Pasta di soia fermentata dell’isola di Jeju

L’isola di Jeju si trova a 130 km dalla costa meridionale della Corea del Sud ed è una famosa località turistica, celebre soprattutto per il vulcano spento Monte Halla, meta di escursioni e parco nazionale. In passato era un’isola di contadini e pescatori, ma poco per volta il turismo ha preso il sopravvento. La principale attività agricola sopravvissuta è la coltivazione di mandarini, diventata ormai una sorta di monocoltura.
Il suolo vulcanico dell’isola non è adatto alla coltivazione del riso, ma è perfetto per la soia, in particolare per una varietà coltivata da sempre nella parte meridionale di Jeju. Si tratta della soia verde pureun kong (letteralmente “soya blu”), detta anche pureun dok saegi kong (che significa “dal seme a forma di uovo”) o più genericamente jang kong (il termine jang indica tutti i tipi di soia e i prodotti derivati). Questa varietà locale, che ha un seme più piccolo delle altre e che pare non sia adatta alla terraferma, assieme all’uso di un particolare lievito naturale (il nuruk) rende unica la pasta di soia fermentate di Jeju e le conferisce un sapore inconfondibile: agrodolce e intenso.
La pasta di soia fermentata è un condimento fondamentale in tutta la Corea del Sud: si usa per insaporire verdure, carne, pesce e zuppe. E’ un alimento importante per il sapore che conferisce ai piatti, ma anche per le caratteristiche nutritive.
La tecnica di lavorazione è lunga e complessa. Si immerge la soia in acqua fredda (sotto i 15 gradi) per 18 ore, si cuoce al vapore per 3 ore e si schiaccia con una sorta di passaverdure (un tempo si schiacciava nel mortaio o con i piedi). Poi si dà alla massa la forma di un parallelepipedo (il meju), si fa essiccare (10 giorni) e si sistema in grandi anfore di terracotta, immerse in acqua salata. A questo punto si chiudono le anfore e si lascia fermentare 45 giorni. Dopo questo periodo la parte solida e la parte liquida si dividono: la prima è la salsa di soia; la seconda è la materia prima per la pasta. Per produrre la pasta del Presidio si mescola la parte solida con il nuruk (grano macinato, mescolato con acqua, essiccato e ridotto in polvere) e si aggiunge acqua e sale per stimolare la fermentazione. In inverno la fermentazione dura 12 ore, in estate bastano 1 o 2 ore. Una volta fermentata, si sistema di nuovo nelle anfore e, dopo due o tre mesi, è pronta, anche se il sapore migliora nettamente con il tempo (può stagionare anche uno o due anni). La pasta fermentata può essere fatta con la soia, ma esistono anche altre ricette tradizionali, che combinano la soia al grano, al riso, all’orzo o ancora, al riso e al peperoncino.