Pecorino dell’Alta Baronia

Presidio Slow Food

Italia

Sardegna

Latticini e formaggi

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Pecorino dell’Alta Baronia

L’alta Baronia è una zona poco popolata della Sardegna nord-orientale, situata nel parco naturale dell’Oasi di Tepilora, una delle aree più rigogliose dell’isola. Si estende per oltre 100 mila ettari, a partire da 300 metri di altitudine, in un territorio semi montagnoso dominato dalla catena calcarea del monte Albo, la cui altezza massima raggiunge i 1000 metri. Ma l’alta Baronia è contraddistinta anche da distese di pascoli dove crescono lentischi e corbezzoli, tipici della macchia mediterranea e di cui vanno ghiotti gli ovini, che sono allevati per produrre il pecorino sardo a pasta semicotta.
In quest’area dalla vocazione agropastorale, per la conformazione del territorio, fino all’inizio del secolo scorso si allevavano al pascolo principalmente capre, con il latte delle quali si producevano formaggi che si barattavano con orzo e grano e con cui si pagavano gli affitti dei terreni. Solo più tardi i pastori iniziarono a introdurre nel loro gregge le pecore, con cui si produceva più latte e quindi più formaggio. Negli anni Cinquanta e Sessanta nacquero in alta Baronia due piccoli caseifici, che ritiravano e rivendevano le forme prodotte dai pastori, ma purtroppo fallirono presto, a causa del sopravvento di medi e grandi caseifici industriali, che ancora oggi pastorizzano il latte per la produzione dei più comuni pecorini reperibili specialmente nei banchi del supermercato.
Il pecorino dell’alta Baronia è, invece, un formaggio a latte crudo, di forma cilindrica, con un diametro di 25-40 cm e un peso che varia dai 3 ai 10 chili. La pasta è di colore paglierino, lievemente grassa, compatta o di consistenza più scagliosa nelle forme maggiormente stagionate. Si distingue per la leggera occhiatura e la una crosta color nocciola, dura e con lievi rigature lasciate dagli stampi.
Si produce con il latte ovino intero, proveniente al massimo da due mungiture, che eventualmente si riscalda e a cui si aggiunge caglio di vitello. Quando la cagliata è pronta, si rompe in piccoli granuli, si semicuoce portandola a 42°C e si mette in forma. Pressando con le mani si fa fuoriuscire il siero e poi si sala. Durante la stagionatura le forme si rivoltano periodicamente, si puliscono con strofinacci e, dopo circa 4 mesi, si ungono con olio extravergine di oliva di produzione locale.
Il pecorino dell’alta Baronia è pronto dopo due mesi, ma può stagionare anche per più tempo. Al naso i sentori ricordano la macchia mediterranea e in bocca il sapore è persistente, dolce e dal piccante equilibrato. Si consuma come formaggio da tavola oppure da grattugia per condire primi piatti.

Stagionalità

Il pecorino dell’alta Baronia si produce da dicembre a fine giugno. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di due mesi.

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In Sardegna si allevano circa tre milioni di pecore, ma il latte è venduto prevalentemente a caseifici cooperativi che lo destinano alla produzione di pecorino romano Dop e pecorino sardo Dop. Nel tempo la produzione dei formaggi si è massificata, la qualità si è banalizzata e il prezzo del latte è crollato.
Slow Food è attiva da sempre per dare un futuro alla pastorizia sarda e lo fa creando nuovi Presìdi su formaggi legati al territorio che stanno rischiando di scomparire, come il pecorino dell’alta Baronia.
Il sapere legato alla produzione di questo formaggio è custodito da pochissime famiglie, che hanno cura del benessere e dell’alimentazione dei propri animali (basata sul pascolo), e che trasformano il latte a crudo e senza l’aggiunta di fermenti selezionati.
L’obiettivo di Slow Food è di ridare piena dignità alla pastorizia, valorizzare un formaggio straordinario e coinvolgere nel progetto nuovi produttori, che si dovranno impegnare a seguire il disciplinare di produzione del Presidio, per evitare che il pecorino.

Area di produzione
Alta Baronia, in provincia di Nuoro

Supportato da
Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali

Il Presidio del Pecorino dell’Alta Baronia è finanziato dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
Produttore

Casu'è Babbu
di Gianni Mele
Lodè (Nu)
località Ena Torta Sant'Anna
Tel. 339 4068049
casuebabbu@gmail.com
www.casuebabbu.it
Referente dei produttori del Presidio
Gianni Mele
Tel. 339 4068049
casuebabbu@gmail.com
In Sardegna si allevano circa tre milioni di pecore, ma il latte è venduto prevalentemente a caseifici cooperativi che lo destinano alla produzione di pecorino romano Dop e pecorino sardo Dop. Nel tempo la produzione dei formaggi si è massificata, la qualità si è banalizzata e il prezzo del latte è crollato.
Slow Food è attiva da sempre per dare un futuro alla pastorizia sarda e lo fa creando nuovi Presìdi su formaggi legati al territorio che stanno rischiando di scomparire, come il pecorino dell’alta Baronia.
Il sapere legato alla produzione di questo formaggio è custodito da pochissime famiglie, che hanno cura del benessere e dell’alimentazione dei propri animali (basata sul pascolo), e che trasformano il latte a crudo e senza l’aggiunta di fermenti selezionati.
L’obiettivo di Slow Food è di ridare piena dignità alla pastorizia, valorizzare un formaggio straordinario e coinvolgere nel progetto nuovi produttori, che si dovranno impegnare a seguire il disciplinare di produzione del Presidio, per evitare che il pecorino.

Area di produzione
Alta Baronia, in provincia di Nuoro

Supportato da
Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali

Il Presidio del Pecorino dell’Alta Baronia è finanziato dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
Produttore

Casu'è Babbu
di Gianni Mele
Lodè (Nu)
località Ena Torta Sant'Anna
Tel. 339 4068049
casuebabbu@gmail.com
www.casuebabbu.it
Referente dei produttori del Presidio
Gianni Mele
Tel. 339 4068049
casuebabbu@gmail.com

Territorio

NazioneItalia
RegioneSardegna

Altre informazioni

CategorieLatticini e formaggi