La Repubblica di Carelia, situata lungo la costa del Mar Bianco, nella parte nord-occidentale della Russia (non lontano dal Circolo Polare Artico), ha paesaggi incontaminati, è priva di impianti industriali di rilevo e ha un clima molto freddo: dall’autunno alla primavera le sue acque sono ghiacciate. Queste caratteristiche preservano un equilibrio ecologico quasi perfetto.
Gli abitanti di questa remota regione, i Pomors, hanno vissuto in una posizione privilegiata e autonoma rispetto ai popoli in condizione di servitù di molte altre parti della Russia e grazie a questo, hanno potuto sviluppare diverse attività artigianali. La produzione di sale di Pomorka è stata una delle principali. Ottenuto per evaporazione e noto anche come "pomoryanka" e "moryanka", questo sale ha un sapore non troppo forte e una colorazione brunastra dovuta all’elevato tasso di acido umico e alle microalghe presenti nelle acque del Mar Bianco.
Un manoscritto della famiglia dei mercanti Stroganov che risale al XVII secolo descrive nei dettagli la tecnica per ottenere il sale di Pomorka. Un’altra testimonianza risale al 1137, quando il granduca russo Svyatoslav Olegovitch pubblicò una carta che istituiva una tassa sul sale. I Pomors erano i principali fornitori di sale per Mosca e in molte carte doganali si usa il termine “pomorka” per indicare il sale stesso.
Un tempo si produceva tramite ghiacciatura o evaporazione. Nel primo caso, il sale ghiacciato scende verso il fondo, mentre l’acqua meno salina sale verso la superficie. Ripetendo più volte questo procedimento di separazione per mezzo del freddo, si riesce a isolare il sale. Il secondo metodo era basato sul ciclo delle maree: durante l’alta marea l’acqua di mare si riversava in lunghi tubi di legno posizionati lungo la costa ed era raccolta in uno speciale deposito, formando una salamoia. Quest’ultima era riversata nello "tsren" (un pentolone in ghisa), e sistemata su una stufa. Il processo di evaporazione era supervisionato da un maestro esperto, il "povar", che aveva un assistente, il "podvarok" e alcuni aiutanti. Il povar non poteva muoversi dallo tsren fino al termine del processo, che durava anche più di un giorno. Il povar seguiva da vicino l’evaporazione della salamoia, che non doveva arrivare ad ebollizione, per cogliere esattamente il momento in cui il sale iniziava a formarsi. Un bastoncino di legno leggermente bruciacchiato si posizionava per alcuni secondi nella salamoia: se si copriva di sale cristallizzato, il processo stava procedendo bene. Il processo terminava quando si creava uno spesso strato di sale (“zasol”), che veniva posizionato su ripiani inclinati ("palati") e fatto essiccare per 2-3 giorni. Oggi, è sopravvissuto solo il secondo metodo, con un’unica differenza: i tubi in legno per la raccolta dell’acqua sono stati sostituiti da pompe.
Il sale di Pomorka era usato in particolare per salare il pesce. La ricetta tradizionale del salmone selvatico salato ("semuzhniy posol"), ad esempio, conteneva il sale di Pomorka e l’alga laminaria del Mar Bianco. Era un salmone molto costoso, riservato alle tavole reali (ad esempio quella di Ivan il Terribile) e di altri nobili.
Oggi si addiziona il sale anche con bacche raccolte nei boschi locali. Questa variante affonda le sue radici nelle tradizioni della Russia settentrionale di usare una miscela di bacche per la fermentazione dei cavoli e la salagione dei pesci.
Nel 2016, Slow Food ha iniziato a lavorare per salvare il sale di Pomorka, includendo il prodotto nell'Arca del Gusto e sostenendo l'unico progetto avviato per la rinascita delle saline, nel villaggio di Pongoma, sull'isola di Senukha Luda. Qui è stata progettata una salina, sulla base delle descrizioni contenute nei documenti di archivio, che è diventata operativa nell'inverno 2015-2016.
L'obiettivo principale del Presidio è di rafforzare la cooperazione con l'insediamento urbano di Chupa (140 km a nord, sulla costa del Mar Bianco), dove esiste la possibilità di costruire una salina e un impianto di essiccazione sia per il sale sia per le bacche. La richiesta di sale è infatti in crescita, ma non è accompagnata da un aumento della produzione, a causa dei limiti logistici di un'area così remota come il villaggio di Pongoma.
Area di produzione
Coste del Mar Bianco, Repubblica di Carelia, Russia.
