Aceto di umbu

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Vinagre de Umbu

Questo prodotto derivato dal frutto di umbu, viene definito aceto per la sua acidità anche se non è propriamente tale. Si produce in alcune aree boschive dello stato di Bahia
Il procedimento è molto lungo si parte dalla fermentazione dei frutti di umbu che porta alla separazione della polpa. La polpa viene poi cotta per lunghe ore in un forno a legna fino ad ottenre una salsa densa.. Il legno utilizzato tradizionalmente arriva dai boschi di catinga e conferisce al prodotto finale un aroma di affumicato caratteristico. L’aceto di umbu si presenta come uno sciroppo molto scuro, profumato, acido ma con note naturali dolci. Si conserva a lungo allo stato naturale. Si produce attualmente solo per il consumo familiare e nelle comunità rurali per commercializzarlo nei mercati della regione; purtroppo la produzione sta diminuendo perchè molto lunga e laboriosa e poco remunerativa.
Si trovano riferimenti a questa produzione in alcuni ricettari della zona di Bahia e in quelli relativi all’umbù nella cucina brasiliana. Viene utilizzato per condire le carni o per preparare una salsa per il pollo e se diluito può insaporire le insalate. Oggi alcuni chef locali lo stanno riscoprendo e inserendo in nuovi piatti e preparazioni.

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O umbu (Spondias tuberosa L.) ou imbu é fruto do umbuzeiro, uma árvore de pequeno porte, originaria dos chapadões semiáridos do Nordeste brasileiro. A árvore se adapta perfeitamente a região seca, pois em períodos de chuva a mesma consegue armazenar cerca de 3.000 L de água nas suas raízes.
As frutas do umbuzeiro são redondas e de tamanhos variados (de uma cereja ao de um limão), têm casca verde ou amarela, é macia e tem polpa suculenta, aromática e agridoce. Elas são colhidas manualmente e podem ser comidas cruas ou transformadas em doces, geleias e conservas.
O “vinagre de umbu” como é popularmente conhecido, possui essa nomenclatura devido a sua característica ácida que se assemelha aos demais tipos de vinagres produzidos atualmente. É um produto artesanal e que necessita de muito tempo para o seu preparo. A conserva é característica do Sertão da Bahia, sendo mais presente nos municípios de Uauá e Monte Santo. A iguaria é produzida através do fruto do umbu puro, que, devido a sua forma de preparo, possui pouco rendimento. Porém, em contra partida, pode-se obter como produto um molho escuro e denso, perfumado, com sabor naturalmente adocicado.
O preparo se dá através da fermentação dos frutos, separando o caroço da polpa e depois cozinhando demoradamente no fogão à lenha até se tornar espesso como um xarope. A fumaça das madeiras da Catinga usadas como lenha durante o lento processo de cozimento confere um leve sabor defumado ao produto e um aroma particular. Depois de pronto, pode ser conservado durante muito tempo sem necessidade de geladeira.
Mediante o difícil trato com matéria prima, não há comercialização do vinagre de umbu. O produto atualmente só é produzido para consumo familiar nas comunidades rurais ou para comercialização em pequena escala nas feiras da região. É cada vez menos produzido devido às horas exaustivas de trabalho que são necessárias para a confecção do mesmo. Não se pode negar que falta de reconhecimento também é um fator determinante no desaparecimento desta maravilhosa iguaria.
Devido à falta de conhecimento e difícil preparo do vinagre de umbu, o mesmo não possui um uso gastronômico muito acentuado. É comum achar referências sobre o vinagre de umbu na culinária sertaneja da Bahia podendo ser utilizado para fazer sobremesas como bolos e sorvetes e, quando diluído em água, ainda pode ser utilizado para temperar saladas em geral.

Territorio

NazioneBrasile
Regione

Bahia

Area di produzione:Aree rurali dei comuni Uauà e Monte Santo

Altre informazioni

Categorie

Aceto

Segnalato da:Marcelo Terça-Nada