Sesamo dei Kalunga

Presidio Slow Food

Brasile

Goiás

Spezie, erbe selvatiche e condimenti

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In Brasile, i Kalunga sono la più grande comunità esistente fondata dagli schiavi africani fuggiti dalle piantagioni secoli fa (i quilombola), per stabilirsi in una zona di difficile accesso tra le montagne e le valli che circondano il fiume Paranà, nel nord est dello stato di Goiás. Isolati per molto tempo, sono entrati in contatto con il resto della società solo trent’anni fa. La loro cultura è legata alla coltivazione della terra, suddivisa tra le famiglie secondo sistemi tradizionali, che fino a qualche decennio fa prevedevano la totale libertà di circolazione delle comunità per cacciare, pescare e usufruire delle risorse idriche. Oggi ogni nucleo famigliare ha uno appezzamento di terra definito e la mobilità è sempre più limitata.
Il sesamo è una delle loro coltivazioni da oltre tre secoli. I Kalunga ne coltivano due varietà, una più chiara, nota come gergelim branco (sesamo bianco), e una più scura, il gergelim preto (sesamo nero). La chiara è la più diffusa, più usata nella gastronomia e più apprezzata dai consumatori. Il sesamo nero, invece è più raro, per via del gusto difficile: lo spesso strato esterno dei semi, con la tostatura, assume infatti un sapore amaro. I semi non tostati sono però molto richiesti per l’elevato contenuto di olio.
Il sesamo si coltiva in consociazione con riso, mais e manioca. Generalmente si semina a dicembre, ma il periodo può variare in funzione delle piogge, anche se per germinare non ha bisogno di molta acqua. Allo stesso tempo, il sesamo è utile per il controllo biologico nei campi ed è un ottimo antagonista per le formiche.
La raccolta inizia nel mese di giugno, dopo quella del riso. Quindi, i semi sono pressati in un mortaio per ottenere una farina (il “tijolo”) che poi si unisce allo zucchero di canna (la “rapadura”). Questa farina ha un elevato tenore proteico (circa il 40%) e un buon contenuto di minerali (13%). Nella cultura alimentare dei Kalunga il sesamo si mangia al naturale, tostato, ed è ingrediente di diverse preparazioni: tra queste la paçoca, una ricetta tradizionale realizzata macinando i semi con un mortaio di legno, insalate, biscotti, pane e torte, introdotti nell’alimentazione delle famiglie più di recente. L’olio di sesamo, come l’olio di cocco (indaiá) e lo strutto rappresentano i tradizionali condimenti, ma sono sempre più spesso sostituiti da oli raffinati (per lo più olio di soia): la produzione di olio di sesamo è ormai molto ridotta (non supera i quattro litri all’anno per nucleo familiare).

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Negli ultimi anni molte colture tipiche di questa regione, tra cui sesamo, riso e fagioli, sono state abbandonate. Tra le cause, l’esodo dalle campagne e il conseguente invecchiamento della popolazione.
Il Presidio è stato creato nel 2017 (grazie al progetto Alimentos bon, limpos e justos) per rilanciare la cultura del sesamo, in particolare nei municipi di Cavalcante (comunità di Vão de Almas e Vão do Moleque) e Teresina de Goiás (comunità Ema). In questi ultimi anni, il clima è sempre più arido e il sesamo è una delle poche colture capaci di crescere bene anche in mancanza d’acqua.
Con il supporto di Slow Food e della rete di partner locali, questo territorio può diventare un simbolo di tutela della biodiversità e legare la sua identità alla produzione di un sesamo di qualità, coltivato in consociazione con altri prodotti che fanno parte della cultura alimentare Kalunga.

Area di produzione
Quilombo Kalunga, stato di Goiás, Brasile
Circa 50 agricoltori, organizzati nell'associazione

Associação Quilombo Kalunga (AQK)
Rua 3 Quadra 1 Lote 7 – Bairro Palmares
Monte Alegre de Goiás
associacaoquilombokalunga@gmail.com
Referente Slow Food
Denise Barbosa
d.barbosa@slowfoodbrasil.com
contato@slowfoodbrasil.com

Referenti dei produttori del Presidio
Calisto de Sousa Santos
Comunità Vão de Almas
Tel. +55 62 996392372

Ana Aparecida Francisco da Conceição
Comunità Vão do Moleque
Tel. +55 62 999133684
Negli ultimi anni molte colture tipiche di questa regione, tra cui sesamo, riso e fagioli, sono state abbandonate. Tra le cause, l’esodo dalle campagne e il conseguente invecchiamento della popolazione.
Il Presidio è stato creato nel 2017 (grazie al progetto Alimentos bon, limpos e justos) per rilanciare la cultura del sesamo, in particolare nei municipi di Cavalcante (comunità di Vão de Almas e Vão do Moleque) e Teresina de Goiás (comunità Ema). In questi ultimi anni, il clima è sempre più arido e il sesamo è una delle poche colture capaci di crescere bene anche in mancanza d’acqua.
Con il supporto di Slow Food e della rete di partner locali, questo territorio può diventare un simbolo di tutela della biodiversità e legare la sua identità alla produzione di un sesamo di qualità, coltivato in consociazione con altri prodotti che fanno parte della cultura alimentare Kalunga.

Area di produzione
Quilombo Kalunga, stato di Goiás, Brasile
Circa 50 agricoltori, organizzati nell'associazione

Associação Quilombo Kalunga (AQK)
Rua 3 Quadra 1 Lote 7 – Bairro Palmares
Monte Alegre de Goiás
associacaoquilombokalunga@gmail.com
Referente Slow Food
Denise Barbosa
d.barbosa@slowfoodbrasil.com
contato@slowfoodbrasil.com

Referenti dei produttori del Presidio
Calisto de Sousa Santos
Comunità Vão de Almas
Tel. +55 62 996392372

Ana Aparecida Francisco da Conceição
Comunità Vão do Moleque
Tel. +55 62 999133684

Territorio

NazioneBrasile
RegioneGoiás

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CategorieSpezie, erbe selvatiche e condimenti