Il territorio è un elemento chiave per la biodiversità. Non è sufficiente che un prodotto sia locale. L’aggettivo “locale” ci dice ben poco sulla storia e sulla tradizione di un territorio. Si possono coltivare localmente varietà migliorate, ibridi introdotti di recente e prodotti estranei alla cultura del posto. I prodotti che ci interessano, invece, hanno un forte legame con il territorio inteso non solo come spazio climatico e ambientale, ma anche come contesto culturale e storico.
Il territorio è terra, aria, acqua, clima, ma è anche lingua, dialetti, religione, artigianato, architettura, paesaggio… Lontano dal suo territorio di origine, un seme, un ortaggio, un albero da frutta, una razza animale diventano “semplice” germoplasma, cioè materiale genetico.
Una varietà vegetale e una razza autoctona danno il meglio delle loro potenzialità nel territorio in cui si sono acclimatate nel corso dei secoli grazie all’opera dell’uomo. E ogni territorio conferisce ai prodotti caratteristiche particolari.
Quando vi diranno che un prodotto è uguale dappertutto, che non ci sono differenze fra una regione e l’altra, fra montagna e pianura e così via (e succederà spesso) non arrendetevi, chiedete ancora. Troverete le differenze: saranno date da un particolare terreno, dall’uso di una spezia o di un’erba che si trova solo in una particolare valle, e così via. La sfida è provare a legare un prodotto a un territorio più o meno vasto ma con un’identità precisa: un’isola, alta montagna, il percorso di un fiume, una fascia collinare… Se proprio non troverete differenze, neppure la più piccola, allora vorrà dire che quel prodotto non è poi così interessante.