Aceto di Txacoli

Arca del Gusto
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Vinagre Orduña Ozpiñ

La sua lavorazione parte esclusivamente dalla materia prima del Txakoli, dalla varietà autoctona Hondarrabi Zuri che tramite il processo artigianale lo trasforma in aceto di vino basco Txakoli. Si versa lo Txacoli in botti di legno a cui si aggiunge il batterio Mycoderma aceti. I batteri si alimentano con i mieli de Orduña ottenuti dalle api autoctone della zona. Dopo quattro mesi si ottiene un liquido miscibile dal sapore acido che per fermentazione acetica si trasforma in Ozpin txakoliña. Nella prima botte dove si trovano i batteri acetici si aggiunge una piccola quantità di miele proveniente dagli apicoltori di Orduña. I mieli sono ottenuti dalle api autoctone a partire dai fiori locali come è stato fatto fin dai tempi antichi. Il ruolo del miele è quello di attivatore dei batteri perché questi “prendano forza”. La 1ª botte tiene 400 litri di mosto della varietà autoctona di Ondarrabi zuri e la quantità di miele non è mai superiore allo 0,5%. Rimane nelle botti 4 mesi. Successivamente si decanta per effetto della gravità in altre tre botti. Dopo vari processi di filtraggio. Dai 400 litri si ottiene il 25% di aceto. L’aceto è ancora prodotto a Orduña, nella provincia di Biscaglia. Tutti sappiamo che nel centro agricolo non si sprecava nemmeno un litro di txakoli e quando questo perdeva le sue qualità di vino veniva utilizzato per i sottaceti e le conserve come metodo tradizionale e unico di conservazione. Orduña era la dogana tra l’altopiano castigliano e la costa. Era in vigore una normativa che tutelava i prodotti autoctoni e fino a che non si fosse consumata l’ultima goccia di txakoli locale non poteva entrare niente dall’altopiano. Durante il regno di Carlo III si utilizzava questo aceto.

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Territorio

NazioneSpagna
Regione

Pais Vasco

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Categorie

Aceto