Umbu Vinegar

Ark of taste
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Vinagre de Umbu

This is a product derived from the umbu fruit. It is defined as a vinegar because of its high acidity, even if that is not technically true. It is produced in some wooded areas of the state of Bahia.
The production procedure is very long and starts with the fermentation of the umbu fruits, which leads to the separation of the pulp. The latter is then cooked in an oven for many hours, until a dense sauce is obtained. The traditional wood used for this comes from the caatinga-forests and gives a characteristic smoked aroma to the finalized product. Umbu vinegar is a very dark syrup with a strong smell, sour, but with natural sweet notes. It naturally has a very long shelf life. At the moment it is only produced for domestic consumption and in rural communities for commercialization on the markets of the region; unfortunately the production is diminishing because it is very long and labor-intense and financially not very rewarding.
Some traditional recipe collections of the area of Bahia mention the product, as well as ones about the umbú in Brazilian cuisine. It is used to season meat or to prepare a sauce for chicken, and sometimes is diluted and used to dress salads. Some local chefs are currently rediscovering it and using it in new dishes and creations.

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O umbu (Spondias tuberosa L.) ou imbu é fruto do umbuzeiro, uma árvore de pequeno porte, originaria dos chapadões semiáridos do Nordeste brasileiro. A árvore se adapta perfeitamente a região seca, pois em períodos de chuva a mesma consegue armazenar cerca de 3.000 L de água nas suas raízes.
As frutas do umbuzeiro são redondas e de tamanhos variados (de uma cereja ao de um limão), têm casca verde ou amarela, é macia e tem polpa suculenta, aromática e agridoce. Elas são colhidas manualmente e podem ser comidas cruas ou transformadas em doces, geleias e conservas.
O “vinagre de umbu” como é popularmente conhecido, possui essa nomenclatura devido a sua característica ácida que se assemelha aos demais tipos de vinagres produzidos atualmente. É um produto artesanal e que necessita de muito tempo para o seu preparo. A conserva é característica do Sertão da Bahia, sendo mais presente nos municípios de Uauá e Monte Santo. A iguaria é produzida através do fruto do umbu puro, que, devido a sua forma de preparo, possui pouco rendimento. Porém, em contra partida, pode-se obter como produto um molho escuro e denso, perfumado, com sabor naturalmente adocicado.
O preparo se dá através da fermentação dos frutos, separando o caroço da polpa e depois cozinhando demoradamente no fogão à lenha até se tornar espesso como um xarope. A fumaça das madeiras da Catinga usadas como lenha durante o lento processo de cozimento confere um leve sabor defumado ao produto e um aroma particular. Depois de pronto, pode ser conservado durante muito tempo sem necessidade de geladeira.
Mediante o difícil trato com matéria prima, não há comercialização do vinagre de umbu. O produto atualmente só é produzido para consumo familiar nas comunidades rurais ou para comercialização em pequena escala nas feiras da região. É cada vez menos produzido devido às horas exaustivas de trabalho que são necessárias para a confecção do mesmo. Não se pode negar que falta de reconhecimento também é um fator determinante no desaparecimento desta maravilhosa iguaria.
Devido à falta de conhecimento e difícil preparo do vinagre de umbu, o mesmo não possui um uso gastronômico muito acentuado. É comum achar referências sobre o vinagre de umbu na culinária sertaneja da Bahia podendo ser utilizado para fazer sobremesas como bolos e sorvetes e, quando diluído em água, ainda pode ser utilizado para temperar saladas em geral.

Territory

StateBrazil
Region

Bahia

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Categories

Vinegar

Nominated by:Marcelo Terça-Nada