Ziger d’alpeggio

Lo Ziger è una ricotta di latte vaccino prodotta esclusivamente negli alpeggi della Svizzera centrale, in particolare nei cantoni di Friburgo, Berna e Obvaldo.
Le prime testimonianze su questa produzione risalgono addirittura al dodicesimo secolo e sono contenute nel Dizionario della svizzera romanza; una citazione più precisa si trova in alcuni documenti della famiglia Grafschaft Greyerz, datati 1312.
Lo Ziger d’alpeggio è prodotto esclusivamente nella stagione estiva, da metà giugno a fine settembre. Per la sua produzione si usa esclusivamente il siero che rimane dopo la lavorazione di formaggi a latte crudo (ad esempio sbrinz e gruyere); l’aggiunta di una quantità di latte intero al siero è facoltativa e dipende dalla tradizione del casaro.
Il metodo produttivo è semplice: la temperatura del siero è innalzata fino a 90°C in apposite caldaie e alla fine della fase di riscaldamento si aggiunge acido citrico o acetico. Grazie al processo di acidificazione, il pH del siero si abbassa e in questo modo le proteine rimaste fino a quel momento in soluzione, si coagulano e affiorano in superficie. La massa così ottenuta è tagliata, raccolta in teli e lasciata spurgare per alcune ore appesa sopra la caldaia.
Dopo circa un giorno di maturazione, lo Ziger è pronto per essere consumato fresco o per essere stagionato; talvolta viene anche affumicato.
Il prodotto fresco è usato soprattutto come farcitura di dolci o di pani: una ricetta classica sono gli Zigerkrapfen, deliziose ciambelle fritte farcite di Ziger.