Pane del Lesachtal

Nella valle del Lesachtal, in Carinzia (Austria meridionale), si coltivano cereali da oltre 400 anni. Antiche varietà di segale e frumento sono legate a un territorio il cui paesaggio è caratterizzato da vecchi mulini ad acqua (dichiarati patrimonio dell’Unesco e ristrutturati a partire dal 2010). Inizialmente uno dei cereali più importanti era l’avena: nel XIV secolo era la coltura più produttiva ed era reclamata come interesse nei pagamenti. Nel corso dei due secoli successivi, però, è stata sostituita dalla segale, meno vulnerabile al freddo e più resistente alle gelate. La segale era considerata il cereale invernale per eccellenza e, anche per questa ragione, nella valle del Lesachtal tradizionalmente il pane si preparava con i suoi grani. Era un tipico pane contadino, dalla forma compatta e dalla crosta sottile, prodotto con lievito madre, farina di segale e, in piccola parte, farina di frumento. Di norma era infornato ogni due o tre settimane dalle famiglie della zona. Più tardi il grano ha conquistato l’intero territorio della Lesachtal, anche se, solo di rado, era usato per prodotti da forno, a eccezione del caratteristico reindling (dolce pasquale a base di uvetta, noci e cannella).
In quest’area, la coltivazione, la macinatura dei cereali e la produzione del pane formano una filiera a ciclo chiuso, seguita in ogni passo spesso dagli stessi soggetti. Il legame tra territorio e produttori e dunque fortissimo.
Ad oggi, il grano estivo Kärntner Früher (“precoce della Carinzia”) e la segale invernale dell’Alta Carinzia sono coltivati in circa 8-10 appezzamenti a oltre 1000 metri di quota, secondo i principi dell’agricoltura biologica. La farina è prodotta principalmente in casa con dei macinini (manuali o elettrici), mentre una parte dei cereali si porta a un vecchio mulino tradizionale ancora funzionante. La ricetta del pane prevede due terzi di farina di segale e un terzo di farina di grano, ma questa proporzione può variare a seconda del panificatore, mentre è tassativo l’uso del lievito madre. La segale rende il pane più salutare rispetto a un classico impasto di grano, perché contiene una percentuale di glutine più bassa e, quindi, è più digeribile. All’impasto si possono aggiungere ingredienti tradizionali come semi di lino, coriandolo, cumino, anice e finocchietto. Dopo una lievitazione che dura almeno 24 ore ad una temperatura costante di circa 25-26° C, le forme sono cotte nel forno a legna a 200° C per circa un’ora.
Al pane della valle del Lesachtal è dedicata anche una festività: la prima domenica di settembre, i panettieri portano nella piazza centrale del paese la loro produzione e tutta la comunità celebra questo fondamentale prodotto della tradizione.