Pecorino dell’Alta Baronia

L’alta Baronia è una zona poco popolata della Sardegna nord-orientale, situata nel parco naturale dell’Oasi di Tepilora, una delle aree più rigogliose dell’isola. Si estende per oltre 100 mila ettari, a partire da 300 metri di altitudine, in un territorio semi montagnoso dominato dalla catena calcarea del monte Albo, la cui altezza massima raggiunge i 1000 metri. Ma l’alta Baronia è contraddistinta anche da distese di pascoli dove crescono lentischi e corbezzoli, tipici della macchia mediterranea e di cui vanno ghiotti gli ovini, che sono allevati per produrre il pecorino sardo a pasta semicotta.
In quest’area dalla vocazione agropastorale, per la conformazione del territorio, fino all’inizio del secolo scorso si allevavano al pascolo principalmente capre, con il latte delle quali si producevano formaggi che si barattavano con orzo e grano e con cui si pagavano gli affitti dei terreni. Solo più tardi i pastori iniziarono a introdurre nel loro gregge le pecore, con cui si produceva più latte e quindi più formaggio. Negli anni Cinquanta e Sessanta nacquero in alta Baronia due piccoli caseifici, che ritiravano e rivendevano le forme prodotte dai pastori, ma purtroppo fallirono presto, a causa del sopravvento di medi e grandi caseifici industriali, che ancora oggi pastorizzano il latte per la produzione dei più comuni pecorini reperibili specialmente nei banchi del supermercato.
Il pecorino dell’alta Baronia è, invece, un formaggio a latte crudo, di forma cilindrica, con un diametro di 25-40 cm e un peso che varia dai 3 ai 10 chili. La pasta è di colore paglierino, lievemente grassa, compatta o di consistenza più scagliosa nelle forme maggiormente stagionate. Si distingue per la leggera occhiatura e la una crosta color nocciola, dura e con lievi rigature lasciate dagli stampi.
Si produce con il latte ovino intero, proveniente al massimo da due mungiture, che eventualmente si riscalda e a cui si aggiunge caglio di vitello. Quando la cagliata è pronta, si rompe in piccoli granuli, si semicuoce portandola a 42°C e si mette in forma. Pressando con le mani si fa fuoriuscire il siero e poi si sala. Durante la stagionatura le forme si rivoltano periodicamente, si puliscono con strofinacci e, dopo circa 4 mesi, si ungono con olio extravergine di oliva di produzione locale.
Il pecorino dell’alta Baronia è pronto dopo due mesi, ma può stagionare anche per più tempo. Al naso i sentori ricordano la macchia mediterranea e in bocca il sapore è persistente, dolce e dal piccante equilibrato. Si consuma come formaggio da tavola oppure da grattugia per condire primi piatti.

Stagionalità

Il pecorino dell’alta Baronia si produce da dicembre a fine giugno. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di due mesi.