Goma de Tapioca
Tapioca “goma” (starch) is made with the white, soft manioc starch, also known as polvilho or polvilho doce (sweet polvilho). It is used to prepare a typical Brazilian delicacy of indigenous origins, discovered in Pernambuco: Tapioca (also known as beiju, depending on the region and preparation method). After distributing it on a griddle or hot frying pan, the goma sticks together, forming a type of dry pancake or crepe. The filling varies, but traditionally it is coconut or coalho cheese. There are other types known as beiju-de-lenço or beiju-de-massa, among others, made during some seasons in the ovens of the manioc processing houses (casa de farinha) of rural communities. Shortly after the discovery of Brazil, the Portuguese colonizers of the captaincy of Pernambuco discovered that tapioca starch could be used to substitute bread, in the form of tapioca. It was used more intensely after the creation of the “Casa da Farinha” of Itamaraca, in the 16th century. It then spread among other indigenous communities, like the Cariri in Ceara State or the Jes in eastern Amazonia. Additionally, it later became a staple food for Brazilian slaves. All of this lead to the transformation of tapioca into one of the most traditional symbols for the cuisine of almost all of the Northern and Northeastern Region of Brazil. Despite being popular and easily found in local cafes, snack bars and restaurants, tapioca, or beiju, is undergoing a strange cultural reversal. An action to valorize and give recognition to this local and traditional product is needed, also to inform the population of the North and Northeast about the ongoing substitution this delicacy of strong cultural signification is undergoing in those areas.
Back to the archive >Ao ser espalhada em uma chapa ou frigideira aquecida, a goma se aglutina e se transforma em um tipo de panqueca ou crepe seco. O recheio varia, mas o mais tradicional é feito com coco ou queijo coalho. Há também variedades conhecidas como beiju-de-lenço, beiju-de-massa e outras, feitas em fornos das casas de farinha das comunidades rurais em determinadas épocas do ano.
Pouco após os primeiros anos do descobrimento, os colonizadores portugueses na capitania hereditária de Pernambuco descobriram que a goma de tapioca servia como bom substituto para o pão, quando do preparo da tapioca. O uso se intensificou com a criação da Casa de Farinha em Itamaracá, desde o século XVI.
A goma de tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os Cariris no Ceará e os Jês, na Amazônia Oriental. Ainda, se transformou posteriormente na base da alimentação dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase todo o Norte e Nordeste.
Apesar de bem difundida e facilmente encontrada em cafés regionais, lanchonetes, restaurantes, a tapioca, ou beiju, do Norte e Nordeste do Brasil atualmente sofre uma inversão cultural curiosa.
Uma ação específica de valorização e reconhecimento da goma regional e tradicional é necessária, inclusive para informar à população do Norte e Nordeste sobre a substituição dessa iguaria de forte carga cultural nestas regiões.
