Pane del Lesachtal

Austria

Kärnten

Cereali e farine

Pane e prodotti da forno

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Pane del Lesachtal

Nella valle del Lesachtal, in Carinzia (Austria meridionale), si coltivano cereali da oltre 400 anni. Antiche varietà di segale e frumento sono legate a un territorio il cui paesaggio è caratterizzato da vecchi mulini ad acqua (dichiarati patrimonio dell’Unesco e ristrutturati a partire dal 2010). Inizialmente uno dei cereali più importanti era l’avena: nel XIV secolo era la coltura più produttiva ed era reclamata come interesse nei pagamenti. Nel corso dei due secoli successivi, però, è stata sostituita dalla segale, meno vulnerabile al freddo e più resistente alle gelate. La segale era considerata il cereale invernale per eccellenza e, anche per questa ragione, nella valle del Lesachtal tradizionalmente il pane si preparava con i suoi grani. Era un tipico pane contadino, dalla forma compatta e dalla crosta sottile, prodotto con lievito madre, farina di segale e, in piccola parte, farina di frumento. Di norma era infornato ogni due o tre settimane dalle famiglie della zona. Più tardi il grano ha conquistato l’intero territorio della Lesachtal, anche se, solo di rado, era usato per prodotti da forno, a eccezione del caratteristico reindling (dolce pasquale a base di uvetta, noci e cannella).
In quest’area, la coltivazione, la macinatura dei cereali e la produzione del pane formano una filiera a ciclo chiuso, seguita in ogni passo spesso dagli stessi soggetti. Il legame tra territorio e produttori e dunque fortissimo.
Ad oggi, il grano estivo Kärntner Früher (“precoce della Carinzia”) e la segale invernale dell’Alta Carinzia sono coltivati in circa 8-10 appezzamenti a oltre 1000 metri di quota, secondo i principi dell’agricoltura biologica. La farina è prodotta principalmente in casa con dei macinini (manuali o elettrici), mentre una parte dei cereali si porta a un vecchio mulino tradizionale ancora funzionante. La ricetta del pane prevede due terzi di farina di segale e un terzo di farina di grano, ma questa proporzione può variare a seconda del panificatore, mentre è tassativo l’uso del lievito madre. La segale rende il pane più salutare rispetto a un classico impasto di grano, perché contiene una percentuale di glutine più bassa e, quindi, è più digeribile. All’impasto si possono aggiungere ingredienti tradizionali come semi di lino, coriandolo, cumino, anice e finocchietto. Dopo una lievitazione che dura almeno 24 ore ad una temperatura costante di circa 25-26° C, le forme sono cotte nel forno a legna a 200° C per circa un’ora.
Al pane della valle del Lesachtal è dedicata anche una festività: la prima domenica di settembre, i panettieri portano nella piazza centrale del paese la loro produzione e tutta la comunità celebra questo fondamentale prodotto della tradizione.

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La coltivazione del grano e della segale dagli anni ’80 ha iniziato a diminuire fino a scomparire quasi del tutto. La produzione di pane in quest’area è stata oggetto di ricerca del docente universitario di Vienna, Eiko Funada, per oltre 25 anni. L’esperto di panificazione Willi Engelstorfer e Simon Woeckl, studente di biotecnologia a Vienna e consulente di Slow Food Austria, hanno poi avviato il progetto di recupero. Infine, la rete di Slow Food, che nella zona è molto attiva e ha avviato il primo itinerario di Slow Food Travel, ha lavorato per identificare i produttori locali. Su queste basi è nato il Presidio del pane della valle del Lesachtal, che ha l’obiettivo di tutelare tutta la filiera, dalla coltivazione delle varietà locali di segale e grano alla produzione del pane, promuovendo un modello di agricoltura sostenibile e valorizzando la produzione di pane, che può diventare una fonte di reddito importante per i produttori.

Area di produzione
Valle del Lesachtal, tra Gentschach e Kartitscher Sattel, regione Carinzia
Produttori di cereali
Hans Unterguggenberger (segale, grano, faro)
Mario Lugger (grano)
Johann Lugger (segale, grano)
Josef Stabentheiner (segale, grano)
Andrea Unterguggenberger (segale, grano)

Panietteri
Forno “Jakoberhof”
Sieglinde Ortner,
Tscheltsch 2,
9653 Liesing

Forno “Unetrmoserhof”
Katarina Unterluggauer
Klebas 5,
9653 Liesing

Forno “Peintnerhof”
Andrea Unterguggenberger
Niedergail 3
9653 Liesing

Forno “Leachnerhof”
Lugger Theresia
Moos 4
9655 Maria Luggau

Forno “Joehrerhof“
Andrea Unterguggenberger
Tscheltsch 4
9653 Liesing

Forno “Hausimahof“
Maria Lexer
Strajach 11
9651 St. Jakob

Forno al Volksmusikakademie
9653 Liesing
Referente dei produttori del Presidio
Hans Unterguggenberger
Tel. +43 680 2323 867
joehrerhof@gmx.at

Referente Slow Food del Presidio
Herwig Ertl
Tel. +43 4715 246
ertl@herwig-ertl.at
www.herwig-ertl.at
La coltivazione del grano e della segale dagli anni ’80 ha iniziato a diminuire fino a scomparire quasi del tutto. La produzione di pane in quest’area è stata oggetto di ricerca del docente universitario di Vienna, Eiko Funada, per oltre 25 anni. L’esperto di panificazione Willi Engelstorfer e Simon Woeckl, studente di biotecnologia a Vienna e consulente di Slow Food Austria, hanno poi avviato il progetto di recupero. Infine, la rete di Slow Food, che nella zona è molto attiva e ha avviato il primo itinerario di Slow Food Travel, ha lavorato per identificare i produttori locali. Su queste basi è nato il Presidio del pane della valle del Lesachtal, che ha l’obiettivo di tutelare tutta la filiera, dalla coltivazione delle varietà locali di segale e grano alla produzione del pane, promuovendo un modello di agricoltura sostenibile e valorizzando la produzione di pane, che può diventare una fonte di reddito importante per i produttori.

Area di produzione
Valle del Lesachtal, tra Gentschach e Kartitscher Sattel, regione Carinzia
Produttori di cereali
Hans Unterguggenberger (segale, grano, faro)
Mario Lugger (grano)
Johann Lugger (segale, grano)
Josef Stabentheiner (segale, grano)
Andrea Unterguggenberger (segale, grano)

Panietteri
Forno “Jakoberhof”
Sieglinde Ortner,
Tscheltsch 2,
9653 Liesing

Forno “Unetrmoserhof”
Katarina Unterluggauer
Klebas 5,
9653 Liesing

Forno “Peintnerhof”
Andrea Unterguggenberger
Niedergail 3
9653 Liesing

Forno “Leachnerhof”
Lugger Theresia
Moos 4
9655 Maria Luggau

Forno “Joehrerhof“
Andrea Unterguggenberger
Tscheltsch 4
9653 Liesing

Forno “Hausimahof“
Maria Lexer
Strajach 11
9651 St. Jakob

Forno al Volksmusikakademie
9653 Liesing
Referente dei produttori del Presidio
Hans Unterguggenberger
Tel. +43 680 2323 867
joehrerhof@gmx.at

Referente Slow Food del Presidio
Herwig Ertl
Tel. +43 4715 246
ertl@herwig-ertl.at
www.herwig-ertl.at

Territorio

NazioneAustria
RegioneKärnten

Altre informazioni

CategorieCereali e farinePane e prodotti da forno