad affermarsi come uno dei più forti simboli della tradizione gastronomica e culturale di quasi tutto il Nord e Nordest brasiliano.
Sebbene sia assai diffuso e facilmente reperibile nei caffè e nei ristoranti della regione, l’amido di manioca sta subendo un singolare processo di inversione culturale.
Per questo è necessaria un’azione mirata di riconoscimento e valorizzazione della goma de tapioca come prodotto regionale tradizionale, anche al fine di sensibilizzare la popolazione delle regioni Nord e Nordest circa la sostituzione cui è soggetta questa specialità, carica di un così forte valore culturale e profondamente legata all’identità di queste regioni.

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A goma para tapioca é feita com a fécula extraída da mandioca, conhecida também como polvilho ou polvilho doce, de coloração branca e consistência suave. É utilizada para o preparo de uma iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena e descoberta em Pernambuco, a famosa tapioca, também chamada de beiju (dependendo da região e do modo de preparo).
Ao ser espalhada em uma chapa ou frigideira aquecida, a goma se aglutina e se transforma em um tipo de panqueca ou crepe seco. O recheio varia, mas o mais tradicional é feito com coco ou queijo coalho. Há também variedades conhecidas como beiju-de-lenço, beiju-de-massa e outras, feitas em fornos das casas de farinha das comunidades rurais em determinadas épocas do ano.
Pouco após os primeiros anos do descobrimento, os colonizadores portugueses na capitania hereditária de Pernambuco descobriram que a goma de tapioca servia como bom substituto para o pão, quando do preparo da tapioca. O uso se intensificou com a criação da Casa de Farinha em Itamaracá, desde o século XVI.
A goma de tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os Cariris no Ceará e os Jês, na Amazônia Oriental. Ainda, se transformou posteriormente na base da alimentação dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase todo o Norte e Nordeste.
Apesar de bem difundida e facilmente encontrada em cafés regionais, lanchonetes, restaurantes, a tapioca, ou beiju, do Norte e Nordeste do Brasil atualmente sofre uma inversão cultural curiosa.
Uma ação específica de valorização e reconhecimento da goma regional e tradicional é necessária, inclusive para informar à população do Norte e Nordeste sobre a substituição dessa iguaria de forte carga cultural nestas regiões.

Territorio

NazioneBrasile
Regione

Maranhão

Pará

Area di produzione:Norte e Nordeste do Brasil

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Segnalato da:Adriana Vernacci, Carlos Demeterco