Pasta di soia fermentata dell’isola di Jeju

Corea del Sud

Jeju-do

Cereali e farine

Torna all'archivio >
Pasta di soia fermentata dell’isola di Jeju

L’isola di Jeju si trova a 130 km dalla costa meridionale della Corea del Sud ed è una famosa località turistica, celebre soprattutto per il vulcano spento Monte Halla, meta di escursioni e parco nazionale. In passato era un’isola di contadini e pescatori, ma poco per volta il turismo ha preso il sopravvento. La principale attività agricola sopravvissuta è la coltivazione di mandarini, diventata ormai una sorta di monocoltura.
Il suolo vulcanico dell’isola non è adatto alla coltivazione del riso, ma è perfetto per la soia, in particolare per una varietà coltivata da sempre nella parte meridionale di Jeju. Si tratta della soia verde pureun kong (letteralmente “soya blu”), detta anche pureun dok saegi kong (che significa “dal seme a forma di uovo”) o più genericamente jang kong (il termine jang indica tutti i tipi di soia e i prodotti derivati). Questa varietà locale, che ha un seme più piccolo delle altre e che pare non sia adatta alla terraferma, assieme all’uso di un particolare lievito naturale (il nuruk) rende unica la pasta di soia fermentate di Jeju e le conferisce un sapore inconfondibile: agrodolce e intenso.
La pasta di soia fermentata è un condimento fondamentale in tutta la Corea del Sud: si usa per insaporire verdure, carne, pesce e zuppe. E’ un alimento importante per il sapore che conferisce ai piatti, ma anche per le caratteristiche nutritive.
La tecnica di lavorazione è lunga e complessa. Si immerge la soia in acqua fredda (sotto i 15 gradi) per 18 ore, si cuoce al vapore per 3 ore e si schiaccia con una sorta di passaverdure (un tempo si schiacciava nel mortaio o con i piedi). Poi si dà alla massa la forma di un parallelepipedo (il meju), si fa essiccare (10 giorni) e si sistema in grandi anfore di terracotta, immerse in acqua salata. A questo punto si chiudono le anfore e si lascia fermentare 45 giorni. Dopo questo periodo la parte solida e la parte liquida si dividono: la prima è la salsa di soia; la seconda è la materia prima per la pasta. Per produrre la pasta del Presidio si mescola la parte solida con il nuruk (grano macinato, mescolato con acqua, essiccato e ridotto in polvere) e si aggiunge acqua e sale per stimolare la fermentazione. In inverno la fermentazione dura 12 ore, in estate bastano 1 o 2 ore. Una volta fermentata, si sistema di nuovo nelle anfore e, dopo due o tre mesi, è pronta, anche se il sapore migliora nettamente con il tempo (può stagionare anche uno o due anni). La pasta fermentata può essere fatta con la soia, ma esistono anche altre ricette tradizionali, che combinano la soia al grano, al riso, all’orzo o ancora, al riso e al peperoncino.

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
    Did you learn something new from this page?

  • YesNo
Torna all'archivio >
La pasta di soia fermentata dell’isola di Jeju rischia di scomparire perché la domanda è bassa – è venduta in piccole quantità in alcuni negozi e in mercati tradizionali chiamati o-il jang – e la coltivazione della soia verde è in rapida diminuzione. I disastri naturali provocati da temperature anomale e tifoni in anni recenti, inoltre, hanno avuto un impatto negativo su diversi raccolti e hanno reso ancora più difficile la conservazione
dei semi di questa varietà.
Il Presidio è nato con una piccola azienda (che organizza anche attività di educazione del gusto) e una decina di coltivatori (riuniti nell’associazione Mount Halla Cristal Clean Village, che ha anche lo scopo di valorizzare e promuovere la pasta di soia artigianale). L’obiettivo è di coinvolgere nuovi produttori, per far conoscere e valorizzare le particolarità di questo prodotto.

Area di produzione
Isola di Je
ju, nella regione di Seogwipo

Partner tecnico
Ulleunggun
Agriculture Technology Center
10 coltivatori e 1 produttore di pasta di soia, riuniti nell’associazione agricola Mount Halla Cristal Clean Village (Cv)

Kim Min Soo
740 Jungsanganseo Road
697-957 Jeju
tel. +82 1098768245
wimin@chol.com
Responsabile dei produttori
Park Young Hee
Tel. +82 1071950204
jeju@greensoy.co.kr

Responsabile del Presidio

Kim Sung Hoon
Tel. +82 315557070
La pasta di soia fermentata dell’isola di Jeju rischia di scomparire perché la domanda è bassa – è venduta in piccole quantità in alcuni negozi e in mercati tradizionali chiamati o-il jang – e la coltivazione della soia verde è in rapida diminuzione. I disastri naturali provocati da temperature anomale e tifoni in anni recenti, inoltre, hanno avuto un impatto negativo su diversi raccolti e hanno reso ancora più difficile la conservazione
dei semi di questa varietà.
Il Presidio è nato con una piccola azienda (che organizza anche attività di educazione del gusto) e una decina di coltivatori (riuniti nell’associazione Mount Halla Cristal Clean Village, che ha anche lo scopo di valorizzare e promuovere la pasta di soia artigianale). L’obiettivo è di coinvolgere nuovi produttori, per far conoscere e valorizzare le particolarità di questo prodotto.

Area di produzione
Isola di Je
ju, nella regione di Seogwipo

Partner tecnico
Ulleunggun
Agriculture Technology Center
10 coltivatori e 1 produttore di pasta di soia, riuniti nell’associazione agricola Mount Halla Cristal Clean Village (Cv)

Kim Min Soo
740 Jungsanganseo Road
697-957 Jeju
tel. +82 1098768245
wimin@chol.com
Responsabile dei produttori
Park Young Hee
Tel. +82 1071950204
jeju@greensoy.co.kr

Responsabile del Presidio

Kim Sung Hoon
Tel. +82 315557070

Territorio

NazioneCorea del Sud
RegioneJeju-do

Altre informazioni

CategorieCereali e farine